Съгласни ли сте: виното не е дъбова напитка.
И ако някога усетите вкус и мирис на дъбова дъска в чаша, за която се твърди, че е пълна с вино, значи сте попаднали на претенциозна некадърност. Някой е използвал прекомерно дъбовия чипс, за да прикрие недъзите на виното си. Заклинанията, че след години това ще бъде превъзходно питие, че танините от дъба щели да се загладят и да се трансформират в божествени аромати, имат една единствена цел: купи сега и чакай - ти ще си първия, на когото може да се случи чудото.

Точно преди 10 години Европейската комисия вдигна "анатемата" от използването на дъбовите частици при индустриалното производство на вина. Решението бе очаквано, защото светът на пиещите вино искаше хубави и евтини вина. И дъбовите частици като че ли даваха точно това. Само че хубаво и евтино няма. Съвсем по европейски новият нормативен акт задължи производителите да изписват върху етикета, че виното е "ферментирало, съзрявало или отлежавало в дъбови бъчви" - нещо, което майсторите на прекрасните вина с удоволствие приеха.
Защо тогава французите и италианците казаха, че сме пуснали "дявола" в бутилката с вино?
Ами защото нормативната база не изискваше да бъде изписвано ползването на дъбовия чипс при производството на виното. За разлика от американците, които започнаха да изписват върху малкия етикет думите "отлежавало в допир с дъб".

Следователно потребителят лесно може да бъде подведен с цената. Чисто нова 225-литрова дъбова бъчва от френски дъб струва от 600 до 1000 евро. Добре термично обработен чипс от същия този френски дъб струва около 20 лева килото и се препоръчва влагането на 1-5 грама в литър вино. Разликата е очевидна и все ще се намери непочтен винар или търговец на вино, който ще е готов да изпише върху етикета заветните думи "съзрявало в дъбова бъчва" вместо голата истина - "отлежавало в допир с дъб".

Де е България

Доцент д-р Красимир Бамбалов от Университета по хранителни технологии, катедра "Технология на виното и пивото" си спомня: "Бях служител в Института по виното в София и имахме международни винарски конференции още през 1986 година. Бяхме инструктирани под никаква форма да не повдигаме въпроса за алтернативни форми на използване на дъб във виното. Но нашата винарска индустрия неофициално ползваше чипса. Разработвахме дъбови екстракти на база на малък обем вино с голям обем дъбова дървесина. Тези екстракти бяха стандартизирани по определени показатели. И след това трябваше само да се вложи точното количество екстракт във виното, за да се доведе нивото на тези показатели до желаната стойност.

Не говорехме за това, защото французите под никаква форма не искаха да приемат тези алтернативни технологии. Под натиска на големите винопроизводители извън Европа и заради нарастващото винопроизводство на Новия свят, самите французи бяха принудени да отворят вратичката. Българското законодателство позволи да се използва чипс само за експериментални количества вина. Това беше маркирано и в Закона за виното от 1999 година. И почнахме да правим експериментални партиди с по няколко стотин хиляди литра. Това бяха вина с добро качество и по-ниска себестойност.

Използването на дъбовия чипс е пряко свързано със себестойността на продукцията. За винопроизводители с морал цената на виното е индикатор дали то е "отглеждано" в бъчва или е използван чипс. Но никой не може да каже, че сред винарите няма алчни хора, които търсят по-голяма печалба за сметка на морала."

Де факто

Българските винари са изправени пред деликатна ситуация: хем имат, хем нямат закон за виното. И следователно нямат законова яснота за начините, по които се дава информация на потребителя за бъчвите и чипса. Законът за виното от 1999 година беше сменен от закона от 2012 година, който не беше приет от ЕС. Още не е променен. И може би важи Законът от 1999 година. Нямаме и правилник към закона и оттук са разминаванията с европейските директиви. Нямаме регламент за съзряване на виното в бъчва и за употребата на дъбов чипс. Използваме по подобие на повечето страни от ЕС термина "Барел ферментед" - вино, ферментирало в бъчви. Толкоз. За чипса: шшт, той е доведеното дете на винената ни индустрия.

Ако законът ни не е съвсем закон, а моралът на винарите е изправен пред изкушение?
оцент Бамбалов има собствено решение: "Уча студентите си да произвеждат добро вино, независимо по кой начин. И да се поставят от страната на консуматора като си задават въпроса дали са готови да дадат пари за скъпо вино. Ако не са готови да дадат тези пари, трябва по всякакъв начин да убеждават своите собственици и мениджъри да намерят подходящата ценова ниша. Както и да са почтени с потребителя, като изписват важните неща върху етикета. А дъбовата бъчва и дъбовият чипс са важни неща."

Кой как го прави

Константин Стоев - съсобственик и управител на Винарско имение Драгомир:
"Винарите се притесняват да кажат, че са правили вино с дъбов чипс, само когато искат да го продават на цената на вино, съзрявало в бъчви. Не става така. Ние не сме привърженици на тази технология. Чипс използваме в някой случай през първите 40 дни от приемането на гроздето, по време на ферментацията , за да предпазим суровината от окисление. Съзнателно не казвам думата вино, защото в тези 40 дни това още не е вино. Ние в "Драгомир" правим вино, в което дъбът само подчертава плодовите нотки на напитката. А дъбът, който идва от бъчвата трябва да се чувства само в тялото и структурата на виното. Не харесвам агресивното участие на дъба във виното. Има вина, в които мога да кажа, че технологът е прекалил, предозирал дъба, но не мога да кажа дали е от чипс."

Владимир Влъчков - главен енолог на ВП бранд интернешънъл /бившото Винпром Пещера- б.а./:
"Аз съм изключитлно щастлив, че преди 10 години Европейският съюз разреши използването на дъбови частици във винопроизводството. Смятам, че това е едно изключително разумно решение. Умението да постигнете симбиоза на винения аромат с ароматите от дъбовата дървесина никак не е лесно. Можете да дадете много пари за бъчви и резултатът да е лош. Можете да използвате по-евтиния начин, за да придаде по-елегантни нюанси на вашето вино. Работата със скъпи материали не ви гарантира успеха. Много често се получава така, че дъбовите аромати са превзели винените аромати. Много по-лесно се работи с алтернативата на бъчвите. Ще ви кажа и друго - вече повече от 15 години светът работи и в една друга посока - алтернативи на дъба. Днес вече можете да срещнете вина, отлежавали в бъчви от акация, череша."

Христо Братанов - съсобственик на винарска изба Братанови:
"Дъбовият чипс не ми дава качеството, което искам. Той не е нищо повече от евтин грим, с който искаме да прикрием едно недостатъчно добре направено вино. В повечето случай се усеща една натрапливост и неестественост на виното; губят се сортовите характеристики и тероарната изява. Когато гроздето е добро, по-добре да имаме чисто плодови аромати и вкусове във виното. Например, нашата Great Vintage Syrah от 2013 година е създадена без да ползваме чипс или отлежаване в бъчви. Същото вино, поставено и отлежало в унгарски дъбови бъчви в продължение на 18-24 месеца е под бранда Syrah Single Barrel и ни донесе 91 точки от DiVino.
Цената на рафт за първото вино е 14 лева, а отлежавалото в бъчва е 28 лева. Считам, че в България нямаме особено добри резултати от използването на дъбовия чипс. Най-често го използват по-големите производители на вино. Те работят с големите търговски вериги и постоянно са притискани да постигнат ниски цени.
Как ще го постигнат? С ниски базисни цени на виното си, получено от индустриално обработвани лозя, с грозде, от което се получава нисък клас вина и накрая леко понапудрени с евтин чипс. За малките винарни като нас чипсът не е технологично решение, просто защото ние не се борим за нишата "нисък ценови клас"."