Но се чудя дали, от друга страна, адаптацията не може да се превърне в проблем за тези от нас, чиято работа е да разказват за виното. Сигурно е обаче едно: това може да бъде сериозен проблем за тези, които правят вино. Под адаптация в този контекст имам предвид начина, по който небцето се приспособява към специалните характеристики на местните вина.
Спомням си, че за първи  път осъзнах, че небцето ми се е адаптирало, за да разпознава местните особености по време на първото си пътуване до Нова Зеландия в средата на 80-те. По онова време новозеландските червени вина бяха известни с това, че всъщност са доста зелени и билкови (д-р Ричард Смарт, който тогава работеше в държавния център за изследване на виното, все още не беше проповядал учението си за canopy management докрай). Но след като прекарах в Оукланд и неговите околности няколко безгрижни дни, през които, разбира се, имах удоволствието да опитам едни от най-добрите новозеландски вина (бели и червени), установих че те са невероятно пивки, а някои от тях намерих дори доста впечатляващи.
Едва на петата вечер от престоя си там, когато бяхме поканени на вечеря от един от по-космополитните новозеландски винени автори, опитах вино, което не беше правено от кивитата. Мисля че беше шираз на Guigal от Северна Рона. Гигал не се слави с правенето на меки, слабо киселинни вина, но това вино беше откритие. В сравнение с типичните за онова време новозеландски вина имаше невероятно мек, отлежал и приятен вкус. Всъщност след това разбрах, че виното на Гигал не е особено отлежало. Всички червени "киви" вина бяха леко зелени, но след първите две или три небцето ми явно беше свикнало с вкуса им и не забелязваше тази присъща за тях характеристика.
Aз далеч не съм единствената, изпитала този феномен. Онзи ден говорих с моя английски колега Том Канаван за Словения, тъй като планирам първото си дегустиране там, а той тъкмо се бе върнал от страната. Разказа ми, че в момента голям брой от най-уважаваните производители на вино в западна Словения следват изключителния пример на производителя Гравнер от Фриули, от другата страна на италианската граница, и умишлено правят белите си вина като мачкат гроздето повече и го държат по-дълго в контакт с твърдите части, в резултат на което вината им са почти оксидирани и определено много странни. "В началото не ми харесваха", призна си Канаван,"но след няколко дни свикнах с вкуса, а на края вече доста ми харесваше".
Ужасяващо е колко бързо небцето се приспособява към нова среда и притъпява вкусовите си рецептори. И това не засяга само тези от нас, които посещават някой нов винен регион и се опитват да дадат точни оценки на вината му заради читателите. Те (читателите) от своя страна могат да попаднат на бутилка вино от този регион в съвършено различни условия.
Но може би най-опасният вид адаптация за нас винените журналисти е лекотата, с която свикваме със стила на една реколта.
Да вземем например дегустациите на новите реколти в Бордо, когато хиляди професионалисти се събират, за да изкажат мненията си за последната реколта. Мнения, от които до голяма степен зависи колко пари ще влезнат тази година в Бордо, а и в касите на търговците на вино по целия свят. Най-ценна е оценката им на първите няколко вина, които опитват, защото колкото повече дегустират, толкова повече небцето свиква с характерните особености на дадената реколта, независимо дали става въпрос за високата  киселинност и нива на танин (като да кажем на реколта 2006) или за високия алкохол и слаба киселинност (като тази от 2003). Веднъж привикнали с характеристиките на реколтата, дегустаторите стесняват фокуса си и се концентрират върху това да покажат кои са най-добрите вина от реколтата вместо да я оценяват като цяло.
По тази причина лично аз, когато дегустирам новите реколти в Бордо, се възползвам от всяка възможност да опитвам и по-стари, защото това помага много добре да доловиш специфичния характер на по-новата, привлякла в момента всеобщото внимание.
Онова, за което ви разказах дотук са някои от начините, по които адаптацията на небцето засяга нас, винените автори. Бих казала обаче, че последиците са по-сериозни за производителите. Когато един производител прекалено привикне с вината си или с тези на съседната изба, тогава обикновено говорим за, нека да го наречем, "избен вкус".
По време на режима в Южна Африка, често се казваше за тамошните винопроизводители, че вината им не са толкова добри, защото са много изолирани. Това че не пътуват и нямат много външни посетители ги е оставило с малко дегустаторски опит извън собствената им страна, което на фона на конкуренцията прави продажбата на техните вина трудна задача. По мои наблюдения, новото поколение южноафрикански винопроизводители са едни от най-пътуващите, но все още някои от тях твърдят, че не опитват достатъчно често чужди вина. И тъй като качеството навсякъде по света се развива и подобрява, за тези които се състезават на пистата на световния пазар е много важно да следят какво правят всички останали (независимо колко дяволски скъпо може да изглежда вносното вино, когато го плащаш в рандове!).
Австралийските винопроизводители също до скоро можеха да бъдат обвинени в това, но благодарение на хора като покойния Лен Еванс и неговата учебна програма, както и на някои особено дейни вносители на вино в Австралия, днес това не е обвинение, което може да бъде отправено към съвременната австралийска винена индустрия.
Понякога се чудя също дали винопроизводителите в Калифорния опитват достатъчно често по-леките, по-фини вина на колегите си от Европа. Определено изглежда, че има фундаментална разлика в производството на калифорнийски и европейски вина, като тук визирам алкохолното съдържание и нивото на сладост. Може би отговорът на въпроса се крие в това, че калифорнийските винопроизводители изобщо не са така зависими от нуждата да изнасят, като да речем австралийските или южноафриканските. И за тяхно щастие средностатистическият американски консуматор изглежда е свикнал да пие силнички, плътни и доста сладки вина.
Но европейските производители със същата лекoта могат да бъдат обвинени в това, че притежават избен вкус. Имам предивд това, че гледат прекалено безкритично към стандартите на съседите си. Тук конкретно визирам някои анклави в долината Рона, чиито вина поне доскоро биваха отхвърляни от всяко австралийско винено изложение с известната, и любима на австралийците реплика "мръсни френски вина".
И така: обещавам да се боря с всички сили срещу вредните ефекти на адаптацията, само ако винопроизводителите са склонни да направят същото.

Четете повече за виното на jancisrobinson.com.