Тараторът и млечната салата са семейство с много тайни. Те нито идват от там, откъдето мислим, нито са на възрастта, на която си представяме

Снежанката и тараторът са "подмолните Блу" на българската кулинария. Подобно на семейството от старичкия холивудски филм те не са това, за което повечето хора ги мислят.  Нито са на възрастта, на която си въобразяваме, нито пък идват от там, от където вярваме.

На въпроса откога съществуват, повечето хора отговарят с "откакто има кисело мляко и краставици", "от  XVIII вeк", "поне от сто години" и сродни, показа моя анкета. Особено тараторът изглежда като че винаги е бил и завинаги ще остане онази освежаваща студена супа от кисело мляко със свежи краставици на кубчета, счукан чесън, орехи, копър и лъжица олио. Сигурно затова и ние, и професионалните готвачи сред нас инстинктивно го наричаме "класика".

Със Снежанката, която се среща още под имената Млечна салата, Тракийска салата, Родопска салата, сух таратор, нещата изглеждат една идея не така извечни – много хора определят за дата на възникването й 60-те, някои допускат, че може и да е създадена през 80-те.
Всъщност паметта откога датират тези две ястия е изгубена. Но е напълно сигурно, че само преди 50 години под таратор не се е разбирала студената супа от кисело мляко, а млечната салата във вида, в който я познаваме днес, навлиза в готварските книги и в ресторантите едва през 70-те.

ТИКВИЧКИ, ТРОХИ, ОЦЕТ, ТАХАН
Тараторът присъства в някои ранни български готварски книги. Но кодифицирането му в ястието, което познаваме под това име днес, изглежда, става през годините на напредналия комунизъм. Преди 1944 г. под таратор се разбира студено ястие от счукани орехи  и нещо кисело - предимно оцет, евентуално разреден с вода. Вариацията му с кисело мляко е позната, но е слабо разпространена. Млякото е считано за заместител на оригиналните съставки. Нещо повече - тараторът в началото на 40-те е често ястие с различна консистенция. Той може да е във вид на каша, гъст сос.

Готварската книга "Нови изпитани рецепти за готвене" на Радка Георгиева от 1941 г. предлага рецепта за "Гъст таратор за топене".  Той изобщо има малко общо с днешния таратор – представлява нещо, което може би е най-точно да се нарече пастет, приготвен с орехов тахан. Рецептата предписва да се счукат половин килограм белени орехи на фина каша, да се смесят с трохи от хляб, сол, оцет и малко вода. Чесънът е опционален.

Друга рецепта в същата книга, която илюстрира колко неустановена и различна е идеята за таратор по онова време, упътва как да се сготви "рядък таратор" – като гъстия, но с повече вода. "Вместо пържени тиквички в него се добавят ситно нарязани пресни краставици. За по-икономично и по-бързо вместо орехи се размива половин килограм кисело мляко с малко зехтин, като украшение, и много нежно нарязан копър. По желание в големите горещини се добавя парченце лед."

Поне до 1953 г. днешната идея за таратор остава по-скоро маргинална. В издаденото през онази година "Ръководство по обществено хранене" авторите проф. Иван Найденов и Соня Чортанова говорят за четири вида таратор. Сред тях "Обикновеният", според наименованието на рецептата, е с чесън, олио, орехи и краставици, разредени с вода и овкусени със сол и киселина.

Тараторът с кисело мляко все още е само алтернатива. Счуканият чесън се слага под формата на подобна на майонеза кашица, орехите също се смилат, докато станат на гладка смес, за овкусяване се добавя оцет, а като възможен заместител на краставицата се предлага "нарязана на тънко маруля".


ТАХАНЪТ Е ВЪЗМОЖЕН ПРАРОДИТЕЛ НА ТАРАТОРА
Всъщност българската кухня не е възможно да не е познавала комбинацията от кисело мляко, краставица и чесън доста отдавна – тя се среща в арабската и в ориенталската кухня, подправена с джоджен или мента, и според някои източници е присъствала и в кухнята на турския император. Турският, също рядък по консистенция cacik вероятно е първоизточникът и на българския млечен таратор, и на гръцкото дзадзики. Или гръцкото дзадзики – на турския джаджък (според изследователи на история на храната много от вегетарианските рецепти в oсманската кухня идват от гръцката общност, която е имала нужда от тях по време на религиозни пости.)

Линията джаджък–дзадзики е по-очевидната хипотеза за възникването на българския таратор. Но е възможна и друга версия за неговия генезис. В нейна полза свидетелства ранната форма на таратора - цитираната вече паста от обелени и счукани орехи, подправена с чесън и киселина в готварската книга от 1941 г. 

Тя звучи като побългарена версия на едно друго ястие, познато на близкоизточната кухня, или по-точно сос: той се приготвя от подправен с чесън и киселина тахан, който по същество е паста от стрити сусамови семена, и се нарича... таратор! В съвременната кулинарна литература той се среща, макар и рядко, като "малко познат, но много обичан сос с много приложения, който е особено вкусен за пиле или задушени зеленчуци". Това на практика съвпада с идеята на рецептата от 1941 г. като сос към тиквички. 

Някои съвременни източници в интернет твърдят също, че тараторът, т.е. наричаният с тази дума сос в източните кухни, е приготвян на основата на тахан в страни от Близкия изток, но с орехи – в Турция. Не е сигурно, но изглежда вероятно ореховата версия да е дошла в България именно така, с Османската кухня – теория, която би могла да се потвърди с проучване на по-стари турски кулинарни книги.
Етимологията на думата остава неизвестна. Според интернет енциклопедията Уикипедия тя е свързана с албанската дума dhalla и с румънската zară. Уикипедия не се позовава на обяснение или източник, но ако думата таратор действително съществува в Персия и Близкия изток, е малко вероятно тя да е придошла от старинния език на даките или от Албания и да е добила някак мистериозно една и съща форма и в България, и в арабския свят. Да не говорим, че на Балканите движението на езика и кухнята е вървяло в обратна посока, от изток на запад, чак до средата, дори края на XIX  век.

ВСЕ ПАК ДЪРЖИМ МАРКАТА
Така или иначе, в момента в Европа под таратор доминира идеята за българската студена супа, както я познаваме днес.  Първата рецепта за нея се появява едва през 1956 г. в "Книга за домакинята"  – тя съдържа всичките компоненти на днешния таратор: нарязани на ситни кубчета краставици, разбито кисело мляко, чесън, сол, копър, олио и накрая, в чиниите – по една лъжица ситно счукани орехи, плюс лед за поддържане на температурата. Това е и единствената рецепта за таратор в книгата. 

Това обаче още не е краят на вариациите и колебанията. Чак до 1974 г. под обикновен таратор продължава да се разбира такъв без кисело мляко. Една готварска книга от 1978 г. – "Българска национална кухня" на Любомир Петров, Николай Джелепов и Евгени Йорданов, дава подсказка откъде се е взел тараторът с кисело мляко и защо не е считан за "обикновен". Сред шестте вида таратор в книгата, които са приписани на местните кухни на различни райони от България, само един е с кисело мляко – този от Велико Търново. Той съвпада с днешната рецепта за разлика от останалите, в които фигурират гореща вода, чесън в чутовни пропорции (две глави на 200 г орехи), и накиснат в студена вода бял хляб. Един от най-крайните примери на отклонения е тараторът от село Атолово, Ямболско. Той се приготвя от 10-12 скилидки чесън, счукани със сол, и смесени просто с пет чаени чаши студена вода, оцет и ситно нарязан копър.

Таратор от 1941 г.,
от "Нови изпитани рецепти за готвене" на Радка Георгиева

"Изчиства се половин килограм орехи много внимателно. Ядките се счукват в хавана съвършено добре, докато пуснат зехтина си. Три резена корав хляб се освобождават от корите и се накисват във вода, изцеждат се и се добавят към орехите. Чука се, докато не стане като тесто. Изважда се от хавана и се слага в дълбока чиния. Слага се по малко студена вода и оцет, съвсем малко сол и се бърка с дървена лъжица. Като  се поразреди малко сместа и се получи гъста кашица, прекарва се през не много гъста цедка, за да не остане нищо да гложди на езика. Получената кашица се насипва в дълбока чиния и се украсява отгоре с малко чисто дървено масло  [старото име на зехтина]. При чукането на орехите, който обича, да счука и две-три скилидки чесън, което придава на таратора пикантен вкус и раздразва апетита. С така приготвения таратор може да се залеят пържени тиквички. Това ядене е хранително за децата, те го много обичат, само че дава на домакинята доста бавеж. Самото ядене е цяло лакомство."

ЕДНА СНЕЖАНКА НА 44
Снежанката на свой ред, въпреки че изглежда да е сродна с таратора, се появява много по-късно в кулинарната литература. Колкото и да звучи невероятно, аз не се натъкнах на нея в нито един рецептурник преди 1970 г.

Изследвах еволюцията на рецептите по всички готварски книги, съхранени в Националната библиотека. Кулинарната литература на НРБ (1944 - 1989) не е особено обемиста и нейното оглеждане не е трудно. Проблемът е, че много от готварските книги - вероятно поради острия дефицит на такава литература през социализма - са изчезнали от архивите. Затова проучването остава донякъде частично. Все пак то предостави изключително любопитна информация, която в много отношения предизвиква установените общи представи за съвременните "класически български" храни.
В случая с млечната салата според някои днешни готвачи и ресторантьори тя е в менютата на "Балкантурист" открай време. Според други обаче е обратното, тя е късно допълнение, и макар и да изглежда изненадващо, кулинарната литература е на тяхна страна.

Асен Чаушев например, който започва кариерата си през 80-те, твърди, че Снежанката идва от Родопите и му е показана от стар майстор-готвач, т.е., че е съществувала много преди 80-те. 
Никола Кюлханов, който е ръководил хотел "Тримонциум" в Пловдив повече от две десетилетия, смята, че по-скоро Снежанка съществува още от 60-те. 

Николай Антикаджиев, известният софийски ресторантьор, управлявал ресторанта на последния етаж на Народния театър, пък е категоричен, че тя е навлязла късно – в началото на 80-те. "Когато откриха "Шератон", през 1985 г., и когато правиха коктейла, на който имах честта да бъда поканен, тогава го видях за пръв път. И тогава започнахме да го правим и някой от готвачите го кръсти Снежанка.
Никакви варианти на салати с кисело мляко и краставици не фигурират в ранните готварски книги на България – нито през 1927, нито през 1933, 1935. 

През 1953 г. в "Ръководство по обществено хранене" на проф. И.С.Найденов и Соня Чортанова се появява "Салата от краставици и кисело мляко". Но освен съчетаването на кисело мляко, краставици и традиционната за българската кухня зелена подправка, с която те вървят – копър,  тя не носи друга прилика с днешната млечна салата. "Измитите и обелени краставици се нарязват на тънки кръгове. Нареждат се преди сервирането и се посипват с черен пипер, леко се посоляват и се заливат с кисело мляко, в което сме сложили малко сол и оцет. Ръсят се отгоре с копър."

По-близка до днешната Снежанка салата се появява в "Книга за домакинята" от 1956 г. Това е първата рецепта за "Салата от пресни краставички с кисело мляко", в която краставиците се нарязват не на кръгчета, а на парченца ("продълговати") и млякото се обогатява с "непълна кафена чашка олио, половин връзка копър, нарязана на ситно"). В нея няма чесън.

На кубчета краставиците се появяват едва в "Синия рецептурник по готварство и сладкарство" (задължителен за заведенията за обществено хранене) през 1970 г.  – салатата от пресни краставички и кисело мляко и тук е без чесън, подправена само със сол, олио и копър.  Не се говори за сгъстяване на млякото.

"Българска национална кухня" от 1978 г. е първата, която говори за "Тракийска салата" от пресни краставици и кисело мляко. И тази рецепта е без чесън: "250 г краставици се измиват, обелват и се нарязват на дребни кубчета.  Разбъркват се с половин чаена чаша кисело мляко, с растително масло се подправят (50 мл), посоляват се и се поръсват със ситно нарязан копър."  

В тази книга има рецепта и за още една салата от пресни краставици и кисело мляко, която е цитирана да идва от Пловдив. "Половин килограм краставици се измиват, обелват и се нарязват с къдрав нож на тънки филийки. Подреждат се в чиния и се поливат с две чаени чаши кисело мляко, предварително разбито с 30 мл растително масло, ситно нарязан копър и сол."

СГЪСТЯВАНЕТО НА МЛЯКОТО Е ИДЕЯ ОТ 70-ТЕ
Прецеждането на киселото мляко започва да се практикува късно през периода. Въпреки че няма документирани връзки, не е изключено то наистина да е вдъхновено от гръцкото дзадзики. Терминът сух таратор е също е късен. Една малка сувенирна книжка с български рецепти на немски език вече цитира изцеждането в кърпа. Тя не е датирана, но по спомените на нейния собственик, дългогодишният служител на "Балкантурист" Петър Дойчев, е от края на 70-те.

Така цялата кулинарна литература сочи, че млечната салата с краставици е еволюирала през десетилетията и е стигнала до вида, в който я знаем днес, едва в края на 70-те – и в този смисъл, подобно на Шопската, е изделие на "Балкантурист". Все пак не е изключено тя да стъпва на някакъв регионален първообраз в Родопите или в района на Пловдив – макар и да не съм открила досега доказателства за това. 

Накратко, биографиите на таратора и млечната салата са сложни, и изпълнени с обрати и загадки. Прегледът на еволюцията им подсказва, че те никога не са спирали да се развиват – няма и да спрат, както личи по предходния текст в списанието. 

Този текст е част от книгата "КУХНЕНСКИ ДИСИДЕНТИ  и други соц гурме истории" на Албена Шкодрова, която ще бъде издадена от "Жанет 45" тази есен.