Снимки: личен архив

Пълния текст четете в пролетния брой на "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Mahala Bookstore.

Как се гледа шафран в Северозападна България? С много труд, малко лудост и доста упорита любов. През 2018 Надя от Nadia's saffron поръчва 20 хиляди луковици от Нидерландия и ги засажда в преголемия двор на дядовата си къща в село Аспарухово, Монтана. И ароматната й земеделска приказка започва

Луковиците на шафрана се садят през лятото, обикновено от края на юли до началото на септември. Почвата в Северозападна България, която е предимно чернозем, се оказва богата на хранителни вещества и благодатна за отглеждането на много култури, включително и тази. Шафранът, който днес вирее добре в двора на Надя, е извървял хилядолетен път, преди да достигне малкото Аспарухово. Подправката с единствен по рода си аромат се добива от изсушените нишки на шафрановия минзухар (Crocus sativus). Със своя леко горчив вкус, аромат на сладко сено и леки металически нотки, шафранът е бил използван като овкусител, аромат, багрило и лекарство през повече от 3000 години от човешката история. Роден в Югозападна Азия, но за първи път култивиран в древна Гърция, шафран, изглежда, е имало, откакто свят светува.



Бърз поглед към етимологията на думата ни отвежда към латинската safranum, чийто корен е заимстван от арабската zafaran, чийто пък оригинален корен води към персийския термин zarparan, в превод: златни листа. Доказателства за употребата му са запазени сред артефакти от всяка антична цивилизация. Шафранът е изпълвал с благоухание ваните на египетски царици и велики завоеватели, обличал е в топлия си цвят болерата на минойските жени, както и е служил за имитация на златна глазура по ръкописите на средновековните монаси. Подправката с огнен цвят е била ценена високо като съставка за парфюми, разпръсквана като сено из обществените пространства в древен Рим.

Почитта към шафрана е дълбоко засвидетелствана и в персийската култура. Шумерите са вплитали нишките в своите килими, използвали са ги за чай против меланхолия, както и като религиозен дар. Персийският шафран е сред големите находки на Александър Велики по време на азиатските му кампании. Завоевателят разпространява широко рецептата за ориз, приготвен с шафран, както и чая от билката, който вярвал, че лекува и укрепва телата на войниците.



Чрез персийските владетели шафранът достига и Кашмир, Индия, където запълва безкрайните новопостроени паркове и градини на империята. Оттам употребата му се разпространява из целия Индийски субконтинент.

Шафранът предпочита слънчеви места, но също така трябва да има и достъп до добре дренирана почва, което прави дворът на Надя и близостта му до кладенец отлична локация.

Това, с което шафранът е може би най-популярен, е високата му цена. Нишките на минзухара с царствена порода са първата най-скъпа подправка в света, следвани от ваниловата шушулка, най-вече заради изключителната трудност на добиване. Растението цъфти в продължение на едва една седмица годишно, като всяко цвете произвежда само три нишки, наречени стигми. Капризната култура се бере единствено и само на ръка, нишка по нишка, в най-ранните часове на сутринта, докато цветовете са все още притворени. Близалцата около жълтата тичинка са толкова деликатни, че влажността и слънчевата светлина могат да повлияят на химичната структура и да нарушат техните качества. Брането се случва всеки ден в продължение на седмица или най-малко през два дни. Обемът от работа е главоломен, тъй като за 1 грам шафран са необходими между 150 и 200 цвята.

Предвид тези обстоятелства демографската криза в Северозападна България и липсата на работна ръка правят задачата на Надя особено трудна. За щастие съседи и приятели в селото са винаги готови да се притекат на помощ и с носталгия да си припомнят едни отминали времена, когато всички са работили заедно, за да приберат продукцията от полето.
Брането на шафрана обикновено се случва в края на октомври и началото на ноември. След като цветът е обран, идва ред на отделянето на червените стигми, което е и една от най- важните стъпки при произвoдството, основна за качеството на продукта.



Шест години след като получава 20-те хиляди холандски луковици, Надя е добре позната със своя шафран, притежаващ първокласни аромат, вкус и цвят. Всяка година след събиране и изсушаване реколтата бива тествана и сертифицирана във водеща лаборатория във Франция. Според статистиката от последните сезони българският шафран е на второ място по качество след френския, който го превъзхожда минимално в някои критерии.