Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

До неотдавна разбирането за лукс при храната се подчиняваше на общите дефиниции, валидни за всички луксозни стоки: оскъдност, изключителност, церемониалност. Или казано иначе, лукс е да имаш възможността да посетиш много скъп ресторант, където да се отдадеш на впечатляващо вкусни ястия с редки, понякога екзотични продукти като хайвер от белуга, фоа гра, омар, бял трюфел или Wagyu стек, майсторски приготвени от топ готвач и поднесени по начин, който ви кара да се чувствате като кралска особа.

Модерният лукс обаче има други ценности. Той е в местните, автентични храни; в устойчивото отглеждане и приготвяне; в осъзнаването на факта, че нуждите ни са пряко свързани със сезонните дадености на природата.
Така сцената се променя. Не е от първостепенно значение дали сте в аскетична постройка в града или в разкошно имение насред гората, дали домакините ви са голям професионален екип или семейна двойка. По-важно е в чинията да има зеленчуци от органичната градина, сирене от малък местен фермер и естествено ферментирали продукти, приготвени на място. А също да знаете откъде идва всяка съставка, кой и как я е приготвил.

И ако има място, където това отношение към храната е повече норма, отколкото изключение, то това е Скандинавието, където гастрономията на няколко страни е обединена от общото разбиране за автентичност. Наистина впечатляващ обаче е фактът, че устойчивата кулинарна формула "от фермата до чинията" може да е норма не само за луксозните градски гурме ресторанти като Noma или Frantzén, с които регионът се прочу в последните години, но и в по-отдалечени, дори труднодостъпни обекти в Скандинавието, които хората посещават за природен и гурме туризъм.

Färna: лукс сред природата

Ако потърсите в Google Maps района Бергслаген в Швеция, на стотина километра източно от Стокхолм, ще забележите, че той е покрит с гъсти гори и че е осеян със стотици малки и по-големи езера. Това, което не се вижда на картата, са неговите подземни богатства - метали и минерали. Тук железните мини са известни още от Средновековието, а през XVII век се ражда и мощната металургична промишленост в района. В следващите векове тя създава много богати индустриалци като Якоб Рамсел, който през 1776 г. изгражда внушителното имение Färna в едноименното селце - голям и луксозен дом с красиви градини насред този иначе див и слабо заселен край. Век по-късно, по времето на граф Карл Йохан фон Хермансон, имението е модернизирано в сегашния му вид: с голяма красива трапезария в основната сграда, бани с минерални води, оранжерии.



Днес то е собственост на Гералд Енгстрьом, един от най-крупните шведски бизнесмени, и на неговата съпруга Венке Енгстрьом, която и управлява имението, превърнато в луксозен SPA комплекс с гурме елемент. Встрани от многото удобства и безкрайните възможности за еко и природен туризъм в региона тук посетителите идват и заради храната: старите трапезарии са превърнати в класен ресторант, в оранжериите се отглежда чиста, сезонна, органична продукция, а основен източник за всичко друго в чиниите на гостите са самият район и неговите гори, езера и местни фермери и производители.

"Много от основните ни зеленчуци и подправки идват от собствената ни градина. Повечето от останалите продукти - сирена, месо, пшеница, царевица и др., a също и част от напитките, са от локалните фермери и производители", обяснява шеф Инга-Лена Ериксон, която води екипа от готвачи на комплекса от самото начало. Градината на имението не е по-голяма от тази на една селска къща, но е напълно достатъчна за нуждите на 60-местния рестoрант. Отглеждат боб, листни зеленчуци като ревен и манголд, няколко вида зеле, моркови, ряпа, цвекло и други кореноплодни, имат и малък бостан с тикви и парцел със слънчогледи. В малката оранжерия има чери домати, краставици, тиквички, асма с десертно грозде. В двора са засадени ябълки, сливи и круши. Красиво аранжиран кът за подправки, билки и ядливи цветя допълва градината.

Каквото няма в двора, купуват от други местни фермери: царевица, картофи, деликатеси като сирена, сушени меса и др., сокове и нектари. Шеф Инга-Лена Ериксон е поставила местните сезонни продукти в центъра на менюто, някои от тях буквално присъстват с имената си в него: "морковите от фермата на Тед" или "сиренето от Сведян", една от най-добрите занаятчийски мандри в Швеция.
Във Färna купуват и цели планински крави, които обработват сами. Това позволява да се използват всички части на животните по принципа на нулевия отпадък. В ловния сезон гората е източник на дивеч и птици и сезонни продукти, а езерата - на риба.



Бирата също е шведска, а единственият продукт, който не е местен, е виното - малка, но забележителна селекция с биодинамични производители, направена от шеф Инга-Лена, която е и сомелиер.
Изживяването в ресторанта на Färna се запомня - от старинните мебели и кристални полилеи през изключителното обслужване до красиво аранжираните ястия с тези чисти, местни продукти. То продължава и със следобедната закуска, наречена Fika. Тя е особено важен ритуал в шведската култура, а за нея имението предлага различни класически сладки и солени пайове, кексове, няколко вида бисквити и още печива, сирена, мармалади, кафе и чай, нектари.

Ресторантът на Färna, разбира се, е сертифициран от шведските институции за органична храна KRAV, работи с организацията Slow food и има немалко отличия. Начинът на работа и професионализмът на екипа привличат талантливи гост-готвачи и стажанти, много от които остават. А самата Инга-Лена Ериксон твърди, че е намерила тук щастието и спокойствието и смята да продължи по този път.

Бергслаген: и лукс от природата

В Бергслаген природата властва напълно въпреки миньорското минало на региона. През 70-те години на миналия век металургичната промишленост тук замира заради рецесията на световния пазар на стомана и не се възстановява. Днес старото миньорско наследство представлява пръснати из горите миниатюрни селца с къщи и вили, които се броят на пръстите на ръцете и единични ферми почти в нищото. В една такава екоферма до селце Улвсбомурен Хелън Уистранд и кучето й отглеждат черни гьотландски овце и посрещат гости.

Преди почти 20 години Хелън решава да изостави успешната си корпоративна кариера в Стокхолм и да живее сред природата. Тя купува старата ферма в селцето и сама с респектираща енергия възстановява традиционната дървена къща и двете други по-малки очарователни автентични постройки, за да ги превърне в екоферма и място за природен туризъм - Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging. Тук могат да отседнат две семейства или група от 5-6 души. Хелън ги води на разходка за гъби и боровинки в гората, на пикник, на каякинг или на сафари за наблюдение на животни. И готви за тях сезонна храна от изцяло локални продукти, предимно от гората. Без шеф-готвач, без екип, напълно сама.