Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Мадлен и Райчо Маркови, собственици на ресторант "Паваж", победител в категорията "Ресторант на читателите" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

Едва ли в последните години има толкова малко място, което да е си е спечелило толкова много и заклети фенове. Да си намериш маса в "Паваж" е геройство, късмет и повод за десетки завистливи погледи, докато се наместващ удобно пред очите на тези, които много често са дошли до Пловдив само и единствено заради ресторанта на Райчо и Мадлен. "Идеята беше да направим нещо, което изцяло да припокрива представите ни за добро място - вкусна храна, приятелско обслужване, неангажираща атмосфера. Решихме то да се случи в Пловдив, защото в близост имаме градина, която през годините развихме и обслужва голяма част от нуждите ни, и защото градът ни е на сърце." Зарядът, с който стартират всичко дава резултати почти веднага. Но за разлика от много други места, които в началото са пълни, просто защото е модерно да си там, интересът към "Паваж" е с постоянна величина вече две години. Промените, които се случват непрекъснато в заведението, са почти невидими за клиентите и са основно в посока да се оптимизира пространството, да се усъвършенства оборудването, да бъде по-удобно и функционално за работа. Постоянната променливата в иначе работещата формула на "Паваж" е дневното меню, където непрестанно има експерименти с нови и интересни продукти.

"Колкото повече знания и опит натрупваме ние по отношение на кулинария и качествен подбор на вина и напитки, толкова по-запознати и ангажирани хора ни посещават."

"За наша огромна радост не се е налагало да се нагаждаме според пазара - правим това, което е в главите ни, и то някак си само си извоюва позиции. Важното е да имаш ясна концепция - кривнеш ли малко от нея, всичко се размива и губи стойност," споделя екипът на "Паваж", чиято най-голяма трудност в началото е била преустройството на паметник на културата в заведение, а днес предизвикателствата са две. Времето и хората. Първото никога не достига заради многото работа, което, разбира се, от една страна, е хубаво, но от друга, на Райчо и Мадлен би им се искало да имат повече ресурс за обновяване на позициите в менюто. Хората и при тях, и навсякъде другаде са най-трудната за отглеждане съставка във всяка рецепта. "Оказа се, че безработицата в България е мит, по-скоро липсват хора, на които да им се работи и да бъдат постоянни в това, което искат, и в това, с което се занимават. И все пак се радваме на прекрасен екип, който понякога не достига, но пък се труди и постига."

Колкото до това кое е колелото и кое каруцата, Мадлен и Райчо Маркови вярват, че развитието на заведенията и вкусът на хората си влияят двупосочно. "Колкото повече знания и опит натрупваме ние по отношение на кулинария и качествен подбор на вина и напитки, толкова по-запознати и ангажирани хора ни посещават." Това би трябвало да означава, че колкото повече, толкова повече - предлагането става по-добро, хората имат по-високи очаквания, съответно предлагането става още по-добро и така до... небето е граница. В това не само че няма нищо лошо, това е супер.

Единствено маса в "Паваж" още по-трудно ще се намира.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.