Вижте рецептата на Здравко за бира тук.

Железопътен прелез прерязва пусто поле някъде в покрайнините на София. Последните лъчи на есенното слънце меко се процеждат през бурените, обхванали релсите. Някъде там, между 5-6 разхвърляни в средата на нищото блокове, Здравко Беджев ни посреща в малката си пивоварна "лаборатория" и ни запознава със съдържанието на чувалите, които буквално са затрупали входа - няколко вида малц, хмел, ечемик.

Да пишеш пиян и да редактираш трезвен е цитат, стар поне колкото своя автор. В някои случаи е и поне толкова неизбежен - особено, когато става дума за бира.

А когато разказвачът е от ранга на Здравко и разговорът протича в приспособен малък гараж, който изпълнява функциите и на склад, и на пивоварна, човек усеща, че не бива да бърза и да излива думите наведнъж. И подобно на lager-бирата, която Здравко е приготвил собственоръчно преди две седмици, впечатленията трябва да отлежат, да се избистрят, да слегнат.

Всъщност това май е и най-трудната част от приготвянето на бира - изчакването грижливо сварената, овкусена, озахарена течност да се превърне в онова, което очакваме, когато отворим бутилката. На немски език Lager, пояснява Здравко, означава "склад" - мястото, където бирите са отлежавали, за да се избистрят след варенето. Самото отлежаване трае между 4 и 8 седмици в зависимост от съставките и вида бира, който се приготвя.

Домашната бира се превръща в "истинска" бира именно в бутилката, след като варенето е приключило, докато протича отлежаването. Тогава се случва свещеният процес на доферментацията на дрождите, без която бирата би била една мътна, стипчива напитка с неясно предназначение. Преди да се стигне дотам обаче,

Приготвянето на бирата минава през няколко важни стъпки. Първата е изборът на съставките - какъв вид малц ще ползвате, ще включвате ли вкусови добавки. Това определя както характера и вкуса на бирата, така и нейния вид - печеният малц се използва за приготвяне на тъмна бира, а светлият - за лагер.

Следват смилането на малца и размесването му с вода при определени температури и през определено време, които зависят от рецептата

Най-съществената стъпка е озахаряване на сместа, или майшуване. Това е най-пипкавата част от процеса, но и най-важната. Благодарение на майшуването от малца се получават ферментируеми захари, които са източникът на алкохола в бирата, както и неферментируеми декстрини - нейното тяло. Следва още варене, още размесване, промиване на триците, ферментация и бутилиране. А след всичко това - голямото чакане да опитате собствената си продукция.

Но техническите подробности лесно се намират в интернет. Това, което няма да намерите, е опитът, майсторството и съветите на хора като Здравко, които можете да попиете единствено при срещите с тях.

В пивоварните среди Здравко Беджев не се нуждае от представяне. За останалите от нас - Здравко е помагал и на големи пивоварни да устроят производствения си процес, познава историята, химията и биологията на бирата в микроскопични детайли, а в момента е насочил вниманието си към пивоварството в домашни условия, помагайки на ентусиастите с оборудване, рецепти и най-важното - съвети, извлечени от личния му опит. А скромен той не е - само в последните две години, Здравко е произвел над 160 варки.

Настоящият бум на т.нар. craft бира си обяснява с обезличаването на вкуса на "големите" бири.

Собственото производство предразполага към експерименти с вкусове, рецепти и съставки, а крайният резултат често не е известен до последния момент - с други думи, авантюризъм, който просто трудно може да бъде намерен на рафта в магазина. Като например неговата вишнева варка или скорошният му експеримент с дървен чипс. Въпреки това Здравко не се притеснява да отбележи, че какво всъщност означава "craft бира" е въпрос, който тепърва се избистря. Но това не е скептицизъм, защото забележката веднага е последвана от няколко добри български craft примера, които напоследък успяват да пласират варките си и в чужбина.

Самият Здравко обаче упорито отказва да развие собствен лейбъл - всяка бира, излязла от ръцете му, е строго за лична употреба. И докато отпиваме от последната му варка, която все още не се е избистрила (но това не пречи да си поискаме още - няколко пъти), постепенно става ясно защо. Здравко е човек, на който нямаш желание да сложиш етикет. Няма и нужда. Който го познава и има нужда от помощта му, ще намери начин и да стигне до него.

Ако под всеобхватната craft тенденция можем да открием нещо за себе си, то е, че в хомогенния свят на масовото производство все повече и повече търсим онова неуловимо качество на характера. Правенето на бира може и да не изгражда характер, но със сигурност го разкрива. И докато ферментацията се случва в ръцете на хора като Здравко, можем да бъдем спокойни, че има и алтернатива на блудкавите масовки, които ни заливат отвсякъде. Трябва просто да ги потърсим - по железопътни прелези, полета, зад някой буренясал блок. Ако сте изкушени да посегнете към пивоварството сами, може би и в собствените ни кухни и гаражи.

За тези случаи Здравко предлага следната рецепта, с която да упражните ферментацията в домашни условия.

Вижте рецептата на Здравко за бира тук.

Тази статия е част от последния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.