Светът се променя с невероятна скорост и това важи и за кулинарията и гурме преживяванията. Трендовете варират от година на година, но въпреки това посоката е ясна: органичната продукция се превръща в новото нормално, щадящите здравето - както на хората, така и на природата продукти, техники и дейности ще бъдат все по-търсени и ценени, а високите технологии и изкуствения интелект - колкото и странно да звучи, навлизат в кулинарния свят и променят не само начина, по който избираме, поръчваме, получаваме и комуникираме храната си, но вече намират приложения и в самата кухня.

Какво се крие зад тези и други тенденции, разкрива докладът Future 100 на J. Walter Thompson Intelligence.

1. Органичното е новото нормално

Органичните, естествени и устойчиви продукти и практики все повече се превръщат в основно очакване в потребителите, а не в нещо луксозно или извънредно - и търговците на дребно се конкурират да ги предлагат на все по-ниски цени.

В САЩ вече половината (49%) от американските милениъли казват, че сега очакват всички продукти да са без ГМО, а 43% очакват да са био, 53% - натурални, 64% - устойчиви, и 56% - рециклируеми, според проучване.

Вече има дисръптив компании, които опитват да отговорят на тези очаквания по достъпен начин. Brandless например предлага сертифицирани органични, вегански и не-ГМО продукти на цена от по 3 долара всеки, а в Обединеното кралство Morrisons предлага доставки на достъпни, сезонни кошници със зеленчуци (които доскоро бяха свързвани основно със заможните градски хора), които могат да хранят четиричленно семейство в продължение на пет дни на цена между $ 4 и $ 8. Amazon пък още в първия ден, след като придоби магазина за натурални хранителни стоки Whole Foods, намали цените с до 43%.

Защо е интересно: Когато става въпрос за храна, напитки и лична хигиена, потребителите вече дават приоритет на продуктите, които са естествени. Ако ценности като органични и не-ГМО са новото нормално, то брандовете трябва да измислят нови начини да се сегментират и отличават.

2. Фермерство 2.0

Докато хората губят доверие в индустриалната хранителна система и "истинска храна", се отваря изключителна възможност за ново поколение предприемачи - тези, които разбират градското земеделие. В градовете, които нямат достъп до качествена местна храна, то представя устойчива алтернатива, а вертикалните ферми може би най-накрая са готови за голям пробив.

Базираната в Ню Джърси AeroFarms, най-голямата закрита вертикална ферма, наскоро започна да продава своите листни зеленчуци в местните магазини на цена от $ 3.99 за връзка. Компанията може да произвежда 130 пъти повече от традиционната ферма на декар, използвайки модерни технологии.

Магазините за хранителни стоки също започват да експериментират - водещият белгийски търговец на дребно Delhaize има собствена зеленчукова градина и оранжерия на покрива на един от хипермаркетите си в Брюксел. Albert Heijn - най-голямата верига от супермаркети в Холандия, стартира "Help-yourself Herb Garden" в един от магазините си, където клиентите могат да избират пресни растения.

Търговците на дребно дори се надяват да вдъхновят потребителите за вертикалната градина у дома. Ikea вече показа прототип на закрита домашна миниферма, която може да се помести в кухнята и с ??? нея може да се отглеждат зеленчуци и билки.

Защо е интересно: Развитието на градското земеделие показва, че търсенето на пресните продукти расте. Очаква се световното население да нарасне до над 9,5 милиарда души до 2050 г. според ООН и екоориентираните потребители се стремят да намалят своя въглероден отпечатък, без да жертват здравето си.

3. Food tech

Силиконовата долина отдавна предефинира много аспекти на храната, като създаде технологии и приложения, които промениха каналите, по който избираме храната си, начинът на доставка, знанията ни за това какво консумираме, с кого и как споделяме изживяването. Сега обаче високотехнологичните експерименти навлизат в самата сърцевина на кулинарията - приготвянето на храна.

Хранителният стартъп Soylent от лятото на 2017 г. предлага на пазара напитка на прах с достатъчно хранителна стойност, която да замести основно хранене.

Базираната в Силиконовата долина Impossible Burger пък създаде бургер, базиран на растителни храни, който "кърви", има вкус и аромат на мляно говеждо и намира място във все повече менюта в САЩ. През юли 2016 г. ресторантьорът-звезда Дейвид Ченг представи Impossible Burger в нюйоркския си ресторант Momofuku Nishi.

"Бургерът е само началото", казва Патрик Браун, основател на Impossible Foods, която прави невъзможния бургер. "Пробивът в Momofuku Nishi е началото на движение за изграждане на нов вид световна хранителна система, която създава нови пазари за земеделските производители, подкрепя по-устойчивото предлагане на храни и предлага на потребителите нови алтернативи", казва той.

Появяват се и все повече умни нишови решения. Мобилни приложения за вино, като Winc например, използват алгоритми, базирани на потребителския вкус и предпочитания, за да препоръчват конкретни продукти. Изследване на Института по винен бизнес към Университета в Сонома установява, че 23% от потребителите вече ползват приложения, за да решат какво вино да закупят. Изглежда, времето е узряло за винени алгоритми.

Защо е интересно: Най-накрая хранителни стартъпи от Силициевата долина започват да бъдат взимани насериозно, което би могло да доведе до промяна на по-широкия пазар на храни и напитки.

4. AI храна

В четвърти сезон на тв шоуто на HBO Silicon Valley двама от героите създават приложение за разпознаване на изображения, което може да различи видове храни. Е, това вече е реалност и дело на студент от MI. Ник Хинес разработи уебсайт, наречен Pic2Recipe, който използва AI за разпознаване на храни и да предсказва какви са техните съставки и рецепти. В бъдеще той ще може да дава и хранителни съвети чрез идентифициране на съставките на ястието.

"Това би позволило на хората да анализират храната си и да изчисляват тяхната хранителна стойност или дори да променят съществуващата рецепта, за да бъде по-здравословна, или така че да пасне към определени хранителни ограничения", казва той пред Wired.

Подобни експерименти с алгоритми за разпознаване на храна правят и от мрежата Pinterest. Функция е наречена "Shazam за храна" и използва machine learning по подобен начин, както и Pic2Recipe. Стартъпът Passio от Силиконовата долина също използва разпознаване на изображения и machine learning, за да се "диагностицират" храните, когато потребителите прекарат телефона над чинията си.

Защо е интересно: В един свързан свят, обсебен от фотографията, разпознаването на изображения може да бъде най-лесният начин за преброяването на калории. AI ще стане често срещан в хранително-вкусовата промишленост.

5. Алгоритмичен дизайн

Шеф-сладкарят Динара Каско, бивш архитект, води дизайна на десертите към ХХI век. За откриването на Ruby chocolate на Бари Калебаут в Шанхай, Каско създаде алгоритмично генериран сет от 81 индивидуално моделирани торти, всички уникални по форма. Композицията е създадена с програма, наречена Grasshopper, който генерира алгоритми за визуално програмиране.

Разбира се, работата като архитект до огромна степен повлиява стила на Каско. Огромно предимство е, че може да работи с различни софтуерни програми и 3D модели.

Защо е интересно: Въпреки че алгоритмите са революционизирали изкуството и скулптурния дизайн, те все още не са достигнали света на храната и напитките. В епохата на Instagram обаче очаквайте това да се промени, тъй като творците въвеждат нови технологии и създават все по-уникални форми.

6. Веганомика

Веганската храна преминава в мейнстрийма, пробивайки си място в менютата на популярните ресторанти и дори във фаст фууд веригите. Докато потребителите започват да осъзнават последиците от месото върху здравето им, както и неговия въглероден и воден отпечатък, те адаптират диетите си и търсят растителни алтернативи.

Големите ресторанти и хранителни вериги грабват тренда. Pizza Hut в момента, пробвайки вегетарианско сирене в пет от клоновете си, а McDonald's стартира своя първи бургер McVegan, включващ соево кюфте.

В Ню Йорк кипи от по-малки тренди ресторанти с вегански и здравословни опции, които стават все по-достъпни, а интересното е, че продуктите най-често не се маркетират като вегански. Те се таргетират към всички фуудита, които ценят вкусовете и здравословните съставки.

Във Великобритания Nando's отвори две вегански места - за бургери и рапове, а Wagamama пусна и пълно веге меню. Според Веганското общество броят на веганите в Обединеното кралство се е увеличил с 360% в миналото десетилетие, особено в градските райони и сред хората на възраст между 15 и 20 години. Затова не е изненада, че хитовият американски вегетариански ресторант By Chloe скоро ще отвори първия си отвъдморски обект в Лондон.

Защо е интересно: Веганската храна се превръща в стандарт, като потребителите в градските райони вече я очакват в менюто.

7. Храна на настроението

Докато потребителите започват да оценяват ефекта от диетата, базирана на настроението, някои марки храни и напитки актуализират своите продукти и услуги, така че да изглеждат нещо повече от "физическо гориво".

През август 2017 г. Monarch Airlines въведе меню за подобряване на настроението, което да допринесе за по-спокоен полет за пътниците. Кутията Mood Food box с включва сладолед от ехинацея и лакриц за подобряване на имунитета, торта със зелен чай и лавандула за релаксация и билков чай, за да облекчи ефекта на подуване на крайниците. Ресторанти на британското летище "Гетуик" също експериментират със съставки за настроение, съдържащи серотонин, като риба тон, сьомга, цитрусови плодове и банани, включително Wondertree, Yo!Sushi, Comptoir Libanais и Frankie & Benny's и др.

Големите франчайз вериги също улавят тази тенденция. Pizza Hut предлага пица, подобряваща настроението, а лондонският нощен бар Barts разработи коктейли със съставки, които стимулират настроение.

Защо това е интересно: Научните изследвания подкрепят идеята, че храните и психическото благоденствие са свързани, а потребителите все повече търсят продукти, които не само имат добър вкус, но и допринасят за доброто себеусещане.

8. Модерно въздържателство

Днешните уелнес фокусирани потребители загърбват алкохола, но все още търсят висококачествено безалкохолно преживяване. Но как изглежда един такъв бар?

През юни 2017 г. компанията за детоксикиращи напитки Dirty Lemon отвори безалкохолен бар в модерния квартал Nolita в Ню Йорк. Пространството с дизайн на винтидж аптека срещу $10 предлага уелнес еликсири, които съдържат съставки като колаген и активен въглен. Компанията работи с местни миксолози, за да развие преживяване, което да се чувства повече като "нощен живот", без да се губи ползата за здравето. "Опитваме се да пресъздадем онова, което хората очакват от един крафт коктейл бар", каза главният изпълнителен директор Зан Норманд.

Коктейл баровете също разширяват опциите си, за да привлекат модерните въздържатели. Seedlip е безалкохолен "спирт", дестилиран от билки. През 2017 г., той беше добавен към коктейлното меню в тренди барове, включително бар NoMad на Хотел NoMad в Ню Йорк и американският бар в лондонския Савой.

Защо е интересно: Световният пазар на алкохол бе труден през 2016 и бе отчетен първи спад в потреблението в САЩ от 2011 г. насам. В същото време глобалният пазар на безалкохолни напитки расте динамично, Бъдещето ще предлага все по-богат избор специално за неалкохолните "пиячи".

9. Няколко горещи тенденции и продукти

Храната и напитките се превръщат в ключов източник на развлечения за потребителите и се разглеждат колкото като културно преживяване, толкова и като форма на социализация.

Няколко експериментални концепции са направили впечатление на наблюдателите.

Тематични паркове за фуудита: Фестивалите на храна стават все по-популярни и специализирани, а вече има и следващото ниво: тематични паркове за храна. В края на 2017 г. бе открит FICO Eataly World - тематичен парти и кулинарен център в Болоня, в който има над 40 ресторанта, хотел, няколко ферми, зали за обучения и т.н.

Файн дайнинг с канабис: Храната и напитките с канабис отдавна се развиха отвъд браунитата с трева, а креативни готвачи вече прокарват път за кулинарни нововъведения. В Колорадо Mason Jar Event Group домакинстват вечери "от фермата до чинията", допълнени със съчетаване на коктейли и канабис. С разширяването на легализацията канабисът ще играе роля за ново изживяване в храненето.

В непрекъснато развиващия се свят на хранителните тенденции има нови и все още неотшумели продукти звезди. Лилавият сладък азиатски картоф убе все още вдъхновява модерните сладкари в САЩ - освен всичко друго ярколилавият цвят, който той придава на десертите, е много привлекателен за потребителите на социалните мрежи.

Новата звезда се казва пандан - сладко, остро листо, което в родната си Югоизточна Азия е известно със своя необичаен аромат, който се сравнява с ядки и пуканки. В коктейл баровете на Ню Йорк и Париж той все повече се превръща в гореща съставка за мезе.

Следвайки тренда на крафт бирата и джина, шери е поредната напитка, която преживява занаятчийския тренд и започва активно да влиза в коктейл менюта в Лондон, Лос Анджелис и Ню Йорк.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.