Ресторант на годината 2020
Номинация за "Ресторант на годината"
Номинация за "Авторска кухня"
Номинация за "Винена листа и напитки"

Преди да създаде рецептата, в която ще ви го сервира, Владислав Пенов първо е ял козето сирене заедно с хората, които го произвеждат, видял е къде пасат животните и може да разкаже какви билки остават като послевкус.

Може да ви разкаже и за Владо, който отглежда картофи (лилави, червени и бели) на 1600 метра надморска височина в Родопите - "зреят по-бавно, на дъждовна вода и наситено слънце, уникални са".

Българските аспержи от Годеч са страхотен продукт... продължава Пенов. Той е главен готвач в ресторант "Космос" и, да, като всички главни готвачи държи да избира сам продуктите, които ще готви. Държи и да види хората, които ги произвеждат. Когато става дума за български продукти, това е лесно. Фермерските продукти са поне 65% от тези, които използват в ресторанта - сезонни, проверени, от малки производители. А готвачът говори за тях с уважение, каквото влага и в приготвянето им, като се старае те да са в рецептите в максимално натуралното си състояние и да не бъдат обработвани много.

Пенов отговаря за кухнята на "Космос" от 2018 г., където идва по покана на предишния - Георги Бойковски. Готви от 15 години, обиколил е различни места в София, преди да събира няколко години опит в Англия - в ресторант, в който съсобственик е известният Реймънд Бланк.

Определя стила на кухнята в "Космос" като интересен и предизвикателен. Гостите, които идват за първи път, могат да останат изненадани от това, което виждат в чинията при поръчването на нещо, което звучи традиционно. Но важното впечатление идва с вкуса. Ястията се разказват внимателно, придружени са със съвет с какво да бъдат комбинирани - в ресторанта освен с вино предлагат и съчетание с коктейли и бяха сред първите, които го направиха в България.

Понякога цялото преживяване вечер включва и участието на арт директора и бивш главен сладкар на "Космос" Александър Цеков - това е трудно да се представи, може да се сравни с пърформанс, свързан с космически теми и общуване с гостите и може да поеме в различни посоки спрямо тяхното любопитство. Тоест трябва да се опита лично.

"Космос" е с най-много номинации в конкурса за 2020, а през 2018 спечели и голямата награда - ресторант на годината.

За собственика Николай Григоров, за главния готвач и за целия екип - те предлагат "космическа кухня", създадена на основата на българската. Амбицията им винаги е била да се отличават сериозно и да развиват не само своята територия, но гурме културата в България.

Вниманието към детайлите в "Космос"-а преминава от интериора и музиката до усилията за все по-устойчива кухня, т.е. максимална употреба на всеки продукт.

Освен храната от началото има и силен фокус върху виното, и то върху българските вина - изборът на изби, сортове, реколти, да показват специфика, да допълват цялата философия на ресторанта. Според бившия главен мениджър на "Космос" и сомелиер, който сета е винен консултант на листата Атанас Балев българите пият все повече българско вино и това е голямо предизвикателство, защото вече са по-опитни и подготвени.

Той обича креативната част от процеса, когато заедно с главния готвач избират как да свързват ястията с подходящите вина. Според него тенденцията по света (провокирана и от икономически причини от корона кризата) става по-стегнати винени листи, което ще означава още по-специална и професионална селекция. За българските сортове обяснява, че има ренесанс на мавруда, и прогнозира, че рубинът ще става по-популярен. Но няма да ви препоръча директно вино с определено ястие от менюто, защото дава индивидуални съвети на гостите. Разпитва ги и тогава избира.

За главния готвач позитивното от корона кризата е, че оставя повече време за експерименти - ресторантът започва и доставки на храна, но в кухнята пробват различни неща и започват да си произвеждат сами и хляба, който вече се сервира в ресторанта. От преди това си произвеждат оцети, ферментират продукти, обичат да се заиграват се с туршиите.


Николай Григоров, създател на "Космос": Променяме се всеки ден

Какво е вашето определение за добър ресторант и промени ли се през 2020 г.?
- През 2020 г. се промениха много неща в ресторантьорския бизнес, но не и определението за добър ресторант. Каквато и да е ситуацията, качеството на храната, доброто обслужване и атмосферата продължават да са задължителни за добър ресторант.

Как представяте "Космос" сега?
- "Космос" е амбициозен ресторант. Истината е, че бях воден от силното желание в България да има ресторант, който да не отстъпва на добрите ресторантите по света. "Космос" се променя всеки ден, както и Вселената.

Ресторантът има дори арт директор - каква е тази част в концепцията ви?
- Александър Цеков беше нашият пейстри шеф (главен сладкар - бел. ред.) в началото, сега е арт директор. Когато кухнята му стана тясна, решихме, че артист като него ще се чувства по-комфортно сред гостите в салона, а и гостите в негово присъствие се чувстват по-добре. Ролята на Алекс е да разказва за Космоса такъв, какъвто го познаваме ние, да общува с хората, като се грижи за доброто им прекарване.

Какво ви липсва на на т.нар. кулинарна сцена в София ?
В момента най-много ни липсват гостите.

2020 без спор е трудна за ресторантьорския бранш, вие имате няколко заведения - какви са ефектите от корона кризата върху тях ?
- 2020 се оказа изключително трудна година за нас, а мисля, че и за всички наши колеги. В момента изпитваме финансови затруднения, най-вече поради липсата на чужденци, които най-добре разбираха "Космос" и бяха повече от 60% от клиентите ни. Негативите определено са много повече от позитивите днес. Чувството на несигурност кара хората да се страхуват, а с това определено не е лесно да се справим. Промени текат всеки ден, налага се да сме гъвкави и адаптивни.

Какво не подозираме за "Космос"?
- В ресторанта понякога се отваря черна дупка, която виси от тавана вече почти 4 години.

На фокус

Главен готвач: Владислав Пенов
Винен консултант (а до неотдавна и сомелиер): Атанас Балев
Сладкар: Деница Дойнова
Арт директор: Александър Цеков
Отличава се с: Модерен прочит на българската кухня
Задължително според главния готвач: (поръчайте през зимния сезон) телешки език, цвекло, качамак, нашият вариант на свинско със зеле и баклава
В едно изречение: "Класическа "космическа" кухня
Какво да знаем за напитките: Една от най-разнообразните и добри селекции вина
"Подходихме различно към т.нар. house wine и го поставихме в различна светлина. Бутилирано, а не наливно и разработен за "Космос" много добър бленд", казва Атанас Балев.
Детайл: "В ресторанта понякога се отваря черна дупка, която виси от тавана вече почти 4 години" (по обяснението на собственика).
Нови форми: Покрай предизвикателството да доставят гурме храна до дома - записват видеоуроци "плейтни си сам" - клиентите могат да приготвят ястието от продуктите, които ще получат.