Правилата за това кое вино, кога и как да се декантира се крият в традициите, но и те вече са се променили.

Няма друг винен ритуал, който да е по-лесен от декантирането. Даже и любителите могат да си доставят удоволствие от леките превземки около всички тези кристални съдове, свещи и бездиханни церемонии. Всъщност няма причина за декантиране на мнозинството от съвременните вина, които са готови за наливане направо от бутилката. Понякога обаче декантирането (произлиза от латинските думи de - от и cantus - ръб) може наистина да е от полза.
По един или по друг начин това се прави от векове. Още древните са установили, че при стареенето на вината се образува една тежка утайка и ако тя се смеси с виното, просто ще си напълните устата с боклуци. Затова римляните, византийците и останалите древни майстори на виното са бъркали с глинени кани в големите амфори, за да загребат от чистото вино. Археолозите даже считат, че тези кани са били специално предназначени за целта!
Това всъщност е най-съществената част на декантирането - да се отточи виното от утайките. Ами да, дали от канелка или от бутилка, виното, което тече, трябва да е чисто.
Да оставим английските лордове с перуки от ХVІІІ век да въздигнат декантирането до ритуал в англиканската църква. Изящните декантери с етикети от чисто сребро и изпипаните люлчици за бутилки са били необходим и доста скъп съпровод на тяхното мистериозно избено изкуство, често извършвано от истинския професионалист в имението - винения стюарт. В наши дни повечето от нас нямат подземни изби, подобни на зандан, или слуги, но все още има основателни причини за декантиране на някои вина.
По-старите, плътни червени вина, като Каберне совиньон, класните вина от Бордо, Северна Рона, австралийския Шираз, италианските Бароло и някои червени десертни вина понякога образуват утайка, след като са престояли три години в бутилка. Това е още по-вероятно да стане, ако не са били филтрирани преди бутилиране или възрастта им е по-голяма. Очевидно ще ви се иска такива изящни и скъпи вина да бъдат възможно най-бистри, с блясък и съвършено чисти в чашата. Трудно е да се каже кога трябва да се декантира едно старичко вино, преди да бъде сервирано! Това зависи от възрастта му и от редица други характеристики, както и от предпочитанията ни.
Приема се за благоразумно едно вино, което е между 6 и, да речем, 12 години, да се декантира 3 часа преди сервирането. С много старите вина нещата стоят иначе - най-добре е да се декантират непосредствено преди сервирането. Такива музейни рядкости са често много нежни и крехки и могат бързо да се "разпаднат" след съприкосновението с кислорода от въздуха. При някои стари кабернета и бургундски вина такова срутване може да стане за 10 минути и затова познавачите с по-широки познания препоръчват старите вина изобщо да не се декантират. Емил Пейно, фамозният професор по енология от университета в Бордо, казва: "Препоръката за декантиране на старите вина няколко часа преди сервирането им води до истинско деградиране." Разбира се, не е нужно да декантирате едно старо вино, освен ако не желаете прекалено силно да го направите. Проблемът с утайката може да се реши, ако оставите бутилката права 1-2 дни, докато частиците се утаят на дъното (в най-ниската му част, встрани от вдлъбнатината), и след това да отливате внимателно. Тази процедура се предпочита от тези, които харесват прашни, паяжинясали бутилки от derriere les fagots (зад дървата за горене), както казват французите. Джулиан Стрийт, който написа една от първите книги за виното след сухия режим в Щатите, предпочита повече да съзерцава една стара бутилка на масата, отколкото един декантер: "От моя гледна точка това не е само задоволяващо, но и по-приятно да сервираш вината от бутилките, в които те са преживели толкова дълго време."
Въпросът за декантирането на млади вина е съвсем друг. На пръв поглед изглежда, че няма причина да се декантира вино от текущата реколта. Поддръжниците на декантирането считат, че едно леко докосване до кислород може да заобли и омекоти едно по-остро младо вино. Някои смятат, че декантирането е полезно при съвсем младите вина. То им помага да се отворят и да разкрият аромата си, да развият букета си, а при разливането може да намалее тръпчивостта им и да са по-малко танинови. Това са обикновено сухи вина с богат аромат и вкус и тук спадат белите от Елзас и червените от Рона. От друга страна, едва ли има причина за декантиране на едно младо, пикантно Пино ноар, което е толкова свежо и трептящо, ако се налее направо от бутилката. Или пък млади австралийски или американски шардонета. Професорите Америн и Сингълтон, които са обучили цяла плеяда винари в катедрата по енология на калифорнийския университет в Дейвис, препоръчват декантиране на някои вина, които се пият като съвсем млади - розе" и Божоле. Те могат да са наситени с повече от необходимия въглероден двуокис или да съдържат остатъчен ферментативен аромат.
Ако някой съвсем законно попита дали науката може с нещо определено да хвърли светлина по въпроса, то отговорът е не. Направените досега проучвания, включително и върху полимеризацията на различни молекули и тям подобни, са много интересни, но от това произтичат повече въпроси, отколкото отговори. Днешната цивилизация не може да опише даже и приблизително как декантирането действително оказва влияние върху виното с неговите хиляди химически съставки и безкрайните им комбинации. Но както и при много други неща там, където науката мълчи, здравият разум може да ни даде повече. Английският писател и естет Х.Уорнър Алън е забелязал, че декантирането на виното "събужда всичките присъщи на природата му духове". Не е много научно, но пък е доста ясно, нали?