На теория всеки знае как се съхранява вино, но дали прилагаме нещата и на практика? Първото уточнение, което трябва да направим по темата, е, че има разлика между съхранението на виното в дома, в ресторанта и в супермаркета, въпреки че принципът е един и същ - да изолираме максимално течността от пряка светлина, висока температура и контакта й с въздуха.

Проблемите със съхранението всъщност тръгват още от самите производители. На първо място (да, има такива случаи), някои изби складират виното си при много висока температура. На второ, бутилираните вина стоят изправени. Има само една-две български изби, чиито вина пристигат в кашони, легнали хоризонтално. Колкото и безобидно и нормално да изглежда това на пръв поглед, корковата тапа има достатъчно време да изсъхне, да проникне повече кислород и да започне нежеланото преждевременно развитие.

От склада на производителя кашоните поемат пътя си към складовете на търговците на едро, където (с малки изключения) виното се третира по същия начин, както и всеки друг продукт, който се намира там. Малко по-късно вината попадат в магазинната мрежа. За съжаление и там положението не е по-различно. Колко са климатизираните магазини в страната, които продават вина? Може би причината е в това, че виното е такъв продукт, който няма опасност да се развали видимо, т.е. да промени драматично цвета си, да кипне и т.н. Търговците не му обръщат специално внимание, а, от друга страна, клиентът също е свикнал на такова отношение и го намира за абсолютно нормално.

Всичко това е логично следствие от схващането, че виното е бързооборотна стока. Фактически е точно така. В най-голяма степен повечето от нашите вина са точно такива в момента - те са евтини и от бутилирането до изпиването им не минават повече от 6 месеца (избите бутилират дадено вино поетапно, а не наведнъж, и това впрочем е причината за различното качество на партиди с един и същ етикет). А едно вино, колкото и лошо да е съхранявано, не променя твърде драстично качествата си, които и без това не са много високи. Обаче когато говорим за скъпи вина, отношението се променя. Да вземем за пример едно вино като бароло, което трябва да лежи поне 7-8 години след като е бутилирано. Тоест към днешна дата се отварят реколти 1998 и 1999 г. и ако през тези близо 10 години вие като горд притежател на тези бутилки сте ги съхранявали неправилно, разочарованието ви ще е огромно. Ето тук се появява нуждата от разбирането за правилното съхранение, както в специализирания магазин за вино, така и в ресторанта (все пак се предполага, че ресторантите предлагат по-специалните и съответно по-скъпи и изискващи особено отношение вина).

Подвижни изби Охладителните шкафове за вино са изключително подходящи за любителите, които не разполагат с изба, особено когато количеството на бутилките е по-скромно (например до 200). Съвременните производители предлагат огромно изобилие от модели с най-различни размери и функции. Най-обикновените позволяват да се съхранява вино, но без да старее. По-усъвършенстваните шкафове за вино разполагат с две или три температурни зони, с отделни пространства за съхранение, темпериране или охлаждане на виното. Съвременните шкафове разполагат както с един цикъл на охлаждане, така и с двоен цикъл, който освен охлаждане позволява и затопляне - за случаите, когато шкафът е поставен в неотоплено помещение през зимата. Основното при тези подвижни изби е, че гарантират плавна промяна на температурата, когато е необходимо. Охладителите за вино са подходящо решение както за съхраняване на вината в домашна обстановка, така и за ресторантите, които не разполагат с достатъчно пространство за собствена изба.

Клиентите в нашите ресторанти отдавна надскочиха първото ниво на познание, което разделяше виното на шардоне, каберне, мерло или розе, без реколта и понякога само с упоменат произход. Сега вече ценителите познават реколтите, региона и наименованията за произход. И това се случи, защото се повиши техният вкусов диапазон, тоест покачи се потреблението на вина от средния и високия ценови клас.

От своя страна все още някои ресторантьори разглеждат виното като стока, която е надеждно опакована; все пак виното е в бутилка, запечатано с тапа и покрито с капсула. Това създава усещане за неприкосновеност на опаковката. Пак ще повторим: когато става дума за бързоликвидни вина, това не е чак такъв проблем, но скъпите, изискващи отлежаване бутилки не могат да се третират по същия начин. Още един много показателен момент е, че досега у нас почти не се продаваха истински климатизирани шкафове. Нямаше предлагане, защото нямаше търсене. Поради своята специфика (а именно да поддържа различни температури в различните нива) тези хладилни шкафове за вино са доста по-скъпи от един обикновен хладилник, а много ресторантьори считат този факт за малка техническа подробност и някак си не виждат смисъл да инвестират в него. Но не е зле да се има предвид, че ценителската аудитория се увеличава и ресторантите трябва да могат да отговорят на техните изисквания.

И така, ако трябва да обобщим проблемите, може би те са два: на първо място, че няма изцяло специализирани винени магазини (а онези, в които виното е основен акцент, пък не се отличават с кой знае колко добри условия за съхранение); второто е, че едва отскоро започна истински да се развива пазарът на средната и високата ценови клас категория, където се появява реално нуждата от отлежаване и респективно от съхранение.