Да наблягаш на традициите във винопроизводството, вековният - или в най-лошия случай десетилетен - опит е стратегия, която много световни винарни прегръщат силно и безрезервно. Традицията във винарството се представя като гаранция за качество, защото няма как да не си добър в това, което правиш, щом винопроизводството е кодирано в родословното ти дърво векове преди да се родиш. 

Експресивният почерк на новия свят успя да поразклати тази хипотеза, но съвсем не и да я обори. И Австралия, и Аржентина, и другите нови за международния винен бизнес страни съвсем не странят и не бягат от традицията – тя всъщност се е превърнала в своеобразно мерило за това докъде стигат знанията на даден производител.

Иновации от  самото начало 


Затова стратегията с акцент върху бъдещето, погледът напред и планирането не носят типично български дух. Но тя принадлежи на една от знаковите за българското винопроизводство компании – "Домейн Бойар". "Бойар" винаги е бил производител, фокусиран върху иновациите и новаторството – въвеждането на винтовите капачки на българския пазар, системата за съхранение на виното с инертен газ в домашни условия, винените коктейли и много други. Много неща, които изпревариха времето си и дойдоха прекалено рано, за да бъдат възприети на мига. Но този подход се запази и след като свещичките върху тортата станаха 20. Въпреки че мениджмънтът на компанията от няколко години е различен, новаторското начало не се е променило. 
Към момента компанията оперира с две винарни - в Сливен и в Кортен. Специализацията условно е направена на база капацитет и пазари – "Домейн Бойар" изнася 80% от продукцията си и винарната "Сините скали" в Сливен е с необходимия и достатъчен капацитет да поеме големите поръчки. Всъщност тя дълго време всяваше смут в разбирането на българина, тръгнал на море, за това как се прави вино. Мащабът на "Сините скали" е направо скромен по стандартите на сериозен и голям бранд от стария или новия свят, но за българина това си е чиста революция. Ферментаторите, най-големите от които са от порядъка на 240 тона, бяха асоциирани по-скоро с хай-тек рафинерия, отколкото с романтичната представа на средния консуматор за това що е винарна -з "малка скромна постройка, слабо осветено мазе с дървени бъчви и задължително стар майстор, прекарал целия си трудов стаж, баейки на ферментиращия гроздов сок". Инвестиции продължават да се правят, а последните са в оборудване за пенливи вина. 


Перлата Кортен 

Кортен – винарната, която слабо се промотира, всъщност е "експерименталната лаборатория" за малки обеми, къси серии и работа с отделни парцели и сортове. Тук се правят сериите Solitaire, Enoteca Privee, Next 20 Years, Vin de Garage. В Кортен атмосферата е по-спокойна или поне така изглежда. Сега в постройките (наследство от стара винарна от тридесетте години на XX век) има много бъчви – около 2500 броя. Броят им е оправдан заради микровинарството или с други думи, работата с малките серии. Най-новото са рото-бъчвите – около 35 броя, като обичайно обект на такава винификация са червените сортове в години на много добра зрялост. Ключовият момент в използването на рото-бъчви е изключително елегантният процес на екстракция на багрилна материя и фенолни вещества от ципите и семките на плода. В този случай твърдите части на гроздето понасят възможно най-лекото механично натоварване. 


Хората, които стоят зад много от новаторските идеи, с работата си през годините са станали емблематични имена във винарството -  Владимир Влъчков, Димитър Панов, Капка Георгиева. Дали защото непрекъснато пътуват и имат пряк опит с винарни в различни страни, или е въпрос на собствен характер, но те гледат много по-отворено на работата си, по-широко от кръга с технологичните си задължения. Такова отношение съм срещала основно в новия свят, където винарите са не само технолози, а имат отношение както към мениджмънта на лозята, така и към промотирането на вината им.  


Портфолиото 


Въпреки че "Домейн Бойар" е много добре познат с премиум вината Solitaire, много от хората мислят за компанията от позицията на големите обеми. Мои познати са споделяли: "Ама какви ограничени серии – дали говорим за един и същ "Домейн Бойар"? Визуалното впечатление от "Сините скали" явно се е разпростряло върху цялата гама. Но истината е, че да се работи с големи партиди в българското винарство е сложна задача, а не работа на конвейер. Като част от стария свят климатът ни е по-малко предвидим, страдаме от сериозни зимни застудявания, както и такива по време на вегетативния цикъл, а дори добрите климатични условия да са налице, продължителните валежи преди началото на гроздобера могат да повлияят върху качеството и количеството на реколтата в последния момент.


През последните две години, след обновяването на портфолиото на "Домейн Бойар" се появиха много нови сортове. Наистина нови. Самостоятелно или в купажи, вдъхновението за тях идва от една широка и дори еклектична винарска традиция. "Домейн Бойар" работи с над 20 сорта, като с изключение на най-старата гама сортови вина повечето серии включват поне по един от тези "непознати": темпранийо, малбек, каладок, марселан, шенин блан, коломбар, каберне фран, барбера, гренаш, мурведр – ясно е, че вдъхновението е дошло от Испания, Италия, Франция, Аржентина и Южна Африка със завой и през България. Гроздето за всяка от сериите се отглежда от самостоятелни гроздопроизводители.


В българските условия напоследък се говори уверено за тероар, въпреки че опитът е базиран върху много кратък времеви период, за да може наистина да има реално натрупана история за промотираните като тероарни вина. При наличието на толкова много и различни сортове, както и на вина от едно лозе, логично възниква въпросът кое е водещото – сортът или тероарът. И така, единственото вино, което се е наложило като тероарно, остава Солитер Еленово. Първата тройка в серията Solitaire включваше освен Еленово, вина от лозя около Орлово и Поляново. Но експериментът с пускането на серия от няколко вина от едно лозе се превърна в процес по естествен подбор с критерий максимална наслада от консумацията тук и сега. Затова и акцентът остава върху голямото разнообразие от серии, сортове, нови продукти и нови етикети. 


Резултатът от цялото разнообразие от винарни, сортове, методи на винификация са шесттте серии вина: Quantum, Ars Longa, Next 20 Years, Platinum, Solitaire, Enoteca Privee, Chanson, Code, The Grape и сортовите вина. Портфолиото е обновено почти изцяло от това, което познавахме допреди две-три години, но ценовите категории са запазени – възможността за работа в голям и малък мащаб позволява диапазонът да се разгърне от 3,99 лв. до 60,00 лв. В крайна сметка компанията поставя като водеща идеята за добро качество и добра стойност в различните ценови категории.