По бирата му ще го познаете

За да отвориш занаятчийска пивоварна във винената Перущица, наистина трябва да си малко ... Добре, де, вие изберете думата. За мен Борислав Минков, съсобственик на пивоварна Hills, е нестандартен човек. И затова успява. Най-напред като софтуерен инженер, работил повече от десетилетие в Германия. После като създател на стартиращата IT компания Novarto в Пловдив. И най-сетне като инвеститор и "двигател" в успешната крафт пивоварна Hills в Перущица. Кое житейско събитие направи от софтуерния инженер пивовар? Борислав Минков е убеден, че за всичко е "виновен" един изпуснат самолет на Мюнхенското летище. "С моя колега Александър Страшилов в Мюнхен изтървахме самолета ни за България. Причината - насладихме се твърде добре на хубава бира. И хем се ядосахме, че изпуснахме самолета, хем решихме и ние

да направим нещо толкова хубаво, заради което хората да изпускат самолети.

С него станахме основатели и съсобственици на фирмата за информационни технологии и на пивоварната в Перущица", разказва пловдивският пивовар.

Волфганг Траутнер е моят късмет - така определя срещата си с германския пивовар Борислав Минков. Той е човекът, научил перущенци да правят занаятчийска бира в германски стил. Баварският майстор има професионалната съдба да помага на стартиращи пивоварни. Точно той бил липсващото звено за началото на Hills. Пари съдружниците имали, идеята била избистрена, липсвал "само" можещият човек. Волфганг Траутнер помогнал за израстването на тримата технолози, разработил бирените рецепти, дегустирал и коригирал първите бирени варки. Всъщност Волфганг Траутнер е само част от германската закваска. Баварски са също малцовете, хмелът и машините. Маята е белгийска, а водата - родопска.

У нас няма закон за пивото. Няма също единно мнение за това що е крафт или, на български казано, занаятчийска бира. Впрочем така е и по света, уверява Борислав Минков. Неговата пивоварна спазва баварския закон, приет на 23 април 1516 г. Член първи казва: бира се прави от вода, малц, хмел и мая. Не е уточнен малцът, но пък е ясно, че царевицата и оризът са изключени.

И ако германците са създали първия закон по темата, то американците създават крафт движението. Правилата са, че за да се нарича една бира крафт, е важен размерът на пивоварната. Тя трябва да е микро (според американските понятия за това какво е малко!) и да има производство не повече от 100 000 хектолитра на година. Впрочем, става дума за неписан закон. Това са по-скоро правила, приети от Асоциацията на производителите на крафт бира в САЩ.

В България занаятчийските пивоварни имат едва 4-процентен пазарен дял. На пръв поглед - толкова малък, че традиционните големи бирени компании биха могли да не ги забележат. Само че не е така. "Няма мениджър, който да не следи конкуренцията и особено темповете, с които тя се развива. Да, ние няма да влезем в супермаркетите, защото нямаме изискваните от тях количества. А и не очаквайте от крафт пивоварите пластмасови бутилки от 2 литра. Не можем и не очакваме скоро да достигнем бирените пропорции в Германия, особено в Бавария, където относителният пазарен дял винаги е бил голям. Видяхме с очите си, че във всяко село там има по две пивоварни, а пазарният дял на занаятчийското производство е точно в обратна пропорция спрямо този на индустриалното. Предполагам, че и в Чехия е така. Вярвам обаче, че

в България крафт бирите могат да вземат 10% от пазара",

прогнозира Борислав Минков. За ориентир: през 2020 г. Hills e произвела 920 хектолитра.

От пивоварната в Перущица излизат няколко типа бира с перспектива асортиментът да стане по-богат: оригинален германски пилзнер, вайс (weiss, т.е. "бяла" или пшенична бира), самър бланш (Summer Blanche, т.е. дори по-ефирна бяла пшенична бира), пушена бира раух (rauch или "богат" от немски). Петата бира е стил бок - високоалкохолен лагер с най-интензивен малцов вкус.

И ако горните категории са познати на запалените ценители на хмеловото изкуство, то на петата година от създаването си пивоварите от Hills вече имат опит и самочувствие, за да експериментират с... "винена" бира. Борислав Минков се шегува, че във винарски регион около Пловдив това все някога е трябвало да се случи. Новата марка "Мома" е съчетание между бира и хубав гроздов сок.

"Патентовахме я, защото не сме виждали друга такава бира по света.

Начинът, по който тук протича ферментацията, е иновативният ни принос в биреното производство. Ефектът е, че задържа много от ароматите, включително на гроздето", описва собственикът на новия патент.

Настина в технологията на приготвяне на пиво в перущенската пивоварна са зачеркнати някои процеси. И пивоварите се гордеят с това. Няма екстракти, няма "химия", няма пастьоризация, няма стабилизация на бирата. Филтрацията е естествена и става в самия съд. Бирата живее в него 35 дни. Когато е готова, технолозите отделят малца. Той е около 300 килограма във всеки един от седемте 4-кубикови съда.

Но не го изхвърлят. А го дават за храна на животните в съседна кравеферма. Във ферментационния съд се отделят и около 200 килограма утайки в конусовидното дъно. От тях пък се прави бирен сапун. Но не го произвеждаме сами, а за нас го правят от Baba's Soapery, обяснява Борислав Минков. Така следват и световната тенденция: малките пивоварни да създават допълнителни продукти, а не само бира. Следващата хрумка е чашите за бира да си ги направят на място от остатъчния малц. Е, теленцата, които сега го изяждат с удоволствие, ще са разочаровани, но да изпиеш една крафт бира и после да изядеш халбата си е изживяване. Освен всичко друго това си е и немалък екологичен принос.

Досега Борислав Минков и Александър Страшилов са инвестирали в бирения си проект 1 милион евро. Но не смятат да приключат дотук. Следващата инвестиционна стъпка ще бъде разширението на пивоварната с 5 нови ферментационни съда. Двамата съмишленици искат да направят още и къща за гости, да поразширят ресторанта и парка. Този път те ще опитат да получат финансиране по национална програма за подпомагане на леката индустрия. Проектът им е одобрен, но още не са подписали договор. "Заложили сме срок на възвращаемост 10 години минимум, но не спираме да инвестираме. Идеята ни е не само да правим бира, но и да създадем по-различна социална среда. Имам лична мярка за успех на бирения ни проект. И тя е да видя смяната на изражението на човек, който опитва бирата ни. Времето между първата и втората глътка е най-сигурният измерител за това доколко успяваме", заключава Борислав Минков.

Hills Micro Brewery са и сред изложителите на петото издание StrEAT Fest на 5-6 юни на Женския пазар. Следете най-актуалните новини ТУК или вземете своя билет ТУК.