Харманли е малък град в Югоизточна България, разположен в централната част на Хасковска област. Тя обхваща части от Горнотракийската низина, между полегатите южни склонове на Средна гора и стръмните северни склонове на Родопския масив. Течението на река Марица разделя територията на две почти равни части. През града преминават два транс-континентални пътя: Северна Европа - Близкия Изток и Централна Европа - Близкия Изток. Ето това е част от справката, която най-вероятно ще получите за Харманли, ако сте решили да събирате информация за района. Зад сухите думи обаче стои един много симпатичен български град, известен със забележителни плодове и зеленчуци, попфолк и харманлийска керамика, който сега е на път да се превърне в може би най-важния център на новото българско винарство.

Първата изба от Харманли, която решихме да ви представим, е Terra Tangra. Причината обаче не са внушителното количество златни и сребърни медали, които тя спечели на "Винария 2007", а хората, които стоят зад това име. Семейство Зайчеви и техния партньор Робърт Станев, такива, каквито са. Бяхме се срещали на една от предишните винарии за кратко, но тези едноминутни дегустации презглава никога не могат да ти дадат образа на цялата картина. След като се отбихме от международния път, карахме около един-два километра, докато стигнем железопътен прелез, който се оказа част от международната линия София-Истанбул, по която минава "Ориент Експрес".

Отвъд бариерата се виждаха няколкостотин метра оранжерии, покрай които бяха опънати телове с млади лозички, а зад оранжериите изгря и надписът Terra Tangra. Посрещнаха ни Емил и Даниела Зайчеви, младото семейство, което е двигател на целия бизнес. Като казвам целия бизнес, имам предвид избата с прилежащите лозя, оранжериите за зеленчуци и пипиниерската им фирма. Първото впечатление от Емил и Даниела бе, че са прями, делови хора, изключително съвременни, много симпатични и прекрасно сработени като екип. Докато траеше срещата и обиколката ни с тях, те практически не спряха да работят, подсещайки се един друг за важни детайли от съвместната им работа, обсъждайки без никакви притеснения с нас както решенията за бизнеса им, така и чисто човешки въпроси. Чувството, че си се отбил на гости, а не по работа, се засилваше, а те с гордост и желание ни разведоха, за да разгледаме една от оранжериите за домати, избата и най-вече лозята.

В разговора разбираме, че фирма Terra Tangra е 50% тяхна и 50% на Робърт Станев. Другите им фирми стопанисват над 170 дка оранжерии за домати и краставици в Харманли, Любимец и Момчилград. Емил ни казва, че повечето се изнасят, а в България държат 20% от българския пазар. Съвсем искрено му отвръщам, че за мен е огромно удоволствие, когато видя, че земята ни се обработва и се реализират такива мащабни земеделски проекти.

"При нас всичко е мъничко, няма грандиозни неща", опровергава ме Емил и допълва: "в момента капацитетът в избата ни е 130 тона, но лозята ни са вече са над 3 000 декара, от които 2 000 са в плододаване от тази година и неизбежно ще трябва да увеличим обемите".

"Скоро обаче ще започнем да строим по-голяма изба с допълнителни екстри, които засега няма да издаваме", усмихва се Даниела, "просто сме принудени да го направим, защото лозята ни вече са много и буквално няма накъде. Първите са засадени през 2003, след това през 2004 и 2005 продължихме да засаждаме, тоест постепенно влизат в плододаване и сме притиснати."

Земите им не са наследствени, всичко е купено. Така разбирам, че всъщност са започнали бизнеса отначало с търговия, а след това с цех за битова химия и сапун, но заради образованието на Емил Зайчев, който е следвал земеделие в Унгария, решават да инвестират всичко в земя и създават оранжериите. След това стартират с вино, тоест преди всичко с лозя. "Нямаш ли собствени лозя, не ми се хвали, казва Зайчев, всичко е там, на полето".

Питах ги с какъв посадъчен материал работят и доста се изненадах да разбера, че целият е техен, не за друго, а защото ми бяха казали, че са засадили 18 сорта! И действително в лозята на Зайчеви ще откриете шардоне, совиньон блан, тамянка, вионие, семийон, мускадел, траминер, каберне совиньон, мерло, мавруд, мелник 55, рубин, пино ноар, каберне фран, сира, пти вердо, малбек и темпранийо. Всички с френски калеми и подложки, но произведени в пипиниерската им фирма.
"Когато решихме да засаждаме лозя, ние вече знаехме, че сами ще си произведем посадъчния материал, но тъй като стана много добре, започнахме да работим поръчки и на външни клиенти и така всъщност развихме и пипиниерството като допълнителна дейност на нашата фирма", обяснява ми Даниела.

"Годишно вече произвеждаме по 2 млн. лозички. Имаме трима агрономи, тъй като лозята са в общо три землища, всеки от тях обикаля землището си, а един наблюдава всичките и включително пипиниерството. Тоест цикълът е напълно затворен. Агрономите в момента са в лозята, защото тъкмо сега е моментът на връзване, пролетните обработки срещу треви, първото пръскане също трябва да се направи възможно най-скоро", завършва тя.

Виното също се прави от екип от трима млади енолози: Димитър Грозев, Димо Хаджиев и Спас Спасов, дошли в Terra Tangra от различни винарни. Постоянно заетите в избата са не повече от десет; по време на кампания те са три пъти повече, разбира се, но въпреки това са незначителна част от целия персонал. Общо всички служители на фирмите на Зайчеви са близо 400 души.

"При нас кампанията почти никога не свършва, съвсем сериозно ми заявява Даниела Зайчева. "В момента например имаме кампания по производство на посадъчен материал и кампания по обиране на зеленчуците, която ще продължи до юни включително. През това време лозята си искат своето, както знаете. Евентуално през август имаме почивка, защото веднага след това започват гроздоберът и манипулациите в избата, като същевременно започваме да вадим лозите от коренилището, да ги сортираме и продаваме на клиенти и едва през януари имаме отново малка почивка, защото през февруари всичко започва отначало, смее се тя, тоест на шест месеца имаме по един месец почивка и през другото време сме в постоянна кампания."

Питам ги какви са според тях ключовите фактори, за да бъде успешна една нова българска изба: "Екипна работа и експериментаторски дух", ми казва Димитър Грозев и допълва, "но нищо, абсолютно нищо не можете да направите, ако нямате добра изходна суровина. Това е на първо място. Всичко става на лозето. Човек трябва да има ясна идея какво точно иска да постигне с дадено вино и тогава идват решенията в лозето, а след това респективно и в избата. Трябва да знаеш какво искаш да видиш като краен резултат. Освен това собственикът на избата също трябва да знае какво иска и какво да очаква от работата на екипа. Изобщо много са сложни нещата, но когато всички сме наясно от самото начало за целта ни, не е чак толкова трудно. След това изпълнението е по-лесно: с минимален брой манипулации да постигнеш желания краен ефект. Е, няма смисъл да уточнявам, че трябва да си и технологично подплатен, имам предвид оборудване и технология. При купажирането се съветваме с консултанти, но крайното решение принадлежи на екипа и на собствениците."

"Логично е да е така, допълва Димо Хаджиев, "в противен случай какъв е смисълът да правиш нещо, за което знаеш, че ще дойде някой и ще го промени из основи. Нямаш стимул да твориш."

Бъчвите са нови, от френски дъб, всички са едва първо и второ зареждане. Противници са на българския дъб заради лошото му качество, но са решили са да пробват и с малко американски. Най-голямата им гордост обаче са френски дъбови ротоферментатори от по 400 литра Tonnellerie Baron. "Има само на още едно място подобни, казва ни Емил Зайчев, докато ги гледа с нескрита гордост, другите са в Домейн Катерина малко по-надолу" и обяснява как точно става винификацията: "Пълнят се до 2/3 от обема. Температурата се ограничава до 18°С и през няколко часа ръчно се разклащат ту в една, ту в друга посока. Отдолу има отвор за дренаж."

На всяко от останалите бурета е написан номерът на парцела и ферментатора, картотекирано и описано в лабораторията. "Ферментираме всичко поотделно, защото целта ни засега е да експериментираме и да видим потенциала на всеки парцел, на всеки сорт от определено място. След това правим купажите с помощта на умни френски глави", продължава Емил. "Има различни начини на купажиране, но ние ползваме този, който е малко френски и малко български. Имам предвид, че при нас купажите не са постоянни и точно определени като пропорции. Искаме да разработим да кажем няколко кювета на основата на мерло, а в същото време да имаме и чисто сортово мерло. Първият ни купаж например включваше само два сорта - каберне совиньон и мерло, докато сега вече се състои от каберне совиньон, мерло, сира и каберне фран."

В този момент към нас се присъединява бащата Никола Зайчев. Първото, което ни пита, е дали избата ни харесва. Отговаряме му, че сме много впечатлени от това, че агрономството е в основата на целия бизнес, а той веднага отвръща с усмивка: "Френската максима е такава, че 85% от виното става в лозето и едва 15% са технологичните практики". Задавам му въпроса защо са изоставили чистичкия сапунен бизнес, за да отидат на полето първоначално с оранжериите, а сега и с виното. "В нашата фирма няма много логични стъпки, обяснява ни развеселен той, нищо не сме взели работещо, всичко стартираме от нулата. Но пък винаги сме много последователни и винаги е много интересно. Знаем, че сме постъпили правилно обаче. При нас земята е изключителна."

Всъщност доказателствата в подкрепа на неговите думи са налице. На юг от Харманли се инвестира постоянно и в подкрепа на това идват винарни като "Домейн Катерина", новата изба на "Телиш", която се строи в село Коларово, както и още три-четири нови проекта.

"Харманли тепърва ще бъде известен с вината си от микрорайона Южен Сакар, смята Зайчев син. Скоро всички лозя в  радиус от около десетина километра ще бъдат близо 40 000 декара, при това нови, висококачествени сортове, засадени от грижливи стопани. Почвите са много разнообразни като структура и състав, склоновете са идеални с наклони север - юг, има въздушен дренаж и понеже Бяло море е на едва 80 км, то също оказва влияние. Тук имаме 4650 топлинни градуса годишно, което е с около 200 повече от смятания за най-топъл Мелнишко-Сандански регион", казва Зайчев баща, а Даниела допълва: "Оттук минава река Марица, по нейното течение към нашия край идва мекото влияние на морето и фактически няма планинска верига, която да го спре."

Разговаряйки така, стигаме до част от лозовите масиви в землището на село Българин. По-голямата част от почвите очевидно са канелено-горски, с високо съдържание на пясък и камъни.

"Има и една много специфична червеникава почва, подобна на tera rossa в Австралия; има и ронливи скали, в които корените на някои лози стигат до 8-9 метра дълбочина. Когато се избере бавнорастяща подложка и добър посадъчен материал, това дава много добри резултати, смята Емил Зайчев. Освен това в района почвите са с високо съдържание на желязо, а то е определящо за качествата на червените вина. Изобщо целта ни сега е да експериментираме: имаме доста видове почви в различните масиви, върху които сме засадили много различни сортове и клонове на съответните сортове. Бъдещето на нашето вино е много интересно, защото ще можем да наблюдаваме кой сорт върху какъв терен се развива най-добре и да инвестираме в него. Това е хубавото да имаш големи площи с лозя - можеш да избираш най-доброто, а останалото да го продадеш", завършва той.

Семейството споделя, че една от основните им цели е ограничаване на добивите до 300-350 кг от декар. Формировката навсякъде е ниска, единичен Гийо, а лозите са доста нагъсто засадени - буквално метър на два. "Това, което виждате тук, означава много ръчна работа, но само така се постига качество, няма друг начин", заявява Даниела.

Само да припомним, че Terra Tangra все пак взе осем златни медала и четири сребърни от тазгодишната "Винария". Вярно е, че лозята им са много млади, но според Зайчев син поради факта, че са засадени по картонажен метод (което ще рече, че преди това лозичката се е развила в свое собствено картонено легло), те малко по-бързо влизат в плододаване. Вероятно е така, но истинските качества на лозята на Terra Tangra според нас без съмнение ще се видят след няколко години. И все пак, като потвърждение на тази теория, всички техни вина, които опитахме от реколта 2006, се отличаваха с много добра плодовост и плътност.

"Невероятно удоволствие е да правиш вино, това е факт", продължава Даниела, "заразиш ли се от тази болест, няма спасение. Честно да ви призная обаче, ако когато започвахме имах и бегла идея какво ни очаква, никога нямаше да се съглася. Всеки квадратен метър от нашите земи е засаден на ръка под наше ръководство. Това са 3 000 декара и просто се опитайте да си представите за какво става дума."

Питам ги защо са решили да засадят мавруд, който е сорт с напоследък противоречива репутация. Емил споделя, че той твърдо вярва в потенциала на мавруда, но все още никой у нас не го е опознал и съответно извлекъл. "Има огромно значение какъв е клонът, защото маврудът има две разновидности: единият е с по-едри чепки и зърна и гроздовете стават над килограм, а другият - с по-ситни зрънца и чепки, но малко по-благороден. Освен това трябва жестоко да се ограничава добивът, да се остави по една чепка на лоза и дори тя да се поорязва, ако е необходимо."

"Просто ме боли сърцето, като виждам как целият ред става лилав от орязаните чепки - здрави, прекрасни, чудесни гроздове", добавя Зайчев баща.
"Още едно суперважно условие е точният момент на обиране", продължава синът. "Всички говорят за фенолна зрялост ненапразно. Не е достатъчно гроздето да е натрупало висок захарен градус. Ще ви открия една тайна: гроздето е готово да се бере, когато цялата чепка, дотам, където се захваща зрънцето, е покафеняла и освен това, когато схрускате семчицата, тя трябва да мирише на печен лешник. Ето така познаваме ние дали гроздето е фенолно запасено."

Разговаряме за миналата 2005 реколта, която в някои части на страната беше много неблагоприятна, а Емил продължава с думите: "Този край е благословен. Тук отпреди 5 000 години се е гледало грозде; доказателствата са навсякъде, ние постоянно вадим находки и останки от каменни сечива, като орем лозята. Беломорското влияние се усеща, нямахме почти никакви проблеми миналата реколта, а и по принцип тук пролетта настъпва рано и е доста дълга. Есента също е мека и сравнително топла."

"През есента има доста сериозна амплитуда, допълва Даниела, дните са все още много топли, а нощите внезапно започват да стават много студени." Идва ми наум, че такъв климат, особено с добър въздушен дренаж, може да се окаже много благоприятен за пино ноар, а Даниела ми казва усмихната: "именно по тази причина сме засадили най-разнообразни сортове. Имаме и вионие, което означава формулата на Рона, имаме и шардоне, ако решим да експериментираме и да правим пенливи например... Това е най-интересното; в началото сме и пред нас се простират неограничени възможности!"