Невидимият цъфтеж

Цъфтежът е следващият важен момент от годишния цикъл на лозата. В сравнение с други растения лозите имат толкова малки и зелени цветове, че е възможно те да не се забележат с просто око. Това е много деликатен период, част от веригата, водеща до добрия гроздобер. При някои сортове и в определени климатични региони слабият цъфтеж може да има неприятни последствия и да бъде причина за лоша реколта. Студеното, влажно и ветровито време при цъфтежа влияе зле и върху оформянето на плода. Броят на цветовете естествено определя и обема на бъдещата реколта.

Още от древни римски времена, когато Bacchus amat colles, или "Бакхус обича склоновете", се е знаело, че лозята, засадени по стръмните терени с ниски добиви са давали най-хубавото вино. Според закона на виното в много европейски страни различните географски указания се базират на същото правило. Например френските зони с контролирано наименование за произход (appellation controlee) определят даден максимален добив за всяка зона. Фактът, че ограничаването на добива е официално прието от важни страни винопроизводителки като Италия и Франция, определено е дал отражение и е насочил вниманието на целия свят към ползата от намаляване на реколтата и естествено се е зародило и желанието за едновременно подобряване на качеството и количеството.

Сложният въпрос "Колко?"

Желаният добив се определя от енолога, който взима предвид различни аспекти на винопроизводството, като например предназначението на своето вино и неговия потенциален пазар. Добивът обикновено се описва в килограм на декар. Разбира се, това зависи от държавата и региона. В някои европейски страни продукцията се отчита в обем на полученото вино за дадена площ. Двете единици са взаимно свързани, но и се отличават една от друга, тъй като обемът на виното зависи и от много други фактори като сорта грозде, индивидуалните условия на гроздобер, производственото оборудване и технологията на виното. За да се направят 100 литра червено вино, което ферментира заедно с ципите и семките, и може да се пресува по-интензивно от бялото, са необходими около 130 кг грозде. За да се направят 100 литра бяло вино, са нужни около 150 кг грозде. При средна стойност от 140 кг грозде за 100 литра вино, ако добивът ни е 100 кг на декар, то очакваният обем вино ще бъде около 70 литра на декар.

Количеството грозде зависи и от възрастта на лозата. Прекалено старите лози често дават съвсем малко плод. Климатът също е от основно значение за определяне на бъдещата реколта. Топлото и слънчево време води до цъфтеж и опрашване, но студеното, влажно и ветровито време би могло да бъде причина за ниско плододаване. Добив от 800 кг на декар, или 560 литра вино, може и да се счита за прекалено голям в хладни региони като Северна Франция, но при по-топъл климат гроздето може да узрее с много по-високи захари и да натрупа по-концентрирани аромати, дори и ако добивът е значително по-голям. Сушата също би могла да намали плододаването, но по-вероятно е тя да доведе до намаляване размера на зърната, понякога и наполовина в сравнение с тези от добре напоените лози. Дъждът като цяло увеличава добива, тъй като раздува зърната, но пък прекалено много дъжд преди гроздобера може да доведе до загниване и понякога до значителна, ако не и цялостна загуба на реколтата.

Няма съмнение, че претоварените лози с ниско съотношение на листната маса спрямо плода зреят по-бавно и съответно в студените региони е възможно гроздето дори да не достигне пълна зрялост, от което се понижава и качеството на бъдещото вино. Не е толкова известно обаче, че и обратният случай не е съвсем желан - ако листата пък са прекалено много, гроздовете ще узреят добре, но от засенчващата листна маса ще се роди грозде, богато на калий, с високо рН, и ниско съдъжание на фенолни вещества и аромати.

Интересно е, че в специфични региони - един от тях е Бордо, невинаги е имало връзка между обема на реколтата и качеството на виното. Това е парадокс, който е наблюдаван през някои от най-добрите години за червени вина, когато добивът е бил голям, а вината са били оценени с отличия. Въпреки това безброй много са примерите и от търговска гледна точка, които показват как високият добив води до нискокачествени вина. При червените сортове като цяло влиянието на добива е много по-голямо, отколкото при белите. Особено чувствителни са пино ноарът от червените бургундски вина, както и мерлото, което е много деликатно по отношение на размера на реколтата. Лозите, от чието грозде се произвеждат шумящи вина или виноматериали за бренди, са като цяло по-малко зависими от добива, отколкото тези, предназначени за производството на тихи вина.

• 1
• 2
• 3