Откакто съществуват дъбовите бъчви, по света се правят волни или неволни експерименти с отлежаването на различни сортове в тях. С течение на времето винарите са започнали да различават едни като по-удачни за стареене в дъб, а други - като по-несполучливи. Огромно е разнообразието на взаимодействия между различните дъбови бъчви и видове вина. А когато прибавим и капризите на времето, сами разбирате, че няколко живота няма да стигнат, за да се изследват всички възможни комбинации. Попитахме няколко български винари за мнението им по тези въпроси и възможностите у нас, тъй като повече от всичко учи опитът.

Стефан Пирев, "Хан Крум", "Винекс Преслав", "Шато Росеново":
"Онова, което се говори за превъзходство на българския дъб спрямо френския е невярно. Българският дъб има добри качества, но за съжаление това не е достатъчно. Ние нямаме нито картотекирани гори, нито знаем произхода на дъбовите си дървета. В споменатата Франция това не е така; там всеки дъб е с паспорт, знае се кой и кога го отсича, на колко години е, практически се знае какво вино може да излезе от него предварително. Някога в България е имало институт по дъба, но явно сега това не е толкова важно.

Като винар съм работил с няколко вида дъб: от района на Долни Чифлик, Странджа, Елена и Върбица. Общо взето (с малки изключения) характерна особеност на нашия дъб е, че има свой специфичен характер независимо от микрорайона, но откровеното ми мнение е, че няма потенциала и качествата на френския. Това, което най-много му липсва в сравнение с френския дъб, е сладост и ароматен комплекс. Разбира се нашите бъчви имат своя специфика, но във всеки случай са неподходящи за бели вина. Може би в малък процент са добри за червени вина, но пак повтарям - в малък процент, тоест не повече от 30%; просто като нюанс. От друга страна не бих го сравнил и с американския. Българският дъб е много добър за дестилати. Причината е, че екстрактируемите вещества имат по-остър и агресивен характер. Някои неща могат да се коригират с процеса на изпичане, но само донякъде.

Сортовете, които не бих сложил в дъб са ризлинг, совиньон блан и траминер, въпреки, че има добри примери на калифорнийски совиньон в дъб (фюме блан).

Червените български сортове би трябвало да се работят много внимателно и нежно в контакт с дъб. На този етап нямаме ярко изразен наш сорт, за който да кажем, че съзрявайки над 8 месеца в дъбови бъчви, се разхубавява. Но това не означава, че българските сортове червено грозде не трябва да се докосват до дъб. Напротив, те имат остра нужда от такъв досег, за да придобият комплексност и многопрофилност. Само че пак казвам - много внимателно. За голямо съжаление се наблюдава обратният процес. Трябва да се подобри суровината и тогава вече да се правят изводи какъв дъб и по колко, включително и по отношение на селекцията."

Димитър Панов и Капка Георгиева, "Домейн Бойар":
"Правили сме експерименти да отлежаваме совиньон блан в бъчви и от опит знаем, че на този сорт най-добре се отразява двойно по-голяма, в сравнение с барика бъчва - от 500-520 литра. По принцип не само ние, но и много чужди винари имат много добро мнение за българския дъб, заради неговата здравина и ароматни характеристики. Само че има и един проблем: той не се суши добре и бъчвите се правят от зелен материал. Най-важното при дъба е смолистите вещества да се отделят от дървесината, а това е процес, който изисква търпение и точно определени атмосферни условия: материалът да съхне на открито, да го вали дъжд, да го пече слънце и т.н. Иначе ако не е третиран по този начин след това във виното остават едни характерни смолисти нотки.

Дори бъчвата да се изпече, ароматните характеристики отново напомнят смола, асфалт, петрол.
Навремето дори сме правили опити сами да си селектираме дъб за свои бъчви. Намерихме много хубав материал в Странджа, над 120 годишни дървета, направихме екстракти и видяхме, че качеството му е отлично. Отсякохме няколко кубика, но не ги нацепихме както трябва и после не успяхме добре да ги разпределим. Не че не се получиха добри бъчви, дори напротив (те останаха в Русе после научихме, че са дали чудесни вина), но излязоха много малко бъчви от кубик", завършват винарите.

Ето мнението и на уайнмейкъра Александър Велянов:
"Българският дъб е много добър. Той е близък до френския (и двата са европейски), но проблемът не е толкова с качеството на суровината, колкото с правеното на бъчви от нея. Като се започне от избора на материал: купувачът всъщност няма контрол и не знае откъде и как точно е селектиран самия дъб, дали е правилно сезониран и т.н. И точно тук опираме до по-сериозния проблем - сезонирането. Само че не просто изсушаването, а сушенето при правилни условия. Не зная дали не се дължи на факта, че в България бъчварството си е по-скоро занаят, без да е стъпило на никаква наука и (може би с много малки изключения) повечето хора всъщност не знаят точно колко време трябва една конкретна дървесина да се сезонира.
Освен това сушенето на някои места се извършва под покрив, а не на открито, където с дървото взаимодейства влагата, слънцето и т.н.

Друг изключително деликатен момент, който също ми се струва, че не е докрай осмислен у нас, е обгарянето на бъчвите. Не казвам всички, но повечето български бъчви имат един силно опушен характер, даже акцент на катран и характерни смолисти нюанси, които от своя страна издават, че дъбът е бил още суров. Да не говорим за това, че дори да разчиташ на някой сериозен бъчвар никога нямаш гаранция за еднавкост на отделните партиди; дори има вариации в качеството на една и съща партида. Точно заради това преди години винарите искаха сами да си набавят суровината, сами да си я сезонират както трябва (тоест поне 2-3 години) и тогава да я дадат на бъчвар.

Не бих сложил никакво бяло вино в български дъб, но имам добър опит с правенето на червени вина. Те според мен го понасят много добре с всичките му недостатъци. Иначе не съм забелязал да има разлика между мерло и каберне и съвместимостта им с български дъб. Изобщо смятам, че няма червен сорт, който да не е подходящ в една или друга степен да отлежава в дъб. Ако имам колебания, то те са за някои бели вина.

Когато започвах да работя като винар правехме совиньон блан в бъчви, но тогава прекалено много го дъбирахме. Може би част от проблема се дължеше на това, че познанието ни за бъчвите не беше кой знае какво и не знаехме, че те са били подходящи за дестилати.

Аз категорично съм привърженик на твърдението, че между дъба и виното се получава добър брак. Например, за да направиш един класен совиньон блан, който да се отличава с комплексност, част от партидата е добре да ферментира в бъчви. Не бих сложил мускат в бъчви, каквото и да ми коства това, освен ако не е десертен, защото според мен е доста перверзно съчетание. Същото важи и за другите ароматни сортове. Този въпрос обаче има две страни: едно е да говорим за продукта вино по принцип, а съвсем друго - за желанието да постигнеш конкретен стил. Ще го илюстрирам така: ако ферментираш 100% совиньон блан в бъчви е идиотско, но ако участва известен процент в купажа, тогава е по-скоро желателно. И така опираме до това, че има сортове, които са забранени в голяма степен, но когато свържеш виното и стила, който гониш, всичко е позволено."