Новите дрехи на бара

Тази статия е от посленияя брой на "Бакхус". В него говорим за винено-кулинарния туризъм и други истории. Вижте още какво ви очаква в страниците на нашето списание тук.

"Да ходиш на бар е неприлично, скъпо и излишно", казва майката на една приятелка. Иначе симпатична, отворена, модерна жена. Просто е на 55+ години. Поне три поколения българи са израснали с това възпитание и за кратките 25 години, откакто има модерни и развиващи се барове у нас, няма как да твърдим, че вече има наистина изградена бар култура в България. Култура, която да промени цялостната нагласа на всички поколения българи към стойността и социалното значение на това да бъдеш навън, да се срещаш с хора, да се забавляваш със или без питие в ръка.

Ако сте имали шанса да се озовете за първи път в някой пъб в Англия или Ирландия в неделя следобед, със сигурност сте се изненадали. Не от цената на наливния "Гинес", а от хората в бара. Всякакви. Три поколения седят по масите, гледат мача, хапват, пийват, забавляват се заедно и 7-, и 70- годишните. Самият бар също най-вероятно е на поне 70 години. Кварталното градско (и селско) социално средище, в което всеки да се почувства част от общност, да се разведри, да се обогати, да не бъде сам.

В България някога също е било така, припомня ни Димитър Петровски, едно от известните бармански имена у нас, когото сме представяли на тези страници. Всички сме чели Вазов и знаем за "българското кафене", в което хората влизат да се изповядат и излеят душата си и после да я напълнят с нови преживявания. Чели сме и "Тютюн" и знаем как е изглеждала София преди по-малко от сто години, преди да дойдат времената, когато ходенето на бар се превръща с срамна, скъпа и ненужна потребност.

"На хората, които са над 50, дори да им се ходи на бар, не могат да си го позволят", биха казали мнозина. Така е. Но има и достатъчно много хора, които могат да похарчат 20 лева за два коктейла, но никога не биха го направили просто защото "на тия години къде ще ходя по заведения".

Това си е техен проблем, ако искат, да ходят. Донякъде е така наистина. Но само донякъде. Нямаше да е проблем и пречка за развитието на бар културата у нас, ако същите тези хора, израснали във времената, когато ходенето на бар е било неприлично и ненужно, не живееха в централните части на града, където са и повечето заведения. И заведенията им пречат. Шумно им е, вентилацията им духа право в саксиите на балкона и мушкатото им умира. Когато отваря врати преди три години един от най-емблематичните барове в София, след първите няколко седмици собствениците са сменили за своя сметка дограмите на живеещите в отсрещната страда. За да ги умилостивят и да не им правят проблеми.

Липсата на инфраструктура за нощен живот и обособени централни градски части, където хората да излизат, да се движат между заведенията и да се забавляват, без това да е проблем, е всъщност може би най-големият проблем за този бранш.

"Това, че има хора по улиците или на тротоара, които не стоят мирно и тихо, не е проблем на бара. Музика от бара не се чува. Това е проблем на града и на полицията и не разбирам защо санкциите трябва да са за нас като собственици на нощен клуб", споделя един от двигателите на нощния живот в София през последните десет години.

Как този проблем е решен в другите страни? Вариантите са много. В големите и стари градове като Лондон и Амстердам например хората, които искат тишина и спокойствие, просто не си купуват апартамент на улицата с баровете, а живеят извън центъра. На други места пък не можеш да си купиш алкохол по всяко време на деня и нощта, така че да няма хора, които пият навън по цяла нощ, а трябва да си в заведение. В близки до София градове като Скопие и Букурещ пък вече са се оформили "парти зони", в които кипи живот навън и между баровете до 23:30 например (Скопие) и после хората или се прибират, или влизат вътре в заведенията.

Докато това не се случи и у нас,

Най-страдащите от липсата на ред и организация са малките барове

"Те нямат особена защита и не се приемат като част от нуждите на субкултурата на локално ниво. Малкият квартален бар е много важен, но в България е обречен на мъки", споделя Петя, която дълги години е била и барман в малък бар, и управител на голямо нощно заведение.

Но нека обърнем монетата за малко и да погледнем все пак и към многото положителни тенденции, които се случват в този бранш и са признаци, че зараждащата се бар култура у нас прогресира и се движи към световните нагласи за модерност и автентичност. Правейки сравнението с чужбина, не можем да не отбележим и това, в което сме ако не по-добри, то поне по-различни и привлекателни. Не, това не са ниските цени.

Новите, добри и модерни барове у нас са по-лъскави, по-претенциозни, по-пипнати от повечето барове в чужбина. Защо? "Защото в България има повече предлагане, отколкото търсене, и всички се стараем повече", казва Радо Мирчев, собственик на бар Петък и Mixtape 5. От 2 милиона град в петък и събота по заведенията има на повече от 20 - 30 хиляди души навън според него. И това е една от причините заведенията да си качват стандартите, да се опитват да предлагат максимално добро обслужване, качество на напитките, цялостно преживяване.

Негово величество (качественият) алкохолът

Конкуренцията и гладът за клиенти обаче не е единствената мотивация на баровете сами да си вдигат летвата по-високо и по-високо. От една страна, клиентите го изискват. Хората пътуват повече, опитват повече неща, вкусовете се разчупват, критериите стават повече – за вкус, за визия, за отношение, за внимание. И клиентите, и собствениците признават, че за последните години цените са се качили осезаемо нагоре, но хората определено са готови да платят по-висока цена за по-качествен продукт.

Ако преди 5 години са излизали и са изпивали 5 напитки, без много да ги интересува какво точно пият, то днес количеството може да е по-малко, но затова пък качеството е водещото в избора на място, в което да излезеш с приятели и да оставиш немалка сума за питиета.

Какво се търси? Premium алкохол, домашно приготвени съставки за коктейлите, сиропи, инфузии, крафт бири, локални напитки от малки местни производители. Кое умира? Бутилираните безалкохолни, захарта, водка със сода и дълго кафе. Или иначе казано – подкрепяме усилието, въображението, старанието, избягваме масовото, компромисното и нездравословното, дори когато сме в бара, където по презумпция е мястото за т.нар guilty pleasures.

Още по-хубавото е, че на барманите "им се занимава". Добрите и отдадени на професията момчета и момичета зад бара нямат проблем, че от тях вече се изисква много повече от просто да отварят бири до откат и да наливат водка или уиски с кола. Точно обратното. "Всичко това пленява хората зад бара и те наистина се кефят да четат, да се учат и да обръщат внимание на детайли като защо фрешът от лимон винаги трябва да се прецежда за коктейл", споделя Стас Ангелов, един от младите и супернахъсани бармани в града, работил и учил се в най-добрите заведения и в момента на прага на отварянето на обновен стар бар в София, в който той ще бъде и съсобственик. Промяната на въпросния бар е провокирана именно от тенденциите, за които говорим в момента. Макар и популярно и любимо място за много хора, във FlipFlop просто няма условия за правенето на коктейли, а хората ги търсят. "Няма как да сервирам на хората дори най-просто Блъди Мери, ако не съм го направил като хората", обяснява Стас за мотивацията не екипа да развали едно иначе работещо заведение само и само да може да се вдигне качеството и да могат да предложат на хората едно цялостно hospitality преживяване още от влизането им в бара.

"Не може да си кисел"

Факт. А когато го казва не клиент, а човекът зад бара, се съгласяваме още повече. Отношението, старанието и професионализма на хората, които ни посрещат в заведенията със сигурност е друга от положителните тенденции, които наблюдаваме у нас през последните години. "Духът на едно заведение идва от хората зад бара и какво community си изградил", категоричен е Стас. Подкрепят го и много хората, които през годините избират едни и същи места именно заради нивото, качеството и средата, която то е създало.

Ива е клиент, който е наблюдавал развитието на заведенията и културата в София повече от 20 години и споделя: "By The Way определено събира едно общество, за което принос имат именно създателите на бара. Не не просто бара го има - той си поддържа културата и качеството. Който за първи път стъпи там и се припознае, започва да живее с културата на това заведение и "израства" с него."

Друг от виновниците места като By The Way да поддържат неизменния си статут на любимо и емблематично място в София е неговият бар мениджър Димитър Димитров. За него също освен задължителното качество на напитките персоналът на един бар е неговият най-голям актив и това, в което трябва да се инвестира най-много.

Обучението и подготовката на персонала е това, което отличава едно заведение от друго

Клиентите го виждат и подкрепят думите му единодушно. "Личи си, че в повечето барове барманите вече са по-"професионални" - не са някой хванат от някъде и дай да сипваме водка и да отваряме бири до откат" казва Мария, която излиза често и ѝ харесва това, че на все повече места вече можеш да пиеш добре направени коктейли. Резултатът от това, че е пълно с "яки бармани, чисти усмихнати момченца, които знаят как "да си продадат стоката"не само оставаш с добро впечатление, но "пиеш още и още".

За хората, които не са много навътре в барманските среди, може би ще е изненада, но както при майсторите готвачи, така и тук хората в този бранш през последните години претърпяват голяма трансформация. Ако всеобщото мнение дълго време е било, че тези зад бара по принцип не са от тук и са за малко, то картинката в момента е тотално различна. Влезте в един добър бар или бар-ресторант или със сигурност поне един човек с шейкър в ръка ще ви каже, че "това е което искам да правя цял живот". Впечатляващо, особено като се има предвид колко малко от тези, които са от другата страна на бара, уж с "престижни" професии или призвания могат също с ръка на сърцето да кажат, че по цял ден (или нощ) работят това, което им харесва.

И дори самото заведение да не обучава хората, те сами искат да се развиват, четат, гледат, експериментират. С алкохолите, сиропите, подправките, екстрактите и дори с най-елементарното – кафето. "Недопустимо е да не можеш да направиш добро капучино независимо къде работиш" обяснява Стас Ангелов за задължителния курс за бариста, за вино, за крафт бири и всичко останало, което трябва всеки уважаващ себе си професионалист зад бара да знае. "Хората влизат и питат с какво кафе работите. Чужденците пък искат да им обясниш за българските бири и вина, няма как да не ги знаеш тези неща, ако искаш да си адекватен и да отговаряш на изискванията на средата."

Още едно от същото, моля?

Сигурно е, че и клиентите и тези, които стоят зад бара, ще продължават да се дърпат едни други нагоре в търсенето и предлагането на все по-качествени напитки и като вкус, и като съдържание, и като външен вид.

Големите производители и марки ще отстъпват на по-крафт продуктите или на домашно приготвените на място напитки. Рекламата и стогодишните брандове няма да са вечните господари на нощта, хората все повече ще се доверяват на личната препоръка на този, който им приготвя напитките.

Но всичко се случва с малки крачки все още въпреки голямото желание на някои от най-смелите собственици на заведения и бармани. "Въпреки по-широките вкусове на хората те са доста крайни в "не ям това", "не обичам онова" и избират коктейлите по своя преценка", казват Елена и Надя от Wonderland, едно от нестандартните места в София с интересно съчетание на авторски десерти и коктейли. В началото двете тръгват с идеята за доста провокиращи вкусовете предложения, но виждат, че менюто има нужда от класически концепции. Подобно търсене на баланса между суперновото и изненадващото и това, което би преглътнал вкуса на родната публика се случва и на места като "Спутник" - уникалното меню с мандала коктейлите им изпревари времето си, в "Космос", Public и "Щастливото прасе" например откриваме комбинации от вкусове, храни, съставки, музика, интериор и напитки, които правят свой прочит на класическото, но и отварят тотално нови посоки от комбинации и истории – ракия и рози, опушен битер от бял равнец, джин инфюзия с индрише определено има не само какво да вземем от света, но и какво да му дадем.

Кое заслужава Отличен 6

В първото издание на Бар на годината отличихме най-добрите заведения в категориите "Коктейл бар", "Ресторант-бар", "Дебют" и "Бар на читателите". Ако трябва да дадем оценки не на конкретни места обаче, а на общите посоки за развитие, ето пет тенденции, които заслужават поздравления и пет акцента, в които има още какво да се желае.

Задругата на барманите (и собствениците на заведения) – събират се, разбират се, имат общи идеи как да движат средата. Барманите са готови да гостуват на други барове и да развиват други заведения, без конкуренция и тайни. Ако едно място е пълно и ти се пият коктейли, ще те пратят в най-близкия добър бар. Ако вече си пийнал, но огладнееш, ще ти кажат къде наблизо има добра храна. Само палци горе за подобно отношение и нагласа.

Завръщане в миналото – класическите коктейли са отново в менютата със съвсем лек ъпгрейд или туист и в това няма нищо лошо. Така или иначе ни липсват първите не 7, а 70 години.

Без лого – надяваме се скоро и в България да се появи първият тотално небрандиран бар с малки производители и водещ се само от качество на продукта, а не от марки, които виждаме на билборд.

Хапка, пийка, смешка и малко музика - по-голямото предлагане освен че предполага повече старание от страна на заведенията за привличане на клиенти, води и до нуждата да се предлагат нови неща. Първоначалния хайп минава и за да си интересен на хората, трябва да има добавена стойност. Тематични музикални вечери в бар-ресторант, сладоледено меню във вечерен бар, вечер на вицовете в нощно заведение. Това е различно от чистата концепция за бар, но в България работи и на публиката ѝ допада.

Cheers, Skål, Kippis – чужденците, които освен бързи пари, вкарват и повече култура на поръчване и консумиране, избират български марки, доверяват се по-смело на нестандартните предложения на бармани и избират ексцентричното в менюто.

Кое е още на ниво Добър 4

Cheers, Skål, Kippis – пак чужденците, но онези, които се наливат с каквото им падне, повръщат на дансинга, правят кочина и си тръгват след 30 минути без да оставят бакшиш. Не са любими нито на клиентите, нито на барманите, но и няма какво да направим по въпроса, освен да гледаме на тях като на екстра кеш, с който после да се вдига нивото за онези, които могат да го оценят.

Едно бурканче може ли? - почти навсякъде в заведенията, с много малки изключения, вечер си се пуши. И това дори няма какво да го коментираме.

Режим на водата – кана с вода, с парченце краставица, или лимон, или канелена клечка, или чисто и просто чиста вода. Има я вече във всички уважаващи себе си заведения в чужбина. Част от новата култура на консумиране на алкохол. При нас тенденцията даже е надолу. Водата в заведенията вместо безплатна, стана в миниатюрни бутилчици от 250 мл. Не е редно.

Чипс и фъстъци не пием – Поради необясними причини за толкова години така и никой не направи тапас бар. Да излезеш след работа на по едно с приятели е супер. До момента, в който не огладнеете. Толкова ли е сложно да има finger food на местата, където хората ходят преди вечеря? Ще се поклоним до земята на онези, които се престрашат да предложат тази очаквано добра комбинация.

С танците до тук – за финал се връщаме там откъдето започнахме или с липсата на инфраструктура и обособена парти зона в града, което е и една от причините да няма много големи места "за избухване". Затова в някои от баровете музиката е прекалено силна, което пък превръща мястото ни в риба, ни в рак. Хем е бар, но не можеш да си чуеш приказката, хем не е място, на което да се развихриш.