В западната поп-култура севичето започна да навлиза едва през 1990-те: първо в Съединените Щати, а напоследък и в Европа. В България то набира популярност едва сега. След като предизвиква вече близо двайсет години креативността на готвачи от цял свят, към момента античното латиноамериканско ястие се среща в стотици вариации, освежавайки менюто на феновете на суровата риба от Ванкувър до Владивосток, а и отвъд.

Полезна простота

Елементарно и удобно за приготвяне, севиче има четири задължителни елемента - сурова риба или каквато и да е друга морска храна, сол, люти чушки и сок от плодове с много високо киселинно съдържание - най-вече различни цитрусови като лимон, лайм и дори грейпфрут. Основната идея на тази експлозивна комбинация е нарязаната на малки парчета риба да се смеси с останалите съставки и да се остави да престои няколко часа.

Зад простотата на приготвянето се крият процеси, които правят уникален вкуса на тази храна. Под въздействието на киселините в сока, протеините на рибата се променят, така че да станат по-лесно усвоими, а и по-вкусни от тези в натурален вид. Солта и капсаицинът от чилито пък играят ролята на консерванти и пречат на развитието на благоденстващите в горещите тропици бактерии, отговорни за бързото разваляне на всяка непредпазена хапка.

Макар и да липсва топлинна обработка, рибата в севичето на практика е сготвена, макар и само под действието на киселинния сок. Промените, които настъпват в нея, се наричат денатурация - промяна на формата и състава на молекулите, подобна на тази при сваряването.

Хитрини на вкуса

Въпреки лесното приготвяне на севиче, съществуват някои условия за постигане на добър резултат. Времето за мариноването на морските продукти зависи много от големината на парчетата месо. Ако рибата е във формата на тънки резени, половин час е предостатъчен тя да се трансформира до очакваното състояние. По-дългият престой в киселия сок я прави сипкава и с непривлекателен вид и текстура. Едрите скариди и миди изискват по-дълго мариноване, за да могат киселините да навлязат във вътрешността им и да променят химичния състав на протеините им. Ако се използват сурови скариди, е изключително важно те да са пресни. Задължително е, ако не са извадени току що от морето, да бъдат подложени на топлинна обработка.


Морски корени

Макар севичето да набра популярност едва през 1990-те, историята му вероятно е толкова стара, колкото и тази на народите на Южна Америка. Възникнало като начин за запазване на бързоразвалящите се морски продукти и като храна, която може да се приготви без огън на рибарска лодка, ястието много малко се е променило през вековете. За авторство спорят Перу и Еквадор, но всъщност повечето страни в района отдавна са интегрирали севичето в националните си кухни, адаптирайки го към своите традиции и настроения.

Първоначално вместо сега използвания сок от цитрусови плодове, древните жители на Перу са мариновали рибата в сок от особен вид продълговата маракуя, Passiflora mollissima. Лаймът и лимонът, които са с произход от Стария свят, са следколумбови въведения. Те обаче отдавна са признати за традиционни и трудно в някои от многобройните севичерии в страната ще се намери античния вариант на ястието. Затова пък там го сервират със сладки картофи и печена царевица на зърна, които леко омекотяват острите, но толкова приятни вкусове на основните съставки.

Докато перуанците се придържат към използването на риби като чилийския лаврак и различни видове акула за севиче, в съседен Еквадор скаридите, октоподите, калмарите и мидите са равноправни участници в освежаващото ястие. В Мексико севичето е превърнато в оригинално допълнение за крекери, тортиля и такос. Независимо в коя държава ядете севиче, то винаги ще е придружено от хрупкави зеленчуци - лук, чушки и домати, и много често от противоречивия на вкус пресен кориандър.


Севиче UnLtd.

Фюжън манията и преоткриването на регионалните специалитети от световната кулинарна общност бързо направиха севичето своеобразна алтернатива на леко доскучалото суши. Днес севиче е най-популярно в САЩ и вече успешно си пробива път в европейските и дори в далекоизточните ресторанти. След като табуто на автентичността вече липсва, всевъзможни продукти се намесват в тази доскоро стриктно южноамериканска храна. Средиземноморските  розмарин и риган, и, разбира се, зехтинът, са напълно допустими в новите рецепти, както и екзотичните продукти от Източна Азия като уасаби, съчуански пипер и черен сусам. С експанзията на севичето по света разнообразието от морски дарове, която се подлага на мариноване, нараства главоломно и сега непознати за Южна Америка водни видове, като луксозния омар, сладководната тилапия  и дори черните миди, се подлагат на действието на цитрусовия сок. Размиването на гастро-границите позволява дори суровото телешко да се прояви в севиче вариант.

Хитроумно измислено в безметежните времена отпреди испанското нашествие в Южна Америка, днес севичето се превръща в световен хит на кулинарната сцена. Оригиналният и великолепен в простотата си начин на приготвянето му разбива традиционните западни представи за готвене и създава необятни възможности за ценителите на вкусната храна.
 

Къде в България да ядете севиче? В България севичето стана по-популярно в началото на тази година, когато шеф-готвачът на Brasserie Джун Йошида приготви няколко варианта на ястието на церемонията на конкурса "Ресторант на годината  "Бакхус" - Chivas Regal". Неговото "японско" севиче  е приготвено от риба тон и сьомга, мариновани в смес от мисо - паста от ферментирала соя, оризов оцет, мирин - сладко оризово вино, зехтин, сусамово олио, сок от лайм и лимон, розмарин, див лук и тогараши. Тогараши е традиционна за страната на изгряващото слънце смес от  седем компонента - чили, портокалова кора, японски пипер подобен на съчуанския, семена от мак и коноп, сусам и водорасли нори. Вместо хрупкавите зеленчуци от традиционните рецепти Джун Йошида използва зелени ябълки. Ако издирването и смесването на подправките ви се вижда сложно, можете да пробвате късмета си в Brasserie - севичето не е в постоянното меню на ресторанта, но Джун може да ви го приготви при предварителна заявка.