Как виното и храната си партнират и какво трябва да знаете за комбинирането им - откъс от главата "Виното и храната" от книгата на Яна Петкова - "А, Б, Вино"
* Заглавието е на "Бакхус", а не от книгата

Виното има дълга история като партньор на храната

Крайната цел зад комбинирането на храна и вино е сборът да е по-голям от отделните елементи, т.е. да постави храненето като изживяване на качествено различно и сетивно по-високо ниво. Някои го приемат като своя професия, други го наричат изкуство, но всъщност комбинирането на храна с вино е феномен, роден от развитието на ресторантьорството и винената индустрия през 80-те и 90-те години на XX век с очевидната цел да активизира по-голямото потребление на вино и по-активното посещение на ресторанти...

Истината е, че комбинацията между храна и вино е колкото естествена, толкова и трудна, защото е сетивна, а при сетивата няма единствен правилен отговор

През последните десетина години както в много други аспекти на винената индустрия, така и в комбинирането на храна и вино все по-често се застъпва позиция, подлагаща на съмнение статуквото, и тя е, че много от правилата за комбиниране на храна с вино са неактуални и на моменти даже неверни.

Американският Master of Wine Тим Хани е автор на нова, считана за противоречива, теория за връзката между храна и вино, която се фокусира върху индивидуалните предпочитания на консуматорите, някои от тях физиологични, а не върху правила, които казват кое вино с коя храна е добра или не толкова добра комбинация.

Централно място в теорията му играе петият основен вкус - umami (за него знаем, че макар и близък до соления, той е различен вкус, който се улавя от отделни рецептори и се предизвиква от глутамата в зрели или ферментирали храни). Хани вярва, че комбинирането на храна с вино и изобщо потреблението на вино ще се увеличи, когато винената индустрия вземе под внимание разнообразните вкусове на потребителите и техните предпочитания.

Освен Master of Wine Тим Хани е и професионален готвач, така че дори и да не приемаме теорията му безрезервно, със сигурност има какво да научим от него. Интересна подробност е, че през 2011 г. Wine and Spirit Education Trust (моята винена алма матер) включва неговите насоки за комбиниране на храна с вино в основния си учебник "Exploring the World of Wines and Spirits".

Патица по пекински

Запитани от Тим Хани кое вино ще препоръчат с патица по пекински, американски винени експерти и сомелиери препоръчват: ризлинг, совиньон блан или бял "Шатоньоф дьо пап", орегонски пино ноар, долчето или "Росо ди Монталчино", санджовезе, австралийско пенливо от пино мьоние, елзаски блендове, калифорнийско каберне совиньон, пенливо каберне совиньон, гренаш, португалско червено от Дуро или сухо розе в стил Долината на Рона, сира, барбера.

Ако някога сте се опитвали да си представите как би изглеждал списък с тотално различни едно от друго вина, то по-горните редове са този списък. И ако така наречените специалисти пишат волни съчинения на тема "Патица по пекински", представете си как се чувствате вие, потребителите, когато бъдете конфронтирани с подобни предизвикателни, рисковани и често въобразени от една-единствена глава предложения. Най-малкото объркани, а често и в отбранителна позиция.

От мен две неща по темата:

- Може би е добре да запомним най-важното указание за комбинация на храна с вино: виното да ни е вкусно.

- През 2011 г. водещата американска фирма за маркетингови анализи и потребителски проучвания в областта на виното "Wine Opinions" публикува изследване, проведено сред 5500 души от 29-те милиона, които пият вино всеки ден до няколко пъти в седмицата, което показва, че в САЩ 60% от виното се пие, без да е придружено от храна.

Панелът е част от сериозна потребителска сила, която реализира повече от 82% от продажбите на вино в САЩ и над 85% от продажбите на вина на цена 15 и повече долара. Щом американците, които биват заклевани от хиляди медии никога да не оставят храната без вино и обратното, реално показват завидно малък интерес по въпроса, то и ние, европейците, можем да се поотпуснем и просто да се наслаждаваме на виното и на храната както заедно, така и поотделно.

Не очаквам всички да се съгласят с твърдението, че нямаме нужда от правила и че трябва да оставим всичко на сетивното си шесто чувство. Понякога просто имаме нужда някой да ни каже какво и как.



Ето някои кратки указания, които ще направят комбинирането на храна с вино по-лесно:

- Комбинирайте вина и храни с еднаква консистенция/плътност
Вината и храните могат да бъдат с леки, средни или тежки консистенции/тела. Ако има универсално правило за комбиниране на храна и вино, то това е да комбинираме храни и вина с еднаква плътност/еднакви тела. Няма смисъл да предлагаме деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще изчезне безследно сред ароматите на яхнията.

Обратно, плътен австралийски шираз, комбиниран с морски дарове, ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре.

Киселини

Както храните, така и вината могат да бъдат киселинни. Домати, цитруси и зелени ябълки например са високо киселинни храни, а совиньон блан и ризлинг - висококиселинни сортове. Не забравяйте, че вина от хладен климат имат по-високи киселини от идващите от топъл климат. При съобразяване с киселините има две положения:

Ако в храната има оцет или лимонов сок, ще трябва да потърсите висококиселинно вино, което да ù партнира. Най-после става ясно защо совиньон блан си отива с британския Fish & Chips, който се поръсва с малцов оцет преди сервирането му. Класически пример за удачна комбинация е шампанско с пушена сьомга и прясно изстискан лимон.

Ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор отново са висококиселинни вина. Киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства и подготвя небцето за следващата хапка. Класическа комбинация е печена гъска с грейви сос, кнедли и червено зеле и млад ризлинг. В Италия, където зехтинът се ползва обилно при приготвянето на храната, повечето червени вина са със значителни киселини. Едно кианти е универсалният партньор на италианската кухня - неговата висока киселинност не само партнира добре на тази във вездесъщия доматен сос, но и едновременно с това прорязва през мазнината на зехтина.

Сол

Солените храни маскират танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. Танините са черта на виното, която често се опитваме да прикрием с храната, така че ще срещнете много повече комбинации за прикриването, отколкото за подчертаването им.

Солта в храните се подчертава от загатване за сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това. В ролята на сладка компонента може да влезе виното: сотерн и рокфор например. Друг елемент, който балансира солта в храните, е свежестта във виното: асиртико с маслини или сирене фета.

Сладост

Виното трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно.

Сладостта на виното действа като противовес на мазни храни, още повече ако е придружена от добра киселинност: сотерн и гъши дроб, свинско печено с немски ризлинг. Киселинността ще прореже мазнината, докато сладостта ще подчертае богатството на ястието.

Сладостта на виното, както вече споменахме по-горе, балансира солта в храните и затова десертните вина са класическият компаньон на сини сирена: сотерн и рокфор, порт и стилтън.

Танини

Танините във виното са отговорни за горчивината, която усещаме при пиенето на повечето червени вина (както знаем, танините се съдържат в ципата, семките и дръжките на гроздето). Сортове като каберне совиньон, малбек и сира са богати на танини, а такива като пино ноар и гренаш са с по-деликатна танинова структура. Танините във виното се свързват с протеините (слюнката ни изобилства с протеинови молекули и именно затова небцето ни се свива и се усеща сухо, когато отпием силно таниново вино) и това облагодетелства както храните, така и вината. Пример за храна, богата на протеини, е агнешкото месо. Хапка от него често покрива устата ни с филм от мазнина. Високотаниново вино би се свързало с протеините в агнешкото и би почистило и подготвило устата ни за следващата хапка. Или с други думи: мазни храни - танинови вина.

Umami

Умами (виж по-горе) подчертава танините, киселините и затоплящия ефект на алкохола и потиска плода, сладостта и тялото на виното. Всичко това прави богатите на умами храни рискован партньор на вината, но пък полето за интерпретации е почти безкрайно.

Пикантна храна

Пикантните храни подчертават затоплящия ефект от алкохола във виното, засилват киселините и танините и потискат сладостта, плода и тялото на виното. Възможен вариант е вино с остатъчна сладост (затова елзаското пино гри и немският ризлинг се славят като толкова добри партньори на пикантна азиатска храна), което би поело добре атаката на храната върху виното, но пък ще притъпи пикантността на храната. С което стигаме до най-важния въпрос: защо ще си поръчваме пикантна храна, ако искаме да потиснем пикантността ѝ? Азиатците хващат бика за рогата и комбинират пикантната храна с високо танинови, високоалкохолни червени вина, които да подчертаят затоплящия ефект от пикантната храна.

Местните решения на въпроса

Последно, но не и по важност, е правилото, че храни и вина с еднакъв географски произход са винаги добра идея. Храните са оформяли стилистиката на вината в продължение на векове и дори и на пръв поглед странна, те винаги са безотказно добра комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат телешко по анжуйски с местните сухи бели вина.

Богатият вкус на бургундски coq au vin (петел във вино) е прекрасен с деликатния, но местен, пино ноар.
Елзаският choucroute (шукрут), който представлява кисело зеле с наденички и осолени меса, няма нужда от нищо друго до себе си освен местния ризлинг (тук все пак трябва да се каже, че освен по линията на географската идентичност ризлингът работи и по линия на солта и на мазнината в храната).

Списъкът с местни комбинации между храна и вино може да бъде почти безкраен. Важното е да запомните, че когато сте в някоя страна, всъщност няма какво да помните, а просто поръчайте местната храна с местното вино.

"А, Б, Вино" е в по-добрите книжарници (физически и онлайн) от средата на ноември 2020 г.