Разговор за успеха, предизвикателствата и бъдещето с Владимир Станимиров и Симеон Цеков, съдружници и Метин Алиев, управител в ресторант Cinecittà Osteria Italiana, награден със специалната награда "Най-добър екип" в конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

Cinecittà отвори през 2011 г. Станахме на 6 години. Но всъщност сме ветерани, защото първият ни ресторант като партньори отворихме още през 1991 г. Това беше "Вкусен свят" на "Сливница" 13. След епохата на гарнираните пити това бяха първите италиански пици. Знаете, че освен Cinecittà имаме и други ресторанти. По време на кризата отворихме Toro. Оказа се много мъчен проект по много причини. След като го затворихме, решихме, че искаме да отворим остерия - абсолютно достъпна, но и модерна. С времето се оказа, че най-редовните ни клиенти са от района, да кажем - от южната дъга. "Софиянци" идват през уикенда. Тази клиентела се оказа отворена към новото и търсеща високия сегмент при продуктите. Така до известна степен те оформиха профила ни - сто процента италианска кухня, с авторски прочит и висококачествени продукти.

По принцип вярваме, че един ресторант първо трябва да отговори честно на очакванията на гостите си и чак тогава да тръгне да ги води в нови територии. Няма да спираме да обновяваме менюто. Скоро например ще предлагаме и шкембе по римски.

През годините сме срещали много пречки, но най-вече сме се учели от собствените си грешки. Помня, че отворихме първата услуга за разнасяне на пици по домовете. Имахме специална кухня и телефонна система. Оказа се провал, пазарът тогава категорично отхвърли тази възможност. А днес подобно нещо е ежедневие.

Колкото до контролиращите органи, не сме имали конфликти, но впечатлението ни е, че са много негъвкави. Особено що се отнася до неописани буквално казуси в документите им. Например оказва се, че не можеш да имаш магазин и заведение едновременно и да вземеш от витрината продукт, който да го сготвиш и продадеш на място. Навремето ни отне една година да ни разрешат да сервираме върху дървени дъски, имахме и лабораторни изследвания.

Профилът на клиентите ни е изключително динамичен. След влизането ни в ЕС, когато хората започнаха да пътуват с лична карта, изведнъж превключихме на трета скорост. Става дума и за тези, които готвят, и за тези, които се хранят. Казваме това с яснотата колко още имаме за догонване.

В момента интересната храна с местни продукти има неподозирана тежест.

Готвачите ни вече са еманципирани. При тях има движение, развитие. При нас то стана в обратен ред: по света готвачът вече беше звезда, когато се появиха тв форматите. При нас - след тях. Нормализира се възнаграждението им, и сега това е една добра и интересна професия. Колкото до сервиза, при него развитието е бавно. Все още това се възприема като временна работа, а не като многопластова професия с много потенциални възможности за развитие и добра възвращаемост. Но накрая си казва думата фактът, че в Лондон се печели много по-добре от София.

Мисля, че работим в много добра професионална среда - говоря за ресторантьорите. Не знаем дали е така при готвачите например.

За нас има нещо много важно: трябва да осъзнаем, че имаме даденост да сме туристическа държава. Социализмът скъса всичко хубаво в кулинарната ни култура и сега има нужда от много наваксване. София, макар и бавно, се изважда от мъглата на кулинарното невежество, но какво става в Родопите, Пирин, по морето? Има много хора, които искат да отворят ресторант, но не знаят как. А точно в момента интересната храна с местни продукти има неподозирана тежест. Има едно изследване, поръчано от авиационни компании, при което питат пасажерите кои са най-важните фактори, които определят избора им на дестинация. Въпросите получават първо в естествената си среда (дом, офис, кафене), после - на изхода от летището. В първия случай отговорили със сигурност, удобство, и т.н., във втория фактор номер едно категорично бил храната.

Затова тук трябва да се отдели ресурс - и от държавата, и от нас, които имаме някакво знание за споделяне, и да осветлим райони, които имат това скрито богатство.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.