"Хеброс" е най-добрият хотел на Пловдив (според читателите на TripAdvisor). Неговият ресторант е първият в града, който защити амбициите си за класа (и получи голямата награда на списание "Бакхус" през 2003 г). Винената му листа е eдна от най-пространните и обмислени в България (и първата, която бе отличена с Наградата за съвършенство от списание WineSpectator, през юли 2011). Човекът зад тези успехи, Георги Ташев – основател на хотела през 1999 г. и негов собственик, вдига поглед от чашата си и казва: "Следващата година трябва да сме в по-високата категория, BestAwаrdofExcellence."

Точно тази постоянна и интелигентно управлявана амбиция води "Хеброс" нагоре вече 12 години, така че този ресторант заедно с "Мусала палас" във Варна са единственото живо доказателство, че в България има място за класни ресторанти и че българската гурме култура се развива.

"В началото приоритет беше да ни хареса виното. Опитвахме много вина, малко попадаха в листата ни. Успях да запазя място за изба в съседната къща и така винената листа – хаотично и случайно - се разширяваше. Абонирахме се за водещите списания, взехме идеи какво си струва да се прави. Започнахме да я структурираме и така стигнахме до идеята да я представим за оценка в WineSpectator"

Това списание, признат световен авторитет в областта на виното, раздава няколко типа награди и най-известните сред тях – на вина и винени листи. И докато вината са събирани по инициатива на Wine Spectator, то винените листи са изпращани от ресторантите, които биха искали да бъдат оценени. Това не омаловажава наградата – подобна е практиката в много от конкурсите във винения бизнес по света. Оценяването става по някои формални критерии (брой вина например), но и по това дали в списъка личи концепция.

"Посоката, в която работим, е да търсим най-интересното в цял свят и да включваме в листата си това, което според нас си струва да се опита. Идеята е ние да стоим зад думата си. Хората, които посещават "Хеброс", да опитат нашето виждане за виното, а не произволен списък".

В момента винената листа на ресторанта е доста обширен каталог от вина, разделени според географския им произход. Пълнотата е забележителна, несравнима с тази в обичаен български ресторант, въпреки че Георги Ташев вижда още много възможности за усъвършенстване. "Една от първите ми задачи е да разширя присъствието на Германия. Нейните вина са много недооценени в България. Изобщо искам да развия и покажа Стария свят в истинската му прелест." Други две страни, които се очаква да заемат места в списъка, са Турция и Румъния – сравнително нови и изключително любопитни производители на вино, напълно непознати в страната ни.

Още една идея, в която "Хеброс" ще се окаже пръв в България, ако я осъществи, е изборът от вина в ресторанта да дава възможност за "вертикални дегустации" - няколко различни реколти на едно и също вино, които човек при желание да може да сравни. Докато повечето ресторанти дори не си правят труда да изписват реколтите на вината, които предлагат, Георги Ташев е решил да представя на клиентите и таблица, в която се вижда кои са по-добрите реколти в различни райони на Европа през последните години.

Но освен в тези пътеводни движения и идеи професионалното отношение към винената листа личи в поредица от усилия, които често остават невидими за гостите, но отнемат много ресурс и правят възможно поддържането на това качество, от което те се възползват. "Хеброс" внася част от своите вина, така че някои от тях не могат да се намерят никъде другаде в България. В избата му се поддържат стари реколти, които, освен че се съхраняват дълго време при понякога изкуствено поддържани температура и влажност, периодично се дегустират, за да се прецени накъде вървят.

Всичко това прави средната двойна надценка не само основателна, но и неизбежна. От друга страна, навежда на размисъл доколко всички останали ресторанти в България, които съвсем не полагат толкова усилия за поддържане на професионална изба, имат някакво оправдание да поддържат същата надценка.

Встрани от това отклонение изглежда, че ресторант "Хеброс" има голяма вероятност да получи BestAwаrdofExcellence догодина.