Сухи бели вина в барици
Изборът на бъчви, по отношение на възрастта им, зависи от съотношението на дървесните характеристики и интензивността на оксидативните реакции, които се търсят при производството на дадено вино. След изоставянето в последните десетилетия на ХХ век на дървените съдове за сметка на по-неутралните материали като инокс, бетон и пластмаса, вече се наблюдава завръщане към дъбовите бъчви за белите качествени вина. Интересното при отглеждането на бели вина в бъчви, за разлика от червените е взаимодействието между дрождите и дървесината. Дрождите имат обвивка от полизахариди, които се отделят по време на алкохолната ферментация. Тя протича по-интензивно при отлежаването върху утайка (от мъртви дрожди). С помощта на техниката "батонаж" (разбъркване) виното се обогатява с колоиди. Тези съставки имат способността да се съчетават с фенолните съединения на виното. Така по време на отглеждането на виното жълтеникавият цвят намалява, ограничава се и вкусовото отражение на танините, което прави бялото вино по-бистро и по-малко стипчиво.

Съхранението и отглеждането на вино върху утайка в съд от неутрален материал намалява окислително-редукционния потенциал и води до бързата поява на неприятни миризми, образуват се и серни съединения.

В същото време, вината отгледани в нови дъбови бъчви могат да се съхраняват върху утайка в продължение на месеци. Самата утайка позволява да се намали ефекта на окисляване. Батонажът позволява на окислително-редукционния потенциал да се разпредели равномерно из цялата бъчва.

Дървото придава на виното специфични ароматни характеристики: уиски-лактони (аромат на кокосов орех), ванилов алдехид (аромат на ванилия), евгенол (аромат на карамфил). Ако тези ароматни молекули са в разумни количества, те се посрещат положително от дегустаторите. Ако обаче са повече, виното може да изглежда неадекватно и прекалено надъбено.

Задавали ли сте си въпроса каква е причината именно дъбът да се наложи в бъчварството и да стане любим материал за производителите на вино, уиски, ракия, коняк или узо? Най-логичният отговор разбира се, се крие в прекрасните аромати, които напитката взима от това дърво: ванилия, препечено, кафе или какао. И все пак няма ли друг вид дървесина, която да може да облагородява Бакхусовата напитка и различните дестилати? И ако има такава защо тя не се е наложила също? Нека да разгледаме причините една по една. Според нас на първо място стои факта, че дъбът е здрав, а бъчвите в началото са служили преди всичко за транспортиране на напитки и вино; чак по-късно хората откриват действието на благородното съзряване с годините. Не по-малко логично е това, че дъбът е бил най-разпространеното дърво в Европа. Това, което ние знаем е, че са правени опити с акация, кестен, ясен и бук във винарството. Оказало се обаче, че акацията придава леко възкисел вкус на виното, ясенът пък го прави малко по-горчиво, а за бука се е установило, че е много нетраен (една бъчва от бук има живот не повече от десетина години). Кестенът може да се окаже интересна алтернатива на дъба, но все пак не е успял да се наложи достатъчно за сега. И накрая не можем да подминем чама, който не отговаря на нито едно от изискванията на разумния бъчвар (здравина, еластичност и неутралност), но именно на него пословичната за Гърция рецина дължи характерния си аромат. Както се казва - въпрос на вкус!

Червени вина в барици
Бариците придават на червените вина дървесни нотки, понякога на препечено или пушено. Отвъд ароматите обаче дървото представлява елемент, който може сериозно да промени състава и качеството на виното. Основното от тази промяна е свързано с явлението редукция на кислорода. Бъчвите са порести съдове, които постоянно пропускат кислород. Продължителното използване на бъчвите води до образуването на налепи по стените и едновременно до намаляване съдържанието на кислорода и окислително-редукционния потенциал. Изследванията са показали, че вината отгледани в бъчви на 3-5 години се приближават до тези в съдове от неутрален материал.

Оксидацията в бъчви се определя като "контролирана" и води до бавно развитие на виното. Фенолните съединения (танини и антоциани) също претърпяват промени: съединенията между танини и антоциани стабилизират цвета на виното, кондензацията на танините помежду им води до омекотяване на виното.

Съотношението на танини и антоциани трябва да бъде балансирано, за да не се стигне до оксидативно разпадане. Разпадането на антоцианите предизвиква намаляване на червения цвят, докато частичното разпадане на танините засилва жълтия цвят във виното и то получава преждевременно керемиден нюанс.

Дървесината, преди всичко новата, дава на виното различни съединения, които допълват и обогатяват ефекта от "контролираната" оксидация. Освен ароматите, които споменахме при винификацията и отглеждането на сухи бели вина в бъчви, дървесината отдава на вината елагитанини (специфични за дъба и кестена танини). Тези фенолни съединения са много по-податливи на оксидация в сравнение с останалите естествени съставки на виното и поемайки кислород те ги предпазват. Танините в дървесината могат да регулират оксидацията на вината и да ги насочват към бавно развитие на структурата на фенолните съставки във  виното. Когато има дървесни танини процесите на оксидативно разпадане протичат много по-бавно, отколкото при винификация в съдове от неутрален материал. Полизахаридите от стените на бъчвата се разтварят постепенно във виното, като създават усещане за мазнота на виното и намаляват чувствително астрингентността на танините.