Това интервю е част от нова съвместна рубрика между "Бакхус" и "Черноморски улов". Целта й е да даваме гласност на теми, свързани с местната кулинария и устойчивите практики и насочени като цяло към опознаването на богатствата и сезонността на подводния живот в Черно море. Интервюто може да откриете и в зимния брой на "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес.

Почти от самото начало на "Бакхус" Fish Fest - който проведе шестото си издание в началото на октомври 2023 в столичния клуб "Маймунарника" - до нас редом в каузата за опознаването и обикването на българските брегове бяха "Черноморски улов". През 2019 г., разказва ни един от създателите й, Георги Гавазов, "компанията ни прохождаше, бяхме на няколко месеца и много се чудихме дали да участваме. Но решихме да се хвърлим в дълбокото. И оттогава участваме на всяко издание, станахме много по-дръзки, много по-успешни и големи. Този успех по някакъв начин свързваме с онова първо плахо участие."

Това развитие води със себе си и партньорства. За последните две издания на рибния фест "Черноморски улов" направи специални продукти със съдействието на Мария Жекова - фотограф, шеф-готвач, водещ на предаването "Вкусът на България" по бТВ и #БакхусПосланик, която наскоро сбъдна и професионалната си мечта - отварянето на кулинарния проект "Силивряк" в Родопите.

През 2022 г. "Черноморски улов" и Мария създадоха лимитирана серия буркан с паламуд и манатарки, която приключи още на втория ден на феста, а тази година заедно възродиха "Ропотамо" - едновремешната консерва, която е позната на няколко поколения българи, но за която, както ще разкаже малко по-долу Мария, много от нас само са чували, но не са опитвали.

Георги, Мария, как и кога се роди идеята да възкресите "Ропотамо", колко време отне? Изобщо, какъв беше процесът?
Мария: Беше много симпатичен момент, защото май всички поотделно си бяхме мислили за "Ропотамо", но когато се срещнахме да говорим какво искаме да правим заедно, то просто изплува едновременно и от двете страни Аз имам една симпатична история: от майка ми, като бях малка, все слушах за това "Ропотамо". Как ето, видиш ли, вече не можело да се намери никъде, освен ако случайно не попаднеш на някоя и друга останала консерва в нечие мазе а пък колко било вкусно, как й липсвало. Може би и това някак е спомогнало. Но не беше бърз процес, доста време отне, над година може би.
Георги: Такова вълнение предизвиква темата, такива разгорещени спорове се водят кое е правилното и как трябва да се приготви. По време на тази година - година и нещо с Мария експериментирахме в различни посоки - как може да се надгради, какво може да се добави, какво може да се махне. И за съжаление това е един процес, който остава скрит от хората. Днес вече потребителят вижда една много изчистена и оригинална рецепта, обаче за нас беше ценно да си дадем сметка, че понякога няма нужда да добавяш нищо.



Какво знаем за оригиналната рецепта?
Мария: Всички сме чували, че едно време в Черно море е имало скумрия. Всъщност рецепта за тази салата - защото тя се води салата - имам разказана от хора, които са ми достоверен източник, и те казват, че в оригинал е била именно със скумрия, докато още я е имало по нашето море. Домашните интерпретации са по-свободни и там някой слага грах, някой морков, някой - двете, та с рибата е същото, по избор може и паламуд да се сложи.



Георги: Да, това имам и аз като информация: легендата поне твърди, че оригиналът е с черноморска скумрия, после от един момент нататък, когато говорим за индустриална продукция, се ползва океанска, на шайби, с все кости и кожа, което има своите предимства, но да кажем, че не е любимият ни вариант. Опцията с паламуд винаги е съществувала, но никога не е била водещата.

Георги, ти си от Варна, обвързан си с морето от първия си ден на този свят. Как това дава отражение върху начина ви на работа в "Черноморски улов"? Знам, че отговорният улов идва на първо място, има го желанието да покажете богатствата и качествата на морето с някакви по-интересни продукти, но пък трябва и да продавате
Георги: Винаги в компанията сме търсили класическите рецепти, които да претворим по разбираем начин. Гледаме все да помагаме на хората да си променят представите - понеже наблюдението ми е, че като цяло не си познаваме морето хич - с нещо познато като идея, не да ги шашкаме, но пък да има и малка провокация. И винаги ни е било важно да няма оцветители, консерванти и други излишни продукти. Но, както знаем, няма много такива стари рецепти, върху които да стъпим, аз лично съм търсил доста, но напразно. И другото е, че търсим да работим и да правим партньорства с хора, които не гледат просто комерсиалния интерес, а имат какво да кажат. Затова и много харесваме какво прави Мария.
Мария: Всъщност гледай какво хубаво съвпадение - ние се запознахме точно на един Fish Fest, онзи, който беше до спортната зала в парка на "Военна академия" преди 2 години, и оттам ни тръгна всичко. Ето ни, пак тримата си говорим днес. Аз за Черно море винаги съм била радетел - защото някак си все го има това, че едва ли не в България не вярваме, че имаме хубаво море. Все едно нямаме наша риба, все навън гледаме.

Добре, ако ползваме Fish Fest-a като времеви маркер, две години подред, т.е. съобразено с две издания на събитието, правите продукти заедно. Да очакваме ли още общи проекти?
Георги: Дано, бихме продължили. Ние в компанията много се кефим на нещата, които правим заедно с Мария. Имаше хора тази година на феста, които бяха изключително тъжни, че го няма буркана с паламуд и манатарки, които направихме в лимитирана серия през 2022 г.
Мария: Да, и на мен още ми пишат хора, търсещи този продукт така любим! (смее се) Явно се получи много сполучливо, макар че, ако си спомняш, Жоро... първоначално колко ни беше притеснено как ще реагират хората на тази комбинация от паламуд с манатарки но ето, че публиката е отворена и към нетрадиционни продукти, не само класически.
Георги: Aми, Мария, дай да си го кажем знам, че си много заета в Родопите със Силивряк, но пък ако има взаимно желание
Мария: Правим го, правим го! (смее се)

А така, казахте го пред свидетел, случва се. Значи тепърва предстоят още рибни удоволствия. В този ред на мисли и като имаме предвид темата на броя, какво са за вас хедонизмът, hygge и хубавият живот? Как ги възприемате?
Мария: Аз напоследък си мисля, че трябва да се подхожда с разум. Виждайки какво се случва около нас и по света, смятам, че имаме отговорност, дори и наслаждавайки се, да не е безразборно. Грижата за себе си трябва да бъде грижа и за всичко останало. Всички знаем, че празниците са дни на невероятно разхищение и на храна, и на средства, а после си казваме "Абе, това може би беше излишно".
Георги: Аз не искам да звуча патетично, но за мен изминалата година беше много предизвикателна. И сега буквално се уча да се събуждам благодарен сутрин. Дадох си сметка, че всичките тези търсения, които ме бутат включително и към свръхконсумация, са мои вътрешни несигурности, които съм имал. И храната за мен е едно огромно удоволствие, защото нито е нелегална е, да, може да се случи да надебелея малко, но за разлика от други неща, тя ме кара да съм щастлив всеки ден, уча се да я оценявам в малките количества.

---

Сгрешеният кръговрат на морския живот
Отсъствието на Черно море в диетата ни носи отрицателни икономически последици по цялата верига, разказва Георги Гавазов и пояснява, че висококачествена риба от див улов излиза от страната като суровина, а добавената стойност се реализира извън България. "В най-екстремния случай тя се използва буквално за фураж, който (примесен с добавки, антибиотици и т.н.) служи за храна на сьомгата във ферми за аквакултури в Северна Европа. Същата сьомга, която после намира път обратно към рафтовете на магазините у нас. Оказва се, че вместо локални продукти от див черноморски улов българинът потребява предимно вносна морска риба, чиито произход и качество невинаги са ясни, чийто въглероден отпечатък е голям, а на всичкото отгоре и плаща по-скъпо за това.