Пълния текст четете в зимния брой на "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Mahala Bookstore.

Мигранти с таланти е национална медийна кампания на Мулти култи колектив, която цели да подчертае положителния принос, който чужденци от целия свят носят в България в сферата на спорта, бизнеса, изкуството, културата, кулинарията, социалните каузи и др. Кампанията ще се развива до март 2024 г. в 10 български града с подкрепата на Фонд "Активни граждани България".

"Днес се радвам да ви представя една типична персийска вечеря за Нова година", започва разказа си Махса Нураи. Тя е родена в иранския град Исфахан, но прекарва повече от половината си живот в чужбина. В България е вече 7 години, а по-рано е живяла дълго в Англия със семейството си. В момента работи като учител по английски и по персийски език и култура, както и като преводач и редактор. Махса е поет, човек на изкуството. Творчество й е публикувано в различни държави извън Иран като Австралия, Канада, САЩ. През декември 2023 г. получава националната награда "Доброволец на годината" на фондация "Астика" заради участието й в десетки каузи, промотиращи културното многообразие.



Да се говори за кухнята на Иран е трудна задача, защото тя е голяма държава с много етноси. Всеки регион, дори в рамките на една провинция, разполага с впечатляващо многообразие на традиционни рецепти, продукти, методи на приготвяне на храната и има свои специфики. "А и всяко семейство смята, че притежава най-хубавата рецепта на всяко ястие, което си е напълно вярно. Аз мога да говоря за централната част, тъй като съм от Исфахан, и рецептите, които споделям днес, идват от този регион", уточнява Махса.

Все пак, когато се опитва да опише кулинарията на родината си, тя споделя: "Ако братята и сестрите се карат, те никога не се извиняват или помиряват с думи, просто идват и изстрелват "Искаш ли малко сладолед?". Така че храната за нас е начин да кажем: "Обичам те". Когато имаме гости, винаги приготвяме много богата трапеза. Видовете и количествата храна са впечатляващи. Задължително е да ни остане много неизядена храна, която традиционно се слага на гостите в кутийка за вкъщи, така че да имат нещо вкусничко и за утре", усмихва се поетесата.

"Друго интересно е, че пресните подправки са навсякъде. На масата винаги има букет свежи зелении - магданоз, мента, копър, репички, пресен лук, от които можеш да си откъснеш, докато си хапваш", припомня си живота у дома Махса. Разказва още, че когато отидеш в плод-зеленчука в Иран, обикновено той е разделен на две части - в едната се продават пресни подправки и когато кажеш на продавача какво планираш да сготвиш довечера, той буквално ти прави букетче с точното количество от всички видове зелении, които са ти необходими за това конкретно ястие. В другата част на магазина се намират зеленчуци като патладжани, тиквички, чушки и др.

Махса разказва, че като цяло персийската и българската кухня са доста сходни. "Помня, когато дойдох за първи път, ми казаха гордо: "Трябва да пробваш шкембе чорба!" Да, но ние имаме почти същото ястие, само че не слагаме мляко. Туршиите ни са много сходни, пълнените чушки, лозовите сарми, ние също пием айрян, само че му добавяме много подправки като персийки шалот, чесън, черен пипер"

Като цяло точните мерки са нетрадиционни за персийката кулинарна традиция. "Ако някой се придържа стриктно към рецептата, се смята, че няма опит в готвенето. Нашите рецепти са така написани, че никога не знаеш колко хора можеш да нахраниш с тях, защото всичко зависи от апетита на гостите, а накрая трябва винаги да остане", смее се Махса. Обикновено всички кулинари импровизират с наличните продукти, вкуса на своето семейство или настроението си, затова тя кани всички да не следват дословно нейните рецепти, а да импровизират смело. "Nosh-e-jan!" (букв. "Да бъде сладко на душата ти!")

Салата Ширази (Salad-e Shirazi)

• 

Продукти:
2 средни краставици
3 средни домата
1 малък лук шалот (по желание)
1 малък бял лук
4 с. л. кисел гроздов сок (може да се замени със сок от лайм или лимон, или гроздов оцет)
1 с. л. изсушена мента
1 ч. л. черен пипер
1 ч. л. сол
Начин на приготвяне:
Краставиците, доматите, шалотът и лукът се измиват и обелват. Всички зеленчуци се нарязват на еднакви малки кубчета и се поставят в голяма купа. Овкусяват се с гроздовия сок, ментата, черния пипер и солта. Най-добре е салатата да престои 1 час в хладилника преди сервиране, за да се смесят добре вкусовете.

Пълнена риба (Mahi shekam por)

• 

Продукти:
За рибата:
1 средно голяма риба - лаврак, пъстърва или ципура
2 ч. л. куркума
2 ч. л. черен пипер
2 ч. л. сол
2 средни глави лук
3 скилидки чесън
2 лимона
1 с. л. накиснат шафран
Разтопено масло или зехтин за поръсване
Пълнеж:
2 малки глави стар лук
Бялата част от няколко стръка пресен лук
2 скилидки чесън
Олио за пържене
2 с. л. смесени сушени подправки (напр. мента, естрагон, кориандър, розмарин, риган, босилек)
Куркума, сол и черен пипер на вкус
¼ ч. ч. стафиди и сушен берберис (може да се замени с боровинки)
¼ ч. ч. смлени орехи
Начин на приготвяне:
Рибата се почиства внимателно, като се отстраняват хрилете, люспите и вътрешните органи. Перките, главата и опашката не се премахват. Рибата се подсушава, след което се натрива с куркума, черен пипер и сол отвътре и отвън. В голям съд се поставя чиста кърпа. Лукът, чесънът и един от лимоните се нарязват на ситно. Върху кърпата се поставя един слой от сместа, в която се добавя шафранът. Отгоре се поставя рибата, коремчето й се напълва с част от сместа, а останалата смес се поставя отгоре. Върху рибата се изцежда половин лимон и се оставя настрана да се маринова.
Междувременно плънката се приготвя, като двата вида лук и чесънът се нарязват, без да се смесват. В голям тиган се загрява олио и лукът се пържи, докато стане прозрачен. Добавя се и чесънът и продължава да се пържи, докато зеленчуците са почти карамелизирани. Добавят се сухите подправки, включително черен пипер и сол, стафидите, берберисът и орехите. Всичко се разбърква, докато лукът се карамелизира напълно, след което се сваля от огъня.
Фурната се загрява на 180 градуса. Рибата се изважда от съда за мариноване, като лукът и лимонът се отстраняват. Последната половинка лимон се изстисква в коремчето на рибата, след което то се пълни с плънката. Рибата се намазва добре от двете страни с масло или зехтин и се поставя върху тава, застлана с хартия за печене. Пече се във фурната около 30 мин. или докато стане златиста.

Торта баклава или сиропирана торта (Cake-e baghlava-ei или cake-shire-ei)

• 

Продукти:
За сиропа:
1 ч. ч. захар
1 ч. ч. вода
¼ ч. ч. розова вода
Щипка натрошен шафран (не на прах)
½ ч. л. кардамон на прах
За тортата:
4 яйца
1 ч. ч. захар
1 кофичка кисело мляко
1 ч. ч. олио
1 ч. л. кардамон на прах
1 щипка ванилия на прах
2 с. л. накиснат шафран
1 ч. ч. брашно за торта
2 ч. л. бакпулвер
Розови листенца/пъпки, резенчета шамфъстък, настърган кокос за украса
Начин на приготвяне:
Сиропът се приготвя, като захарта и водата се смесват в тенджера на бавен огън, докато захарта се разтвори. Добавят се ароматите и варенето на слаб огън продължава до достигане на консистенция на рядък сироп - когато изстине, течността ще се сгъсти. Оставя се на стайна температура, докато изстине. Фурната се загрява на 180 градуса. С помощта на миксер яйцата се разбиват на сняг в голяма купа. Добавя се захарта и разбиването продължава, докато сместа стане гладка и кремообразна. Добавят се киселото мляко, олиото и ароматите и разбиването продължава още около 1 мин. Брашното и бакпулверът се пресяват в отделна купа, след което се добавят при течните съставки. Всичко се разбърква внимателно със силиконова шпатула, като се внимава да не се бърка прекалено дълго. Подходяща тава се намазва с олио и се посипва с брашно, след което сместа се изсипва в нея и се пече около 45-50 мин. Проверява се дали е готово с помощта на дървена клечка, която трябва да излезе чиста. Тортата се нарязва и се оставя настрана да се охлади, след което се полива със сиропа и се оставя да попие добре за поне 1 час. След това се украсява и се сервира.

Пудинг с шафран (Desser-e Za'farani)

• 

Продукти:
1 ч. ч. царевично нишесте
5 ч. ч. студено мляко
½ ч. ч. захар
¼ ч. ч. розова вода
1 ч. л. кардамон на прах
3 с. л. накиснат шафран
50 г масло
Парченца шамфъстък и/или розови пъпки или листенца за украса
Начин на приготвяне:
Царевичното нишесте и студеното мляко се смесват в подходяща тенджера, докато нишестето се разтвори напълно. Добавя се захарта и всичко се разбърква на среден огън. Ако в този момент пудингът се сгъсти, сваля се от котлона, добавя се още студено мляко, разбърква се хубаво с миксер и отново се връща на котлона, докато сместа стане гладка. Когато пудингът започне да се сгъстява, се добавят ароматите. Щом консистенцията стане такава, че лъжицата оставя следи, се добавя маслото. След като то се разтвори, сместа се изсипва в чинии за сервиране. Пудингът се охлажда за поне 2 часа. Непосредствено преди сервиране се украсява с розовите пъпки и шамфъстъка.