В градчето Хабуго в югозападна Испания близо до Португалия, голямата бяла сграда, седалище на 5Jotas, отвън прилича на музей или модна къща.

Тук се произвежда най-висококачественият испански хамон. Всеки от стотиците бутове вътре, чиято цена започва от 500 евро за 6-7 килограма, е "следен" индивидуално, за да стигне до пазара и до някои от най-добрите ресторанти в света с оптимални параметри. Четири поколения работят в семейната фирма от 1879 г.

Най-общо казано, тази шунка се получава от прасета принадлежащи изцяло към рядката иберийска порода. Те са отглеждани в максимално естествена среда и се хранят почти изцяло с жълъди. "На едно прасе се пада по едно футболно игрище", казва за "Бакхус" Марко Алварес от департамента по маркетинг. Във фабриката, която е отворена и за посещения, има интерактивна игра свързана с детайли около шунката. След това Хосе Севериано Санчес, майстор резач на хамон, предлага дегустация висш пилотаж, в която се прави разлика във вкуса в зависимост от това от коя част на бута е фино отрязаното парче. "Най-трудни за рязане са първите три хиляди бута, после става лесно. Благодарение на тази работа съм обиколил над 35 страни, ям най-добрата шунка в света и на всичкото отгоре ми плащат", казва той с умивка.

"Производството на шунката следва изцяло занаятчийски методи. От раждането на прасето до готовата шунка минават 5-6 год. На практика свинарят познава всяко прасе по име и презиме", казва Лусия от регулиращия орган на запазеното географско обозначение "Хамон от Уелва", също в Хабуго.



Хабуго се намира на сто километра от град Уелва, столица на едноименната провинция в автономната област Андалусия към която принадлежат и доста по-популярните столици на провинция Севиля, Кордоба, Малага и Гранада.

През 2017 г. Уелва е кулинарна столица на Испания. Титлата се присъжда от Испанската асоциация на хотелиерската и ресторантьорска индустрия/FEHR/ и Испанската федерация на пишещите за туризъм журналисти /FEPET/.

Сред целите са превръщането на гастрономията във водещ фактор в туризма изобщо, както и популяризиране на често по-малко известни туристически дестинации. Освен обявените за биосфера пасища и ливади, на които се отглеждат иберийските свине, Уелва е един от най-големите производители на ягоди в света. Тук се ловят и много от смятаните за едни от най-добрите морски храни начело с бялата скарида.



"Уелва е много силна с кулинарния си триножник: скариди, хамон и плодове", казва кметът на града Габриел Крус. Провинцията предлага също 120-километровата плажна ивица, над 3000 часа слънце на година при средни температури от 18 градуса, както и по-голямата територия на био резервата Доняна. Оттук тръгва Христофор Колумб за първото си пътуване.



Mariscos Mendez също е семейна фирма от 1954, ръководена днес от трето поколение. Най-големият доставчик на едро на пресни, замразени и полуготови морски храни в Испания, те предлагат голямо разнообразие идващо от морските борси в Уелва и Алгарве /Португалия/.

Най-емблематичният им продукт е бялата скарида от Уелва /с цени около 50 евро за килограм/. По-редки и големи видове скариди достигат по Коледа цени от 90 евро.

Преди години фирмата за първи път започва да предлага тарелки със защитена атмосфера на базата на въглероден двуокис и азот, каквито се използват масово днес.



Друг от най-разпознаваемите символи на Уелва са ягодите. Именно заради този регион Испания е номер едно в света по ранно производство на ягоди, които се появяват на пазара още през декември. Селскосотопанският кооператив Bonafru в градчето Бонарес има над четиристотин членове и обработва седем хиляди хектара ягоди от 30 години насам. През последните години отглеждат също все повече малини и боровинки, чието търсене на пазара расте по-бързо от това на ягодите.

Семейната изба Bodega Oliveros в Боюлос пар дел Кондадо на 40 километра от Уелва се ръководи от трето поколение от основаването си през 1940г.

Един от специалитетите на избата е рядко срещаното портокалово вино. Бяло сладко вино отлежава една година в бъчви заедно с кората на горчиви екологично отгледани портокали, а след това престоява още пет години преди да стигне до пазара.

"Регистрирахме наименованието Vino Naranja /портокалово вино/, след като китайци се опитаха да ни копират", казва настоящият собственик Мигел Оливерос. В провинция Уелва отскоро се прави и ягодово вино, но в Oliveros го смятат за грешка.

"Сестра ми е петият най-голям производител на ягоди в света. Имаме на разположение 90 милиона евро от ягоди, но предпочитаме да си останем с традиционното портокалово вино", казва Мигел. Избата разполага и с подземни кладенци, направени за да запазят големите количества вино от най-добрата реколта в историята през 50-те години на ХХ век.



Избата присъства на 18 международни пазара, където продават най-много червено вино.

Често то е под марката Wine from Spain, за да е по-лесно разпознаваемо за клиентите. Според собственика заради много силната конкуренция сред испанските вина, днес "е по-трудно да се продава вино в Мадрид, отколкото в Тайван".

Неотдавна китайски и руски клиент започват да наддават за голяма партида от едно от най-добрите им отлежали вина, като изкупната цена достига 18 евро. С печалбата само от нея семейството с пет деца се премества в двойно по-голяма къща на 500 кв.м.

Тук продават и "истински" оцет отпреди 75 години, който всяка година се "съживява" като се смесва с малък процент по-млад оцет. 100-милилитрова бутилка със спрей струва 5 евро. "Той е силно концентриран, нещо като Шанел N 5. Салатата трябва не да се полива, а да се парфюмира с оцета", казва Мигел.



Част от маршрута из Уелва като кулинарна столица е и ресторантът Arrieros в Линарес де ла Сиера разположен сред природен парк. Когато през 1997г. професионалният фотограф Луисми и началната учителка Адела превръщат полусрутен гараж в бар ресторант, нито един от тях няма и идея за готвене. Семейството наема млади готвачи, които в селото с триста жители издържат максимум три месеца. След две години текучество един ден те решават един от двамата да стане професионален готвач. Хвърлят монета във въздуха и готварството се пада на Луисми. Той завършва 2-годишен курс и практикува в известни ресторанти, включително и при Хуан Мари Арсак /Arzak в Сан Себастиан е на 30-о място сред най-добрите ресторанти в света за 2017/. Прилагайки наученото, Луисми намалява местата в ресторанта, удвоява големината на кухнята и създава меню съобразено с местните сезонни продукти. Авторската му кухня включва иберийско карпачо; тост с печено козе сирене със сироп от екологичен мед с лавандула, риган и мащерка; иберийско свинско филе с пушено чоризо и сос от дюли с шоколад. Както и гаспачо от ягоди. Разбира се, от Уелва.

Град Леон в североизточна Испания бе избран за кулинарна столица на Испания за 2018г. на церемония в средата на октомври.