Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Buenas Deli.

Пълно задоволство. Това, общо взето, изпитва човек след един добър бургер. Ако трябва да разбием чувството на съставните му части, то първо ще са изкусителните аромати на леко загоряло на скарата месо, мазнини и подправки, втора е сочната и ронлива текстура, а трети - соленият, пикантен, богат на желязо и аминокиселини умами вкус. В дъждовния летен следобед по лицата на десетината посетители в популярен ресторант за бургери в София могат да се разчетат всички тези чувства. Само че не всеки от тях отхапва от говежди бургер, поставен между двете половини на пухкаво хлебче.

В някои случаи бургерът е направен от грахов, бобов и оризов протеин, омесен с растително масло, картофено нишесте, екстракти от ябълка, нар и цвекло (за цвят) и подправки. Нарича се Beyond Burger, един от първите и най-успешни продукти от "фалшиво" месо, но вече далеч, далеч не единственият. Колко успешен? Да речем, че ако не знаете, че в сандвича ви има кюфте от растителен протеин, по-скоро няма да се досетите, че нещо е различно. Вкусът и ароматите са изключително близо до оригинала, може би ще направи впечатление само по-леката, не толкова плътна текстура. Както и липсата на типичното усещане за известна тежест, типична за консумацията на месо.

Големият пробив на Beyond Burger се случи едва преди няколко години, а днес той е и в София - не само в специализираните вегански или био магазини, но и на рафтовете в големите супермаркети, и в менюто на все повече ресторанти. И не е единственият - с малко по-усърдно търсене могат да се намерят още ред чужди, а и български брандове. Не всички имитират говеждо така успешно, а някои не го и търсят. Общото между тях е, че са направени от растителен протеин, който като цяло дава на тялото това, което и месото.



И това е само върхът на айсберга на голямата промяна, която настъпва в храненето с разпространението на алтернативните протеини. Тя няма да е лесна, бърза и безболезнена, нито пък ще мине без съпротива. Но в крайна сметка месото ще отстъпи поне някаква част от своя доминиращ дял в менюто на развития свят, защото обстоятелствата го принуждават.

Как месото стана нежелано
Можем да се самозалъгваме и да намираме десетки оправдания и задни вратички, но математиката е семпла и тя просто не излиза. Ето как стоят нещата.
Днес населението на планетата е 8 млрд. души, а до 2050 г. ще се увеличи до 10 млрд. В комбинация с повишаващия се стандарт в големи развиващи се икономики като Индия и Китай и изострящия се апетит на доскоро много бедното им население към месото прогнозите са, че човечеството ще се нуждае от поне 50% повече протеини, за да покрива хранителните си нужди.
Това е твърде много. Световният производствен капацитет вече е отвъд границата на разумно ползване на ресурсите. Свободно място за още животновъдство просто няма, всяко разширяване е за сметка на още гори, които трябва да бъдат изсечени, още фураж, който трябва да бъде засят на нивите, и още затоплящи емисии - от метан и въглероден диоксид. Земеделският сектор на практика е отговорен за поне една четвърт от отделяните от човешка дейност емисии, а по-голямата част идва от отглеждането на животни, особено крави и говеда.



Човечеството и земята не могат да си позволят нищо от това. Напротив, за да противодейства на климатичните промени, мръсната индустрия на едрото животновъдство трябва да се свие драстично, част от пасищата да се превърнат пак в гори, а милиони хектари със соя и царевица за храна на животните (35% обработваемата земеделска земя изобщо) да започнат да се използват за производството на храна за хората. Всичко това няма как да се случи, ако част от човечеството не се откаже от изобилната си животинска диета и не започне да се храни с алтернативни протеини. Дори и да не искат, на мнозина вероятно ще им се наложи - в бъдеще месото ще бъде по-оскъдно, а вероятно и по-скъпо.

Какви алтернативи предлага пазарът