Няма да е никак пресилено, ако кажем, че в България DiVino знаят най-много за българските вина, а и за световните, за потреблението и за пиенето им, за тенденциите и дори кой в какви чаши ги сервира.

Номинациите и наградата в категория "Винена листа и напитки" на конкурса на "Бакхус" от няколко години се връчват именно от тях. Записахме Емил Коралов, който е издател на DiVino и DiVino.bg, създател на форума на българското вино DiVino.Taste и на класацията на българските вина DiVino Top 50, за оценяването на ресторантите през 2020 г.

Неговите критерии ще помогнат на всеки, който посещава ресторанти в България, да се ориентира във винената селекция и отношението им към предлагането на тази напитка:

Пет са ключовите критерии, по които оценявахме винените листи:

1. В българските ресторанти държим да има българско вино.
За да влезе в полезрението ни дадена винена листа, българското вино в нея трябва да бъде поне 30% от общата селекция, а реален шанс да спечелят имат ресторанти с 50 - 60%. През тази година заради извънредната ситуация давахме още по-голяма тежест на силното българско присъствие. Освен това е важно да има сериозно разнообразие от български вина - селекцията да представя страната ни като сортове и тероари. В софийските ресторанти следим дали подборът обхваща достатъчно райони, а в ресторантите, които се намират във винен район - доколко и как са представени местните сортове и специфика.

2. Да има концепция във винената листа
Тя може да е свързана с типа ресторант, с комбинацията от вина, с подредбата (организацията) им в листата. Има напредък в това отношение, но очаквам повече.
Следим и за някои детайли - ако няма пенливо вино, отпадат от класацията. Не защото то стана "модерно", а защото също е част от добрата винена култура на един ресторант. Още повече че вече поне 15 български производители правят пенливи вина и някои от тях са на високо ниво (най-доброто българско вино за 2019 г. в конкурса DiVino Top 50 е пенливото Midalidare Estate Brut - бел. ред.).
Десертните вина, макар и много интересни, и по света не са най-популярните. Това, което липсва в ресторантите тук, е, че не ги предлагат на чаша.
Мога да обобщя също, че твърде много евтини вина в една листа са белег, че ресторантът не може да претендира за класа, но превесът на скъпи вина не означава автоматично, че листата е добра. За нас редовното обновяване на винените листи (а и на менютата в добрите ресторанти) е важен плюс.

3. Да има човек, който се занимава с виното
Може да е консултант или сомелиер, или комбинация от двете. Но винаги си личи, когато специален човек е отговорен за напитките. А това означава и повече продажби.

4. Да има богата селекция от вино на чаша
Това също е важен критерий и при добър мениджмънт не е трудно да се поддържа предлагане на повече от пет вина. Над този брой ресторантите получават точки, но очаквам избор от поне 10 вина. Това дава възможност и за разнообразяване на предлагането.

5. Да няма превес на един доставчик
Това е важно за разнообразието на предлаганите вина. По-трудно е за управление на процесите, но обратното, освен че често е скучно, води и до неприятни зависимости.

За тенденциите в предлагането на вино:
За тази особена 2020 г. не мога да отлича някаква специфична тенденция. Но прави впечатление, че сравнително нови изби, които са активни по отношение на маркетинга, успяват много бързо да качат вината си на гребена на вълната и намират място във винените листи. Клиентите вече не са консервативни и ресторантите с подчертано отношение към предлагането на вино могат да влияят какво да се пие.

Категория "Винена листа и напитки" - накратко

Победител
The Sea terrace/Морска тераса (Варна)
Ако искате да пиете разнообразни вина, особено български, това е мястото.
Местните вина са голямо количество - над 100 в листата. Предлагането на чаша е между 20 и 30 вида. Адекватни цени и професионална работа. Имат много компетентен и ангажиран с каузата на българското вино консултант, Марин Атанасов, както и сомелиер на място, Нина Николова.

Номинирани

Cosmos
Фаворит заедно с победителя. Имат голямо разнообразие и професионален подход не само към виното, а към цялостното предлагане на напитки. И сомелиер с много познания и опит, Атанас Балев.

Hamachi-ni
Имат разнообразие, предлагат адекватно вината и имат отношение към тях (включително в какви чаши сервират) благодарение на единия съсобственик, Метин Алиев. Добра селекция на италиански вина, подбрани като за японска храна. Българските им вина са малко.

Koto
Много пипната винена листа. Консултирани са от един от добрите сомелиери, Благой Кузмански. Имат голямо разнообразие, но бих искал да видя и повече българско вино, както и повече вина на чаша. Цените са съобразени с класата на ресторанта.

Soul kitchen
Имат концепция във винената листа - добре обмислена е, с фокус върху био вина, което отговаря на цялата философия на ресторанта. Листата е стегната. Адекватни цени.