Първата следа от истинска дестилация идва от Вавилония и е от ІV хилядолетие преди Христа. Използвани били глинени съдове със специална форма за извличане на малки количества дестилиран спирт чрез естествено охлаждане, който служел за парфюми.  Но се смята, че дестилацията в казан също е много стара техника - в Китай я използвали още 3000 години преди Христа, в Египет - 2000 години пр. Хр., в древна Гърция - 1000 години пр.Хр., а в древен Рим - 200 години пр.Хр.

Съществуват доказателства, че към ІІІ век от нашата ера алхимиците в Александрия (Египет) използвали дестилацията за получаване на спирт. А около VІІ век в Централна Азия са използвали ледената дестилация или "монголския дестилатор". Методът се състои в замразяване на алкохолната напитка и отделяне на водните кристали. По време на колониалния период в Америка, правели ябълкова ракия от сайдер, използвайки именно този метод.

Развитието на дестилатора (казана) със съд за охлаждане (колектор) - необходим за ефикасна дестилация на спиртни напитки без замразяване - е резултат от труда на арабски и персийски алхимици през VІІІ-ІХ век. Казанът или дестилаторът наречен по-късно аламбик е изобретен от Гебер (Хабир Ибн Хайан, 721 - 815). Той забелязал, че виното нагрято в такъв съд отделяло запалима пара, която той описал като "трудно приложима, но от огромна полза за науката". Малко по-късно Ал Рази (864 - 930) дава описание на алкохолната дестилация и приложението й в медицината. По това време, дестилираните алкохолни напитки стават доста популярни: поетът Абу Нууас описва вино, което "има цвят на дъждовна вода, но отвътре е тъй жежко, сякаш е огнена главня ". Термините alembic,  alcohol, и вероятно метафоричното spirit (дух) и aqua vitæ (жива вода, вода на живота) за дестилирания продукт, са достигнали до нас от алхимиците на Средния изток.

Дестилираният алкохол се появява за първи път в Европа в средата на ХІІ век сред онези алхимици, чийто интерес бил насочен повече към медицинските "еликсири" отколкото към получаването на злато от олово. За aqua ardens (горяща или огнена вода) се споменава в Compendium Salerni на медицинското училище в Салерно. Рецептата била закодирана, което предполага, че са я пазели в тайна. Тадео Алдероти в неговата Consilia medicinalis споменава "серпентината", като се смята, че това е била охлаждащата тръба на казана.

Параселсус кръщава алкохола с неговото модерно име, като го взима от арабската дума означаваща  "фино (прецизно) разделен", като отпратка към процедурата извършвана с виното. Неговият тест бил или да изгори цяла супена лъжица спирт без никакъв остатък или да запали парче плат накиснато в алкохол, без всъщност да се увреди плата. И в двата случая за постигане на този ефект, алкохолът е трябвало да бъде поне 95%.

Претенциите за произхода на оригиналните алкохолни напитки са противоречиви и често са свързани с национална гордост. В края на ХІІ век се появяват ирландското уиски и германските Hausbrand (домашна ракия) и бренди. Тези напитки трябва да са имали много по-ниско алкохолно съдържание от чистите дестилати на алхимиците (около 40 обемни процента) и първоначално са били смятани по-скоро за лечебни еликсири. Консумацията на дестилати се повишава драстично в Европа сред средата на ХІV век, когато хората вярвали, че те действат като лекарство срещу "черната смърт" или чумната епидемия. Около 1400 откриват как се дестилира алкохол от житни, овесени и ръжени бири; дори дървените стърготини били използвали за получаване на алкохол - доста по-евтин вариант от гроздето. Тогава се раждат и повечето национални европейски напитки като английския джин, германския шнапс, руската и полска водка или нашата балканска ракия.

Днешният процес на дестилация не се е променял практически от VІІІ век. Но познанията за хигиенните принципи и достъпът до стандартизираните белтъчни филтри са подобрили качеството на изходния материал. А и по-ефективните казани дават по-висок рандеман и намаляват отпадъчните материали. В играта се включват съставки като царевица, ориз и картофи, които са по-евтини заместители на традиционните зърнени растения и плодове. Химиците откриват научните принципи стоящи зад отлежаването и измислят начини да се ускорява стареенето без да се влияе на вкуса. Модерните филтри позволяват да се премахват нежелани остатъци и да се получават по-меки, гладки и чисти крайни продукти.