Традиционен завършек на вечерята в Италия, грапата винаги е имала свойство да извиква недоумение и дори лек потрес у чужденците, които доверчиво приемат напръстника с огненото питие от своите италиански домакини. Почти същата реакция, която предизвиква и българската ракия впрочем. А за разкош на сутринта неопитните пиячи от задгранични страни се събуждат, уредени и с приличен махмурлук. Вярно е, че както ракията, така и грапата, се приемат с недоверие и страх от туристите, но също така е вярно, че ако е добре направена тази напитка може да доставя удоволствие. Постепенно след като свикнете с вкуса, установявате, че тя може да бъде и елегантно питие, което има своето място в алкохолния свят на ценителите.

На Ботуша концентриран алкохол се прави от прастари времена - писмената история стига назад до монасите от Салерно през ІХ век. Дори днес това е страна, където ще откриете стряскащ асортимент от спиртни фантазии - различни видове бренди, битер, ликьори и плодови бъркочи, които ви връщат към зората на дестилацията.

Не е ясно кога точно са започнали да правят грапа, но историята твърди, че първоначално тя е била специалитет на северните райони - от Пиемонт на запад до Фриули и Трентино на изток. Разбира се, произвежда се и на други места, но това е духовният й дом. Първото й споменаване е някъде около средата на ХV век. Името идва от graspa, което на ломбардски диалект означавало джибри.

Много напитки са започнали живота си като продукт на остатъчна суровина (да кажем ечемик, картофи или ръж). Това важи в известен смисъл и за грапата. По този показател тя е най-близко до рома, който се прави от меласата, останала след получаването на захар, тъй като е резултат от остатъка на друг производствен процес. В нашия случай това е виното. Можем да си представим как се е появила. Някой средновековен винар се вгледал в купчината ципи и семки (на италиански vinaccia) останали, след като основната работа вече е свършена. Можел да ги изхвърли... или да ги дестилира. Това винаги е бил най-големият проблем на грапата. Производителите се сещали за нея чак след като важната задача да се направи вино вече е изпълнена.

Но ако бъде оставена прекалено дълго, vinaccia естествено се окислява. Така още изходната суровина се оказва с лошо качество, а противно на широко разпространената заблуда, дестилацията не помага особено в такива моменти. Затова в продължение на векове грапата си оставала груб, доста неприятен на вкус алкохол, който основно спасявал от студа в мразовитите зимни вечери и в много малки дози служел като лекарство за какво ли не - от зъбобол до импотентност.
Постепенно най-големите производители започнали да изкупуват големи количества vinaccia от цялата страна, но това не променило драстично нещата. Единствената разлика била, че твърде подобния на селска шльокавица резултат вече бил затварян в стъклено шише. От онези, които после хората благоразумно оставят да прашасва в бюфета.

Как се променя всичко това? От средата на 70-те италианското винопроизводство преживява ренесанс. Навлизат съдовете от неръждаема стомана и контролът върху температурата, лозята изглеждат значително по-добре, а целта е ясна - възможно най-високо и постоянно качество. В резултат на този стремеж гроздето вече не се пресова така, че в него да не остане капка живот.

Междувременно "Нонино", малък производител от Фриули, решава да направи грапа, която да отразява този нов модел на италианска елегантност. Революцията започва от опаковката - стилни ръчно направени бутилки от прозрачно стъкло и семпли етикети. Съдържанието също е сериозно подобрено. Примерът му скоро е последван от други пионери като Джакомо Поли, който към края на 70-те започва да експериментира с невиждани досега стилове грапа. Тенденцията бързо се разпространява. В Трентино каузата се подема от "Бертаньоли", а във Венето от "Маскио". Изведнъж възможностите се оказват неограничени. Следващата стъпка е съвсем логична. Тъй като винарите започват да отделят сортовете, на разположение има достатъчно некупажирана vinaccia. Отново "Нонино" прави първата едносортова грапа - от рядката разновидност пиколит.

Новата грапа започва с внимателно подбрана vinaccia, която трябва да е свежа и влажна - или, с други думи, доставена бързо от избата до дестилерията. Ако кашата не се дестилира до 24 часа след пресоването, ароматите изчезват и се ускорява процесът на окисление. Нюансите също са важни - както при виното всеки сорт се обработва различно, за да се извлече максимумът от ароматните му характеристики. По принцип след шест месеца в неръждаеми съдове грапата се бутилира и тръгва към пазара. Напоследък обаче доста производители експериментират с отлежаване в дъбови бъчви и такива, в които преди това са държали шери.

И така, ако днес си поръчате грапа в италиански ресторант, ще ви изненадат с количка, преливаща от шишета. Разнообразието покрива добре познати сортове като шардоне, каберне совиньон, мерло, ризлинг и небиоло, наред с част от добре пазените тайни на Италия - теролдего, торколато, пиньоло и рибола.

По традиция грапата се сервира като дижестив в къса чашка с прави стени, копита за шери или малко конячено "лале". Въпреки че размерът клони към дребен, важно е все пак да има достатъчно пространство за отваряне на ароматите. Добре е течността да е изстудена, за да се притъпи остротата на алкохола. На места дори я поднасят ледена в компанията на черен хайвер.

Най-качествените грапи олицетворяват онова, което всяко истински добро питие би трябвало да бъде - уловения в бутилка дух на ароматно грозде, расло под знойните лъчи на средиземноморското слънце.