Както неведнъж сме казвали, цялостното ароматно-вкусово усещане се състои от вкус, възприятие за допир и аромат. Когато използуваме някои общи описания на виното, като меко, леко или пълно тяло, грубо, гладко, заоблено или кадифено, дращещо, тънко, парливо и други, не бива да се забравя, че те са резултат не на вкусови възприятия, а по-скоро на осезанието ни за докосване (допир) и по-точно в смисъла му за структура или консистенция.

Поглед към анатомията

Кожата на човешкото тяло има много и различни нервни окончания, но за нас най-важни са тези от групата на механо-рецепторите, които ни позволяват да усещаме различните чувства за допир, заедно с хемо-рецепторите, които анализират химичните съединения, отговорни за аромата и вкуса. Най-близо до повърхността на кожата са свободните нервни окончания. Те регистрират болка, студ и усещането за продължителен допир. Малко по-навътре са рецепторите за налягане, а по-навътре са останалите (за вибриране, пространственост и др.). Цялата сетивна информация се сортира в мозъка като различни части от него получават информация от различните сетивни органи. Големината на тези области е пропорционална на важността на съответното сетиво. Областите за аромат и вкус са сравнително малки, но тази за допир покрива широк диапазон. Най-чувствителните части на тялото като ръцете и устните заемат голяма част, например.

Чувствителността на кожата е различна - тя е най-висока на върха на езика, устните и върховете на пръстите (влюбените знаят най-добре). Както при останалите сетива и при докосването имаме различни прагови нива на реакция. Спортистите и войниците се обучават да понасят силна болка, докато хирурзите, масажистите, художниците и т.н. овладяват изкуството на деликатното докосване.

При оценяването на виното много важни осезателни впечатления възникват в цялата устна кухина при допира му с устните, венците, зъбите, лигавицата и гърлото, като небцето играе важна роля при механичните и допирните усещания.

След обонянието осезанието за допир може да си съперничи със зрението за второ по важност сетиво. То оформя едно цялостно усещане в устата, като включва отклика ни към температура, болка или дразнение, налягане (леко или силно докосване), вибриране и пространственост.

Влиянието на температурата може да се демонстрира, като дегустираме едно и също вино от две чаши - в едната охладено, а в другата топло. Топлото ще ни се стори по-плътно и по-сладко, докато охладеното ще се възприеме като по-тънко и леко, с по-висока киселинност.

Болката и дразнението са резултат основно от действието на алкохола и серния двуокис. Над 12% алкохолът навлиза до рецепторите за болка в дъното на носната кухина, а по-високите концентрации могат да раздразнят и очите до такава степен, че човек да примигне. При нормални обстоятелства той се усеща като топлина в центъра на езика, а вината с по-високо съдържание са направо парливи в цялата устна кухина, като причиняват болка или подлютяване и оставят чувство за сухота.

Алкохолът навлиза в кръвообращението ни и чрез мукозните мембрани в устната кухина и при дегустация на повече вина с високо алкохолно съдържание може да се опияните, без да сте глътнали и капка!

Съвет: Серният двуокис (един универсален антиоксидант и стабилизатор) при дози над 175 мг/л въздейства върху нервните окончания на върха на носа при вдишване за оценка на аромата и напомня на запалена кибритена клечка, а в устата и особено на небцето оставя впечатление за сухота. Ако попаднете на вино с повече серен двуокис, опитайте да го отстраните като прехвърлите виното от една чаша или бутилка в друга, като колкото повече го разклащате, толкова по-добре. Значителна част от серният двуокис ще излети и виното ще бъде доста по-приятно.

Налягането се свързва с тялото, т.е. формата и усещането за тегло на виното в устата. То се определя главно от танините и вискозитета (комбинация от захар, алкохол и полимери).

Виното съдържа танини (фенолни вещества), които преминават в него или от гроздето или от дървесината (бъчвите). И двата вида стимулират подобни възприятия за допир, но в различни части на устната кухина. Танините от гроздето се усещат най-добре на зъбите, устните и предната част на лигавицата като усещане за допир с кожа (велур). Танините от дървесината създават усещане за топлина върху лигавицата чак до гърлото. Гроздовите танини са горчиви и в по-високи концентрации могат да причинят лека болка чрез въздействието си върху свободните нервни окончания. Те често се наричат "гръбнак" на виното.

Има и една приятна новина относно вината, които имат агресивни танини и тръпчивост - ако това е комбинирано с добре запазен плодов аромат и киселини, то те ще имат потенциал за отлежаване в собствената колекция. Може без преувеличение да се приеме, че танинът от гроздето е мярка за способността на виното да старее елегантно. Ако в някое младо червено вино танините ви се струват неатрактивни, не бързайте да го пиете или да се отървавате от него, с течение на времето то само ще спечели.

Горчивината и тръпчивостта вървят ръка за ръка, въпреки, че едното е чисто вкусово възприятие, а другото стимулира усещането за допир.

Ние не притежаваме голяма толерантност към фенолните вещества, които провокират и двете, въпреки че някои от най-популярните питиета на съвременната цивилизация съдържат достатъчно от тях. Кафето е начело в класирането с 2 г/л, чаят съдържа 1,6 г/л, червеното вино - 1,3 г/л, европейската бира - 0,15 г/л, а американската - два пъти по-малко!

Диацетилът е вторичен продукт от малолактичната ферментация и придава маслен характер на някой вина. Ако е под 1,5 мг/л той омекотява горчивината на танините в червените вина и в някои от големите американски шардонета, като приглажда устните възприятия, намалява допира до рецепторите за налягане и така облекчава чувството за тръпчивост. Етиловият алкохол е основният продукт от алкохолната ферментация на захарите на гроздето. Той придава тяло и вискозитет на виното. Трапезните вина с ниско съдържание на алкохол са "тънки" (с малък вискозитет), а тези с прекалено високо съдържание могат да бъдат плоски и парливи.

Възможното влияние на алкохола върху възприятието ни за тялото на виното може да се опише със следните термини

Отрицателни Положителни Отрицателни

(ниско съдържание) (високо съдържание)

Тънко Топло Грубо

Воднисто Закръглено Парливо

Балансирано Изсушаващо

Някои от понятията могат да са леко объркващи. Понякога вината, които нямат тяло се наричат голи. Но едно вино с добро тяло не може да бъде голо. То пък може да бъде грубо. Голотата и грубостта са двете крайности при оценката на така мечтаните баланс и хармония във виното.

Качествените червени вина възбуждат асоциации, които са много по-сложни от стандартните до неотдавна понятия тръпчиво, горчиво и кисело. Структурата на такива вина и начинът, по който се възприемат в устата, дават възможност за оценка доколко са качествени и атрактивни. По-нови изследвания чрез стандартни за допир материи вече показват, че тръпчивостта може да се разложи в доста по-сложен профил. При подходящо обучение тези възприятия могат надеждно да се възпроизвеждат. Пък и нали в мозъка ни има достатъчно място точно за такова развитие…

Профилираните термини за тръпчивост вече са класирани в групи според степента им на зърнистост/гладкост, вид на усещането за изсушаване и усещането за тръпчивост, което предизвиква движение на устата.

Дескриптори за допир

Зърнистост/Гладкост

Талк бебешка пудра

Сатен сатенена тъкан

Коприна висококачествена коприна

Кадифе кадифе, гладено по посока на мъха

Кожа велур

Шкурка шкурка

Зебло зебло, опакото на килим

Сухота

Прашно

Тебеширено

Превзето от дървесина (почти вдървено)

Стандартизираните дескриптори все още не са достатъчни за едно по-съвършено описание на докосванията на виното в устата и поне засега част от абстрактните термини не могат да бъдат изцяло пренебрегнати. Въпреки че грубостта и финесът не са съвсем абстрактни.

Абстрактни термини използувани за описание

Описание

Покрива устата Създава впечатлението за танин, прилепващ към повърхността на устата като тънък филм и с течение на времето се изгубва

Дъвчещо Създава усещане за наличие на танин, водещо до чувството, че движението на устата (дъвчене) може да отстрани остатъка

Кожено Дъвчещо се, но по-изсушаващо и по-тръпчиво

Твърдо Ефект от горчивина, комбинирана с тръпчивост Синоним - грубо

Зелено Комбиниран ефект от излишна киселинност и тръпчивост

Меко Леко и фино структурирана тръпчивост

Смолисто Тръпчивост, подобна на тази от дъвчене на парче сурово дърво

Гъвкаво Термин за баланс, показващ хармонията на ниско до средно ниво танини с киселините и тежестта на плода

Месесто Висока концентрация на плод с гъвкавост

Агресивно Термин за баланс, показващ излишна тръпчивост

Богато Заоблено, с ароматно-вкусова концентрация

Пресушаващо Изсушаване на фона на отличаваща се парливост от алкохола

Лепкаво Чувството, че повърхностите в устата се прилепят, но могат да бъдат разделени чрез леко усилие

Стягащо Определена липса на приплъзване между повърхностите в устата и невъзможност да се движат една спрямо друга

Сбръчкващо Рефлекс на повърхностите в устата, които са събрани и се отпускат в опит да се овлажнят

Умелият избор на стандартни, а където е необходимо и абстрактни, термини за описание на цялостното възприятие на виното в устата е наистина може би най-сложният момент от сериозната дегустация. Още повече, че трябва да се оценява интензитета на тези възприятия - дали е слаб, среден или силен.

Умението ни за дегустиране значително ще се подобри, ако можем да направим поне разлика между вкусовите и допирните възприятия, между танините от гроздето и дървесината, и особено ако можем да ги опишем с думи на разбираем език.

Ако въпреки всичко не можем да различим горчивия вкус от тръпчивостта, то може би е по-добре да зарежем виното и да се захванем с нещо друго.

Съвет как да различим тръпчивостта от горчивия вкус Към 50 мл вода добавете една щипка стипца, разбъркайте и поемете малко в устата. Завъртете с език, без да гълтате. Най-вероятно скоро няма да забравите какво значи тръпчивост. Към 100 мл вода добавете 50 мг хининов сулфат и процедирайте както по-горе. Ако нямате хининов сулфат опитайте, като просто удвоите дозата чай или кафе в нормалната чаша, в която ги пиете. Трябва леко да потръпнете от горчивия вкус.

Термин