| Пълния текст четете в зимния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др. |
Богатството и отличителните рецепти на националните кухни често се развиват от различни, понякога противопосочни тенденции. Някои от тях са продукт на неспирното движение на хората - едни държави превземат други или групи мигрират между континенти, а в резултат от срещата на култури се ражда ново ястие или цяла нова кухня. С една дума: фюжън.
Има пък и изобретателни рожби на недоимъка като спагетите "Карбонара", кръстени на италианските въглищари от края на XVIII и началото на XIX век, които често за вечеря разполагали само със свински бузи (най-евтиното месо в кланиците) и яйце.
Съществува и точно противоположният вариант - ястия, родени от прекомерно изобилие и прищевки на презадоволените и разглезени аристократични прослойки. Във време, в което основната храна на простолюдието е варени корени и зърнена каша, 18-степенната вечеря на Луи XIV или прословутите пасти на Мария Антоанета може и да са изглеждали възмутително в очите на народа. Но истината е, че именно чревоугодничеството на самозабравилите се управляващи класи и аристокрация са основна причина за развитието на готварството и техниките му, за подбора на животни с добри кулинарни качества и в крайна сметка - за появата на по-изтънчена, дори авторска кухня. А в света едва ли има по-красноречива история, която да илюстрира тенденцията, от тази на старата виетнамска столица Хюе и ястията, създавани за императорското семейство.
Хюе е една от задължителните за туристите спирки във Виетнам. Разцветът на града, който днес е част от наследството на ЮНЕСКО, е свързан с последната виетнамска императорска династия Нгуен, управлявала до 1945 г. В Хюе управляващите изграждат могъща столица с огромни дворци, храмове и цитадели, за да демонстрират своето превъзходство над поданици и врагове. Те живеят в "Забранения лилав град", за да се дистанцират от обикновените хора, които нямат право да подражават на нито един аспект в начина на живот на императорския двор. Забраната се разпростира до дрехите, музиката, а също и върху храната. Така всъщност кухнята на Хюе има две форми - кралска и традиционна.
| Зад високите стени на стария императорски дворец |
За да задоволят изключително претенциозния вкус на императорите от династията Нгуен, най-добрите готвачи на Виетнам са били издирвани и прехвърляни в Хюе, за да създадат нови и нови изключителни ястия. Опорните точки за всичко, предвидено за поднасяне в чиния, били три - вкус, визия и укрепващи здравето ползи.
Главните готвачи в Хюе били принудени да бъдат изключително изобретателни - те адаптирали традиционни местни специалитети, като въвеждали нови регионални вкусове и текстури. Историята твърди, че един от императорите, Донг Хан, дори заповядал всеки ден в менюто да има поне едно ястие, което никога да не е било приготвяно. Неговото всекидневно меню включвало 50 плата и се приготвяло от 50 готвачи. Кралската кухня се ръководи от кухненски съвет, който одобрявал всичко от снабдяването с продукти до сервирането и церемониитe, съобразявал се със здравословното състояние и дори текущото настроение на императора. На практика това си е било истинско министерство на храната.
-
снимка:
Някои от ястията изисквали употребата на доста редки съставки: месо от паун, кожа от носорог, лапа на мечка, сухожилие на самбурски елен, месо от крака на слон и т.н., приготвяни по традиционни рецепти, чиито тайни се предавали от поколение на поколение. Но извън тези екзотични продукти, за които се смятало, че имат силни здравословни свойства, императорите не си падали особено по чуждестранните ястия. А и нямало особена нужда от вносни блага заради богатството, прииждащо от реката, лагуните, планините и полетата около столицата.
Подправките били много важни за кралската кухня и заслужавали отделно внимание. Главният готвач трябва да се погрижи да подправи ястието не веднъж, както обикновено, а поне три или дори четири пъти. Тази жестока строгост има за цел според гастрономите да осигури най-добрите вкусове.
-
снимка:
Кралската кухня на Хюе била известна не само с оригиналност, но и с изключителното внимание върху представянето ѝ. Освен балансирано на вкусове кралското меню трябвало да бъде съобразено и по цветове, а подредбата в чинията - в съответствие с фън шуй принципите. Елегантно и шарено представени, често включващи и карвинг с формата на животни, ястията и техните имена са били предназначени да впечатлят. И днес в някои ресторанти в Хюе сервират в подобен стил - например чиния с гигантска птица от краставица, почиваща на гнездо от юфка, пълна с патешко, зелена папая с лимон под формата на дракон и т.н.
| Богатство на масите, за масите |
Заради разнообразието от продукти и култури, минали през Виетнам, дори традиционната кухня на по-обикновените хора в Хюе всъщност била и продължава да е повече от изключителна. Кулинарните традиции и при нея също изисквали ястията да бъдат представени естетически, в хармония между продукти, декорации и цветове, за да създадат гастрономическо произведение на изкуството. Например контейнерът за ориз трябва да се намира близо до чиния със зеленчуци за салата, ферментирали бобови кълнове, нарязани на кръгчета червени и зелени люти чушки, резени карамбола (плод с формата на звезда), резени горчиви банани и нарязано варено свинско месо - всички те подредени в цветен модел. Аранжировката включва и бели или червени цветя само за декоративни цели, за да създаде празник за очите.
От Балкана до Тоскана: Пътуване през вкусовете с Гастрономическия пътеводител Част III
Най-добрите барове в света за 2024: как се развиха нещата тази година
Грозд по грозд към българското вино - част 1
. 
.