Има сортове, които стават известни в мига, в който случайността или науката ги роди на бял свят. Има и такива, които с години, дори с векове тънат в забрава и внезапно, по прищявката най-често на новопоявила се мода, стават безпричинно популярни. Кое отличава първите от вторите? Както е и при хората, вроденото благородство винаги си проличава рано или късно и точно то прави сортове като каберне совиньон, шардоне и мерло (харесвани или не, клиширани или не) толкова разпространени в цял свят. Совиньон блан обаче е в още по-изгодна позиция. От една страна той безспорно е фин, изтънчен и ароматен по един незабравим начин, а в същото време - далеч от поизтърканото шардоне, малко по-в страни на рафта, там, където единствено ценителите посягат. Засега.

Вероятно сте чували за антишардоне движението АВС (от английски Anything But Chardonnay). Без да коментираме неговия смисъл, трябва да кажем, че появата му е проста функция от свръхпредлагането на вина от този иначе много добър бял френски сорт. Следва логичният въпрос какво ще се случи, ако след няколко години глобалният пазар се наводни със совиньон блан (каквато именно е тенденцията)? Ще има ли отлив на забележимо покачващото се търсене в момента на тези свежи, елегантни вина? Ще се стигне ли до ABS организация или ще се окаже, че виненият свят има нова любов и този път тя е завинаги?

На този и много други въпроси предстои тепърва да научим отговора. Засега можем само да правим предположения на базата на един сравнително задълбочен прочит на това що е то совиньон блан, на какво се дължат удивителните му аромати, какви са разликите в стиловете между новия и стария свят, между отделните производители, климат, тероар... С две думи каква е точно тази магия, която откриваме в почти всяка бутилка совиньон.

Елегантните, интензивни аромати на совиньон блан са неговият най-голям чар. Ето характерните първични и вторични аромати за сорта, разделени в четири основни групи: Тревисти: свежа трева, сено, лимонова трева, цариградско грозде вторични: ванилия Растителни: зелена чушка, зелена маслина, аспержи, червена чушка вторични: масло, сметана Плодови: грейпфрут, лайм, пъпеш вторични: дъб, пушек, препечено Агресивни: минерални акценти, котешка урина вторични: варовик, морски камъчета По начало с висока киселинност, совиньон блан е винаги със силно изразен, дори дързък и строг характер и това важи както за сухите, така и за сладките и десертни вина. Сухият тип совиньон или фюме блан пък са сред най-предпочитаните бели вина в комбинация с почти всички видове храни и особено си подхождат с морски дарове и пушени сирена.

Как изглежда совиньонът?
Ако изследвате чепка совиньон блан, ще установите, че гроздето е много слабо обагрено, ето защо и самото вино е с характерен бледосламест цвят за разлика от по-интензивното златистожълто шардоне, например. Сортът стои в основата на повечето от най-ароматните и обичани френски сухи вина като сансер и пюи фюме, както и на увеличаващия се брой бутилки от новия свят. На него се дължи известната строгост, стегната структура и интензивен ароматен плод в много от големите бели вина, които обичайно са бленд с най-естествения му партньор - семийон.

Ципата на гроздето е сравнително тънка, което означава, че то е доста податливо на благородната плесен Botrytis cinerea. Месото и ципата на совиньона съдържат ароматни компоненти, описвани от учените като метоксипиразини. На тях се дължат типичните за сорта аромати на зелена трева, билки, цариградско грозде и дори аспержи. Той е ранозреещ сорт и по принцип има сравнително високи нива на киселинност.

Лозата е с доста буен растеж и прецизните винари внимателно я ограничават, като изрязват листната маса. Резултатът е висококачествено, добре узряло грозде, което е поело достатъчно директни слънчеви лъчи и проветрение, наместо сгушени във вечно дебелата сянка на буйни листа недоразвити гроздове. Подразбира се, че зелената резитба е решаваща за крайните качества на виното. Совиньонът връзва по-късно от семийон, но узрява по-рано от него.  Една лоза, оставена да расте произволно, особено в богата почва, дава плод, който не прилича особено на совиньон блан, но ако (както е в централната част на Лоара, Бордо, Марлбъро или Калифорния) бъдат изпълнени споменатите условия и вината не се маскират с дъб, се получават може би най-свежите и ароматни бели вина в света.

Пюи фюме и сансер винаги са били модел за подражание на много производители от новия свят, които днес вече постигат такива зашеметяващи резултати, че страни като Нова Зеландия са на път да изместят стария континент, поне що се отнася до чисто сортовите совиньони. Те се прочуха и с нещо друго, нечувано дотогава при сухия совиньон - ферментация и отлежаване в дъб, както и експерименти със степента на узряване на гроздето, с което постигат каквито пожелаят нюанси в аромата и каквато си искат плътност и натовареност във вкуса. Ето още нещо важно: нивото на зрялост трябва да се следи внимателно от един момент нататък, за да се уцели точният момент на гроздобера - от това зависи какви ще бъдат накрая ароматът и характерът на виното.

Ферментацията в бъчва по принцип се приема за нетипична, защото може да промени драстично ароматите на совиньона, но в някои случаи и  да прибави комплексност. За разлика от шардонето, което категорично се разхубавява от ненатрапчивото присъствие на дъбова дървесина. Каква е причината тогава вместо с шардоне да го купажират много повече със семийон? Тя вероятно се крие в по-сходните аромати между двата сорта, но пък никъде не е казано, че смесването със семийон, което е обичайна практика от столетия насам във Франция, дава по-добри резултати. В момента определено по-модерният купаж е с шардоне, в резултат на което се получава много по-богат и наситен аромат с преобладаващи нюанси на сочни екзотични плодове и една мекота във вкуса, която заглажда понякога драскащия характер на совиньона.

Най-високо цененото качество на совиньона несъмнено е неговият интензивен, почти лютив сортов аромат. Вината като цяло се характеризират с аромати, определяни като сходни с тези на окосена трева, котешка урина, цариградско грозде, лайм и зелена люта чушка. По принцип в по-добре узряло грозде преобладават лимонените и чушкови аромати, докато при не толкова добра зрялост във виното се долавя ясно споменатият животински акцент. Изследователите му смятат, че това се дължи в голяма степен на споменатите метоксипиразини.

Много специалисти твърдят, че някои от ароматите му напомнят тези на каберне совиньон. Макар да звучи малко учудващо, предвид факта, че кабернето е червен винен сорт, в това няма нищо странно, особено след като преди десетина години чрез ДНК анализ бе доказано, че совиньон блан, заедно с каберне фран, е родител на краля на червените сортове. Смята се, че каберне совиньон вероятно се е получил благодарение на случайна кръстоска между совиньон и каберне фран някъде в Бордо през XVIII век. Съответно совиньон блан също категорично се приема за французин, като трябва да допълним, че в момента преживява истинско възраждане в родината си. За популярността му там говори достатъчно фактът, че през 1968 той е бил тринайсетият сорт по засаждане и само за 20 години се нарежда на почетното четвърто място.

Клоновата селекция също е важна и доста се инвестира в нея, защото сортът е податлив на черна плесен и мана. Клоновете 297 и 316 са сравнително устойчиви на тези болести и съответно - сред най-предпочитаните за засаждане.

За да получите ароматен, хрускащо свеж совиньон с плътност, концентрация и сочен плодов характер е необходимо на първо място много слънце, но не и прекалено горещо време! Каменистата, особено варовиковата почва придава интензивно минерален характер, дори опушеност във виното и е особено предпочитана от совиньона.