Вижте трите рецепти на Димитър за Gin Basil Smash, Tommy’s Margarita и Elderflower & Cucumber Collins.

Димитър Димитров знае коя баба в София продава най-ароматните български ягоди, в коя столична градинка расте най-чистият бъз, с който може да се прави водка инфюзия, и колко вида бактерии има в чешмяната вода. Не си представяхте, че това им е работата на барманите, нали? Всъщност това са само част от стотиците неща, за които трябва да отговаря един истински бар мениджър, какъвто е Димитър. Бар мениджърът за едно заведение, което сервира основно напитки, е като главния готвач за ресторанта.

Но ако почти няма ресторант без главен готвач, то местата, които имат делегирана позиция бар мениджър, у нас са под 1%. Как да ги познаете? На сутринта не ви е лошо. И не само. Любимото ви питие всеки път има един и същ вкус, водката не мирише на хлор, защото ледът е направен от филтрирана вода, маргаритата е със 100% агаве текила. И още десетки, често незабележими за клиентите подробности, благодарение на които истински добрите места не само не омръзват, но и продължават да са пълни с верни клиенти вече повече от 15 години.

Защото, както казва Димитър, the devil is in the details и единствената тайна на успеха за един бар е качеството на продуктите. Нищо повече - нищо по-малко.

От Лондон драй джина, през пресния босилек до био нектара от агаве. Естествено има значение и в какви ръце ще попаднат съставките на коктейла. Това е и другата основна работа на Димитър и неколцината добри бармани като него - да консултират собствениците на новооткриващи се заведения, да обучават хората зад бара от това как се реже лайм, до най-новата техника за fat washing с кокосово масло.



Back to basics

В трите летни коктейла, които Димитър Димитров е решил да ни приготви, няма изненади, сложност и претенция "да се покажем". Напротив, връщаме се към класическите рецепти, в които всичко се прави на момента. Така както е било преди 200 години. Докато вади леденостудените чаши от фризера, къса връхчета цвят от бъз и избира най-свежите листа босилек, Димитър ни прави бърз курс по история на миксологията и ни отваря очите за случващото се в света на напитките в последните 10 години, развенчавайки няколко мита, за които дори не подозирахме.

Диското е мъртво

В музикален контекст може би не, но по отношение на т.нар. колежански диско напитки, завладели света през 1980-те, всичко вече е зачеркнато от рецептурниците. Като под всичко разбирайте именно онези уж класически коктейли, които изскачат в съзнанието, като тръгнем да изброяваме познати имена на напитки.

Никой уважаващ себе си барман не би ви направил Long Island през 2017. Защо? Защото целта на въпросните диско коктейли навремето е била единствено да ви усмъртят за отрицателно време. Всичко това оставяме в историята на "Студио 54" и днес си поръчваме удоволствие, свежест, подправка, настроение, дори наука.

"Да, в Лондон вече има drink factory, в която можеш да видиш най-новите машини, инструменти и техники за правене на коктейли", обяснява Димитър Димитров и издава, че това лято и на нашето море ще може да се пият истински фроузън дайкирита и маргарити, защото в By The Way-Лозенец ще има специални машини. "Трябва да възпитаваме и изграждаме вкуса у клиентите, защото у нас все още няма истинска бар култура", разказва Димитър, който си е правил експеримент да забърка измислен коктейл, но да му сложи познато име, без никой да се усети.

Работил е дълго време в Щатите и е завършил Boston’s Bartenders School. Tам клиентът усеща веднага, ако смени една марка джин с друга. "Тук мога спокойно да сипвам бърбън вместо ирландско в един коктейл и никой няма да разбере."
Промяната в очакванията на клиентите в последните години се дължи основно на това, че голяма част от българите започнаха да прекарват ваканциите си в Гърция, а гръцките бармани, казва Димитър, са много по-напред от българските си колеги. Не случайно на девето място в световната класация за най-добри заведения е The Clumsies в Атина.



Master Chef, но за бармани

Все още няма, нито у нас, нито по света. Както и добри училища за бармани. Затова е трудно да се намери достатъчно подготвен персонал.

"Голяма част от барманите в България са се учили по корабите. Малко са тези, които започват с идеята, че ще станат наистина добри и ще останат дълго зад бара, но постепенно се увличат" разказва Димитър и предполага, че нещата се развиват в посока "барман" да звучи толкова престижно, колкото и "шеф".

А ние нямаме търпение това да се случи и да пием зашеметяващи коктейли във все повече заведения. Защото толкова много истории са започнали с I’ll have what she’s having.

Вижте трите рецепти на Димитър за Gin Basil Smash, Tommy’s Margarita и Elderflower & Cucumber Collins.

Тази статия е част от летния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.