И начинаещите, и утвърдените дегустатори признават, че качеството на виното може да се разпознае по-лесно, отколко да се опише. Оценката на всеки човек, освен че е отклик на сетивата му, е и въпрос на естетическа наслада. Същото е и с произведенията на изкуствата например.

Необходими са сериозни познания и доста опит (самообучението е рискован и несигурен подход), за да се направи разумна преценка. Тя е нужна, защото, когато се говори за качество на виното, всъщност се говори за пари.

Докато великите вина от известните Chateaux в Бордо са недосегаеми за много хора заради цената си, има голям брой отлично направени вина на приемливи цени. Това е добрата новина, особено в началото на пътя към разбиране на виното.
Независимо от напредъка на модерните технологии човечеството ще навлезе в следващия век, разчитайки само на сетивата и опита си при оценяване на виното. И това, ако не е още един повод за наслада при дегустацията…

Думата дегустация предизвиква диаметрално противоположни представи сред неизкушените от света на виното. На първо място тя означава просто определяне на качеството и характеристиките на виното чрез сетивата за вкус и мирис.

По-емоционалната, по-интуитивна дегустация е по-романтична, но и по-повърхностна. Тогава просто си казваме харесва ми, не ми харесва и разчитаме повече на посланието върху етикета на бутилката, нейната форма ако щете и други подобни детайли.

При аналитичната дегустация се оценява единствено виното в чашата, такова каквото е, а не етикетът или производителят. Само така резултатите могат да се нарекат достоверни. Това е и смисълът на сляпата дегустация (когато етикетът е скрит от погледа на дегустаторите). Сами разбирате, че едно е да се опитва вино, като знаете кой го е произвел, а съвсем друго е при анонимна дегустация да се определят самите му качества и чак тогава евентуално да се идентифицират произходът, реколтата и т.н.

Декантиране - отстраняване на утайката, която почти неизбежно се образува по време на дългото съхранение на старите вина в бутилка. Такова вино се отваря много внимателно, без излишни движения и разклащане, и се отлива в специален съд - декантер, така че утайката да остане на дъното на бутилката. Аромат - виното не търпи груби изрази, като миризма. Като говорим за нос или аромат, предизвикваме асоциации с познати аромати и виното може да се опише по-лесно.

Десет мита за виното
Не се съобразявайте даже и с най-популярните аксиоми. Тяхното значение обикновено е изопачено от хора, които не ги разбират. Не е чудно, че винарската индустрия в световен мащаб търпи загуби от сноби, които се прехласват по определени вина по причини нямащи много общо с качеството им. Ето някои от грешните аксиоми от света на виното.

1. Дегустаторите се раждат такива
Това не е вярно. Разбира се, ако сте от семейство, където виното не само се пие, но на него се гледа и критично, тогава имате предимство в опита. Но по принцип, много рядко някой има нискочувствителни сетива. Мнозинството хора са "оборудвани" от природата с достатъчно чувствителни сетива и могат да бъдат страхотни дегустатори. Единственият начин да не станете добър дегустатор е като не желаете да сте такъв или се ограничите в опита само с ограничен брой вина.

2. Само експертите могат да се наслаждават истински на виното
Доста пресилено! Малко са хората, които не изпитват удоволствие от виното. Ако бе така щяха да пият нещо друго. Разликата е, че експертът може да обясни защо дадено вино му доставя удоволствие.

3. Боговете са раздали щедро достойнства само на дадени райони, производители и реколти
Светотатство е да се твърди това. Понякога от доста скромни лозя или в много лоша реколта се получават вълшебни вина. И обратното. Трябва да имаме предвид, че репутацията на известните райони, производители и реколти не е незаслужена. Но не престижът е определящ, а качеството.

4. Малките изби правят по-добри вина от големите
Може би, но някои от най-лошите вина понякога също са произведени в малки, спретнати избички. Срещат се и великолепни вина, правени пак в такива изби. Отново явно размерът не е решаващ…

5. Вината от един район са по-добри от тези в друг
И дума не може да става за сериозно сравнение на вина от различни райони, особено ако те имат фундаментални разлики помежду си по стил или тип. Всеки от тях има своите почитатели. Хората имат собствени предпочитания и никой не може да определи кои вина пред кои да поставим, освен ние самите. Даже в рамките на един район могат да се различат вина от отделните производители, възхитителни по свой начин, но напълно различни едни от други.

6. Бутилираните вина повишават качеството си при стареене
За много от белите вина това изобщо не е вярно. Някои от тях могат евентуално да спечелят от 2-3 години съхранение при подходящи условия, но правилото е бялото да се изпива веднага от текущата реколта. Червените вина по принцип са по-благосклонни, но отново това не важи за всички тях. Някак си не е разумно да се очакват чудеса от памид или гъмза след дълго стареене в бутилка. На виното му трябват редица фактори, за да не се провали в бутилката. Едва тогава се появява специфичен букет, който се формира само при отлежаването и липсва в младите вина. Но при по-дълго или неправилно съхранение, дори идеалните вина с огромен потенциал за отлежаване могат да се окислят и да покафенеят. Преклонението пред такива престарели вина само заради възрастта им е сериозна грешка. Наистина е несериозно да се предпочита единствено възрастта пред истинското качество.

7. Вината винаги стават по-добри, ако са отворени и декантирани 1-2 часа преди сервирането
Ако младите вина са с остатъчни ферментационни аромати или в тях се долавят други не особено приятни ухания, би могло след отварянето и декантиране на бутилката само да спечелят. Но някои стари червени вина рухват бързо след декантирането и затова то трябва да става непосредствено преди сервирането им. Общо взето плътни, мощни и комплексни червени вина, както и класиките от Пиемонт е добре да се декантират 1-2 часа преди сервиране. Дори някои по-плътни бели вина, които са имали контакт с дъб търпят декантиране, разтваряйки неподозирано богатство от аромати.

8. Скъпите вина са по-добри от евтините
Някои са, други не са... Цената зависи от много фактори, някои от които не са силно обвързани с качеството. Реномираните вина обикновено се получават при специална селекция на грозде, ферментация и съхранение в бъчви и т.н. Освен за качеството въпросът е колко сме готови да платим за репутацията. И все пак извода е, че в над 90% от случаите цената определя качеството и може да ни бъде първичен пътеводител.

9. Определени вина трябва да се консумират само с определени храни
Трудно е да се обясни защо агнешката пържола върви с едно вино, а задушеното агнешко с друго. Но е факт. Има постулати, които са известни на света, като да кажем "бяло вино - с бяло месо, червено вино - с червено месо". Други комбинации пък звучат абсурдно на мнозина (например сухо, плътно червено вино и тъмен шоколад), но всъщност са превъзходни. Много е особено положението със съчетаването на виното и храната, но е сигурно едно - те са създадени един за друг, а от нас се иска само да експериментираме. Понякога немислимите комбинации могат да бъдат най-вкусни (е, могат да са и кошмарни, разбира се).

10. Виното става по-добро след като се смеси
В контекста на темата, която разглеждаме в този брой на списанието - определено! Някои сортове просто са създадени да бъдат съчетавани с други и в резултат се получават велики вина. На смесването се дължат всички големи вина от Бордо, класическите шампански, шери, порто и прочие великолепни винени образци.
Проблемът е, че под смесване много хора разбират добавянето на безалкохолни напитки към виното, а ние сме категорични, че ако наистина уважавате Бакхусовата напитка, никога няма да го допуснете.