Що за чудо са дрождите? Професор д-р Христо Спасов от Университета по
хранителни технологии в Пловдив се заинтересувал от винените дрожди в
студентските си години. И направил първите си опити с тях. Пуснал за 10 минути
специален лазер в културална течност с дрожди, за да види после под микроскоп
тяхната реакция. Като докторант в университета той работи с бактерии, за да се
отдаде изцяло през 1993 година в научната си кариера на винените дрожди. Днес
ученият обяснява на своите студенти, че са микроорганизми в групата на гъбите. Те
са форма на живот между флората и фауната. Дрождите са микроорганизми с
големина от 5 до 10 хилядни от милиметъра. Затова можем да ги видим само с
микроскоп, който увеличава образа поне 1000-1200 пъти. Ценим тези малки
живинки по една проста причина: те правят от гроздето вино, а от ечемика - бира.
Изяждат захарите и ги превръщат в алкохол.
= Начин на живот =
Отколе хората знаят, че когато размачкаш един плод и го оставиш на топличко
започва нещо да се случва с тази плодова каша - излиза газ. И когато ядеш от
кашата или пиеш от плодовия сок се опияняваш. Това е алкохолната ферментация.
По този начин дрождите си доставят енергия, трансформирайки глюкозата в етилов
алкохол. С добитата енергия те могат да се размножават. Всъщност техният жизнен
цикъл е този: да намерят откъде да консумират глюкоза, да получат енергия и да се
размножат. А се размножават най-често чрез пъпкуване. Част от резервните
вещества на майчината клетка формират дъщерна клетка. Така една мама-дрожда
може да даде живот на 7-8 клетки, а при благоприятни условия - храна и кислород -
дъщерните клетки са в пъти повече. В природата има стотици родове дрожди и
няколко десетки хиляди вида. Това разнообразие е резултат от еволюцията за по-
добро приспособяване към конкретна среда.
Професор Спасов казва, че от преди 300 години винарите са започнали да добавят
подбрани дрожди, за да контролират ферментацията в своята напитка. Впрочем
първи са започнали бираджиите, а после тази практика се е разпростряла върху
всички ферментиращи продукти - вино, мляко, месо. "Често правя следното
сравнение пред моите студенти, че както и при хората, при дрождите е още по-ясно
изразена конкуренцията и антагонизмът. Много е трудно в една гроздова каша да
работят един до друг различни родове и видове дрожди. Бързо един от видовете -
"хищникът", по-големия антагонист измества всички останали от "масата" с храна.
И само той изяжда всичко, превръщайки захарта в алкохол. Много често "по-
културните" дрожди са по-слаби антагонисти отколкото дивите. Затова учените са
започнали да подготвят чиста култура, която да бъде предоставена на
винопроизводителите. От 15-20 години обаче се върна разбирането, че спонтанната
ферментация, която използва собствените на гроздето дрожди, прави виното

съответстващо на мястото, където то е отглеждано ." - обяснява университетският
професор.
= Научни търсения =
Част от работата на професор д-р Христо Спасов е да търси специфични дрожди за
съответния сорт. Той е убеден, че микрофлората, включително дрождите на
лозовия масив са елемент от характера на тероара. Да, сортът предполага дрождите,
но той не е водещият елемент. Ако в един и същи тероар имаш засадени три сорта
най-вероятно върху трите сорта ще има сходни дрожди. Как обаче професорът
извлича дрождите? В една капка гроздов сок, поставена под микроскоп се виждат
200 000 - 300 000 дрожди на милилитър. При ферментирал гроздов сок дрождите
вече са 150 000 000 - 200 000 000 в милилитър. В лабораториите на Университета за
хранителни технологии посяват дрожди от определено лозе върху хранителна
среда. Там малките същества правят колонии - пастообразни образования. Цветът,
формата на колонията, времето, за което се е образувала ни дава възможност да
съдим за дрождите, обяснява проф. Спасов.
Винените дрожди от вида Сахаромицес церевизия /Saccharomyces cerevisiae/
нямат алтернатива за производството на вино. Моделът на работа на пловдивския
учен цели да избегне риска от спонтанна ферментация, но да използва като чиста
култура местен щам дрожди. Защото той е адаптиран към условията на лозето и ще
даде типичност на виното. За да има сигурност, че ще намери добър щам ученият
обикновено прави опити със 150-200 щама дрожди. "Аз и мои колеги от
университета работим в посока да изолираме, изследваме и подберем дрожди за
конкретни български винарски райони, за конкретни сортове грозде и за конкретни
винарски изби, които искат да повишат регионалността, особеността, различността
на своите вина. Така бягат от унификацията, която се случва, когато се ползват
общоприетите дрожди. По този начин целят да засилят качествата на своето вино и
да го направят разпознаваемо и конкурентно на пазара. Работили сме с дрождите на
лозя около Пловдив, Асеновград, Съединение, Първомай, Татарево, Найден Герово,
Православен. В момента работим повече със няколко сорта от Северна България -
Свищов, Търново, Бяла черква." - сподели проф. д-р Спасов.
= Да надникнем в дрождената библиотека =
В Университета за хранителни технологии /УХТ/ има "библиотека", в която се
съхраняват всички ценни щамове дрожди, изолирани тук. Най-старите щамове са
на 40 години. Научните работници, грижещи се за дрождите в "библиотеката"
обясняват, че условията, при които ги съхраняват предполагат често презасяване. А
това може да доведе до изменчивост. Дрождите в УХТ се съхраняват в епруветки и
колби на студено и на ... гладно. "Да, храним дрождите в нашата "библиотека", но
гледаме да удължим гладуването им колкото може повече. След ферментацията, за
да запазят дрождите устойчивост спрямо алкохол, те се съхраняват в същата среда,
която са създали. Това си е едно микровино. При хладилни условия правим

презасяванията приблизително по веднъж на година." - обяснява "библиотечната"
практика проф. Спасов.
Голяма част от съхраняваните дрожди са резултат от съвместна дейност с
български винарски изби. Което предполага, че те си имат свои щамове. Има други,
които са чисто научни разработки. Когато дойде моментът фирмените дрожди да
бъдат вложени в гроздовата мъст, за да почне ферментация, проф. Спасов и екипът
му дават на винарите определено количество активна култура. Най-често е литър
или два литра. Това е стартиращо количество, а от фирмата се изисква
последващото размножаване. Но за него не трябват много усилия.