ОТ БРОЯ: В името на кърито

Пълния текст четете в списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Чахети Бансал, блогърка за индийска кухня, призовава думата "къри" да се забрани. "Храната в Индия се променя на всеки 100 км и въпреки това все още използваме за нея една обща дума, дошла от белите, на които просто не им се занимава да учат имената на ястията ни", обяснява тя. Благодарение на Instagram предложението ѝ стигна до милиони, което повлече ожесточен дебат за съдбата на думата. И както вече днес се случва по всички въпроси, мнението се разцепи на две: в единия лагер нарекоха думата расистка, защото корените ѝ са в британския колониализъм и империализъм, и подкрепиха тезата, че, да, думата трябва да се забрави. В другия лагер, формулирано по различен начин, разбира се, обявиха идеята

за пълна глупост.

За да разберем по-добре казуса, трябва да се върнем в XV век. Както знаем, по това време европейците правели едно - пътували и завладявали. Португалците - също. Това направили и с част от Югозападна Индия. Първият им въпрос към местните хора бил какво ядат. "Кари", обяснявали те на тамилски. Най-вероятно имали предвид конкретен сос с мазнина, счукани ядки, подправки и плодове, който се поднасял с ориз. Сосовете били много повече, разбира се, и за всеки от тях си имало име. Но още оттогава думата започнала да се използва за местната храна изобщо.

В следващия епизод се явяват британците, за които според клишето Индия е перлата в короната на империята им. Те научили и заели наготово думата от португалците. И продължили да я употребяват по същия начин - като обобщаващ термин за индийската храна като цяло. Но при британците думата придобила и нов смисъл и това бил стилът на готвене на индийския готвач в дома на сахиб и менсахиб - белите господари. В кухните на колониалните домове ставала необичайна трансформация. Срещали се две абсолютно различни кулинарни практики и традиции. И от усилията на индийския готвач да се нагоди към господарския вкус постепенно се оформила англо-индийската кухня. Тя бързо се прехвърлила на Острова заедно с пенсионираните служители на Британската източноиндийска компания, които взимали със себе си не само рецепти, но и готвачи. С първите пригодени рецепти за къри се появило и съперничеството между домакинствата кое притежава най-изкусния готвач. Клубове придобивали известност с кърито си, както станало с джентълменския Madras club, нашумял с най-лютата си версия със скариди.

Абсолютната комерсиализация обаче дошла с изобретяването на

кърито на прах.

Никой не е претендирал или претендира днес за автентичност на сместа, тя е създадена от чист прагматизъм, каквото е пестенето на време. За всички следва да е ясно, че автентичните рецепти изискват прибавянето на подправките отделно при строга последователност, че за всяко ястие те са различни и че в Индия едва ли някой би посегнал към английската кулинарна иновация. Няма спор, че тя е отнела нюансите и уеднаквила вкуса в замяна на удобство. Точно то е отворило вратите на кърито не само към британския, но и към световния кулинарен репертоар.

снимка: Jason Leung, Unsplash

Дотук тезата на Чахети Бансал е правилна. Да, произходът на думата е продукт на колонизаторите и като време, и като география, както е и обобщаващо-опростенческа.
Нещо повече - в много изчерпателната си книга "Curry: A Tale of Cooks and Conquerors" авторката Лизи Колингам казва: "Кърито е не само термин, с който британците назовават неизброими индийски ястия, но е и ястие само по себе си, създадено за британците в Индия." В този смисъл кърито изобщо не е индийско. И не е ли парадокс, че в същото време то се свързва с Индия, както никое друго?

Проблемът на настояването за изключването на думата от речника ни е, че когато говорим за език и кухни, особено в контекста на империите, разказът е един - за безкрайно взимане и даване, за непрекъснат обмен и трансформации. Опазването на началото, произхода, първообраза и автентичността са фантазми, които тук не се вписват. Думите и рецептите не се задигат като чувал от банка, те сами си решават дали да прескочат границите си. Правят го много бавно и най-често завинаги в процеса, който най-общо наричаме

срещи между култури.

В същия този XV век, когато португалците откраднали думата "къри", те донесли със себе си винения оцет, с него и ястието си carne de vinha e alhos, свинско печено на бавен огън с винен оцет и чесън. Местните хора страшно го харесали, но не можели да произнесат името му правилно и така се появило vindaloo, което днес ще ви предложат във всеки индийски ресторант. А какво може да е по-индийско от лютите чушки?
Да, но не и до преди португалците, които, отново в резултат на нашествие и колонизиране, взели лютите чушки от Америките и после ги пренесли и в Индия. Дотогава там лютото е идвало основно от черния пипер.
Да не забравяме и че в резултат на британското присъствие индийците са народ, пиещ чай. Много чай. Ритуал, който до края на XVIII век им е бил непознат.