Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Марко Стойчев, собственик, и Александър Скорчев, управител и сомелиер на ресторант aEstivum, комплекс "Зорница", победител в категория "Дебют" и "Винена листа и напитки DiVino" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

М. К. Комплексът отвори в началото на 2017 г. не точно с комерсиална цел, въпреки че би било добре да има и финансов смисъл, но по-скоро от любов към вкусната храна и пълноценния отдих. Избрахме региона на Мелник, защото има огромен потенциал - климатът е топъл, близо е до Гърция и до София, а пейзажът е подобен на Тоскана. Важно е и че има изградена добра инфраструктура за винен туризъм с над 10 добри изби.

Нашата публика са хора на и над средна възраст, които ценят чистата храна, природата, доброто вино, приятната атмосфера и компанията на себеподобни. Те отделят време и средства за здравето си и ние им предлагаме цялостен лайфстайл, ориентиран около чистата храна от малки стопанства, което е и световен тренд.

Станахме член на световната мрежа Relais&Chateaux, чиито ценности стъпват на тероарната кухня - локални продукти, локални рецепти. Те дори са подписали Харта с ЮНЕСКО за опазване на автентичното наследство. Това търсят и платежоспособните туристи и бих посъветвал всички ресторанти да работят с локални продукти и рецепти и българско вино, защото това може да ни отличи и да ни направи разпознаваеми.

А. С. Идеята е да ползваме всичко, което земята наоколо може да ни предостави и в същото време да предлагаме внимание към детайла. Искаме да пазим максимално традицията и локалните стилове на кулинарията, съчетани с много добро обслужване.

Все още сме в началото, но инвестираме във все по-голямо развитие на нашето екостопанство с идеята да предлагаме модерна кухня с локални и сезонни продукти, произведени на място.

Станахме член на световната мрежа Relais&Chateaux, чиито ценности стъпват на тероарната кухня

М.К. В България сякаш липсва критична маса хора за устойчив премиум продукт - не става дума толкова за възможности, колкото за култура. С този проект опитваме да я създадем. Само с българска публика трудно може да издържаме проекта и тук идва ролята на Relais&Chateaux. Този бранд е много важен за трансформиране на възприятията на чуждите туристи към България, защото в техните очи тя не се асоциира с премиум качество.

А.С. Аз съм оптимист и за българската публика във високия сегмент. Вече имаме гости, които са ни посещавали по няколко пъти и са напът да станат лоялни клиенти. Когато всички детайли са в правилен ред и няма грешки, когато ги посрещаш така, както ти искаш да бъдеш посрещан, не би трябвало да не се получи.
Хубава новина е, че в България вече има винени ценители на високо ниво. Ние разполагаме с премиум и богата колекция от вина, като идеята е да дадем възможност на тези хора да се докоснат до световни винени региони, стилове, производители и дори реколти, които са в листите на топ ресторанти по света. Разбира се, има фокус и към българските вина и особено тези от региона.

М.К. Намирането на качествен персонал е голям проблем, при това не само за България. Но за жалост тук хората са много финансово зависими и са нелоялни, когато са изкушени от по-добро заплащане въпреки инвестициите, които сме готови да направим в тях.

А.С. Има трудности с персонала, но аз знам, че екип за такъв тип място не се създава бързо. Изисква се търпение, време, което да отсее най-подходящите хора и когато това стане, екипът обикновено е много устойчив.
Но за мен е проблем, че на държавно ниво толкова дълго се бездействаше за развитието на туристическите региони, включително винените, и промотирането на страната като винена дестинация. Ако бяха развивани целенасочени политики много по-рано, ако се акцентираше в обучение, сега и кадрите щяха да бъдат на по-високо ниво.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.