Началото е във времената, когато френският крал Луи XVI е обезглавен. Старият режим вече не съществува. Терорът вилнее, а с него гладът и мизерията. В тези условия се ражда едно от най-големите удоволствия на модерния градски живот.
| Ресторантът се появява в самия край на ХVIII век като пряк резултат от Френската революция. |
Става дума за предтечата на съвременната идея за ресторант, а не за странноприемници или таверни, най-често мръсни и шумни, с едно сготвено ястие, изяждано от всички на обща маса и паници.
Било някъде през 1766 г., когато Мартуран Роз де Шантоазо отворил място, в което обявил, че ще продава бульон от месо и зеленчуци. Тази, да я наречем, не толкова весела храна всъщност не е никак случайна, напротив, тя е пълна със символика: бистрият, питателен и семпъл бульон е отговор и реакция срещу бароковите ексцесии на френската кухня от първата половина на ХVIII век, той вече е въплъщение на класическата чистота на Просвещението.
Бульонът бил наричан restaurants (restaurer), или той трябвало да възстановява силите на уморените пътници, пристигащи в Париж. Така още в началото се установила връзката между новата кухня, възстановяването на тялото, и лечението на душата.
-
Карта на Париж през 18 век
Не само храната била различна. Тук хората се отбивали, за да седнат на една маса с компанията си, да си поръчат от менюто и да платят толкова, колкото си изяли. Толкова очевидни неща, но тогава били истински модни нововъведения.
Така се оформила нова дефиниция за ресторанта: място само по себе си, в което се отправяш специално да се наядеш, сам или с близки, а не място за случайни сбирки на местните или убежище за огладнели странници, които се хранели заедно, споделяйки едно блюдо, а накрая цената била една и съща, независимо дали искаш да се налапаш здраво, или само леко да се позалъжеш. И нещо още по-съществено:
| Да се храниш публично заедно с твоите си познати, а не със случайно попаднали до теб - това дало поле за една нова публичност и за изява на вкус, статус и власт. Не случайно в тази епоха и място се появило небезизвестното "не е важно какво ядеш, а с кого". |
И тук има един парадокс. Това било нова форма на публичност и е една от основните причини за огромната популярност, но в същото време се оказали и идеалното частно пространство. С други думи - за уединение и укритие. Ресторантът се превърнал в място, в което искаш да бъдеш видян и да не бъдеш видян.
Много показателна е историята на ресторант Lapérouse . Бил отворен от личния лимонадиер на Луи XVI мосю Льофевр. Лимонаденият, да го наречем, Льофевр истински се тревожел за сигурността на богатите си клиенти на улицата, а те му били важни. Затова той преобразувал слугинските стаи от първия етаж на ресторанта си в частни салони, в които клиентите му можели на спокойствие да си броят жълтиците. Само че гостите търсели спокойствие и за други дейности. Тези хора били семейни мъже и жени, които искали да се видят, да се нахранят и да правят други неща на място по-елегантно, или не така заклеймено като бардаците. Така в първата половина на ХIХ век тези частни салони станали голям хит и далеч не служели само за специфични дейности с интимен характер. Били ползвани от шпиони, политици и опозиционери. И все пак преди всичко хората отивали да си напълнят стомасите.
-
Ресторант Lapérouse
Lapérouse на лимонадения Льофевр съществува и до днес, както и частните му салони. Още викате сервитьора със звънче и все още той дискретно покашля, преди да влезе. И още по стените висят огромни огледала. Всички са издраскани дотолкова, че е невъзможно да се огледате в тях. На тях жените проверявали дали са истински диамантите, подарявани от любовниците им.
И най-сетне - има толкова ирония в това, че бягащият Луи XVI бил арестуван в местния ресторант във Варен, укривайки се, но и ядейки, казват, свински крачета.
За един от типичните примери за "истински" ресторант бил La Grande Taverne de Londres, отворен през 1782. За него Жан Бриа-Саварен казва, че е първият, който съчетава четирите стълба за добър ресторант: елегантно помещение, спретнати келнери, добра изба и още по-добро готвене. Собственикът му бил Антоан Бувие, който бил готвач на кралския брат.
Впрочем случаят на мосю Бувие, както и този на мосю Льофевр, са типичните: готвачите на обезглавената аристокрация, изгубили работата си, отваряли нови собствени места, започвали свой бизнес и показвали, поне отчасти, какво е да се храниш като кралска особа.
| Три места задали стандарта на френския ресторант от епохата: Les Trois Frѓre Provencaux, Vry’s и Grand Vfour, който съществува и днес. |
През ХIХ век те вече били туристически дестинации наред с историческите забележителности и музеите.
Много бързо френският ресторант надскочил парижките си корени и се превърнал в международен знак за изтънчен вкус, а и основна експортна стока. И, отново парадоксално, френският ресторант става истински френски, точно чрез изнасянето и буденето на възхищение в други страни, най-вече в Англия.
След 90-те години на ХIХ век френските ресторанти буквално ще залеят западния свят и ще акостират в Америка. Ресторантът, който е въплъщение на тази представа, е френският Cafe Royal в Лондон. В телеграфните записи адресът му бил просто като Restaurant, London.
Така дефиницията за френски ресторант, започнала като място за възстановяване със здравословен и питателен гъст говежди бульон, изпътувала дълъг път, за да стигне тази на модел за елегантност, стил, богатство и разточителност, символ на френската история на вкуса - в буквален и в преносен смисъл.
Най-добрите барове в света за 2024: как се развиха нещата тази година
От Варна до Ливингстън: Мадейризираното приключение на изба Одесос
Чарът на немските коледни базари
. 
.