Кое е по-важно за един добър сомелиер - познаване в дълбочина на виното и кулинарията или просто способност да усеща желанията на клиента?
Разбира се, и двете, но напоследък все повече първото. Тъй като професията много се промени, и съвсем не е достатъчно просто да знаеш вината и менюто на заведението и да си добър като келнер. Необходими са сериозни познания по история на виното, сортовете, класификация по райони, дегустаторски умения, информация за различни кухни и тенденции в готвенето, усет за комбиниране с храната и чак тогава идват техниките на сервиране.
Навсякъде по света хората все по-често искат с добрата храна да пият и добро вино. Хубавите ястия ги подтикват към това, събуждат естествен интерес към качественото вино.

Каква горе-долу трябва да е пропорцията между ястията и вината в един ресторант, защото тук често се случва да се предлагат 40-50 ястия и само десет вина?
Разбира се, трудно е да се определи някаква точна пропорция. Но всяко уважаващо себе си заведение трябва да има поне сносна селекция от вина - да са застъпени повечето сортове, няколко производители, различни реколти. По принцип е по-добре да предлагаш по-малко ястия, но вкусни, пресни и истински, а не сто, от които една трета ги няма, друга част са от вчера, а останалите - полуфабрикати. За броя на вината няма ограничения. Виното е нещо, което си стои в бутилката и не се разваля. А храната, ако не е прясна, няма смисъл да държите ресторант.

Работил сте дълги години като сомелиер, разкажете ни някаква любопитна случка с клиенти.
В самото начало на кариерата ми сомелиерът беше нещо ново и непознато в Италия. Клиентите често се чудеха какъв е този човек, който явно е част от персонала, но не е много ясно с какво се занимава. Случвало ми се е дори, като се доближа до масата, да ми кажат: "Вече ни взеха поръчката." Но винаги ме слушаха с внимание, защото разбираха, че тази новост е нещо специално и подобрява обслужването им.

Хендрик Тома е сред най-именитите сомелиери в Германия. Основната си дейност развива в реномирания хамбургски ресторант Jacobs в хотел Louis C. Jacob. Избата на хотела е една от най-големите в пристанищния град (около 1000 асортимента), отличена от справочника "Метерних" с най-високата оценка - 5 от 5 златни бутилки. За тази престижна класация американското сп. Wine Spectator присъжда на винената им карта наградата Best of Award of Excellence. През 1999 г. той полага успешно изпита за най-голямата титла в този бранш - Master Sommelier, с която са удостоени едва стотина души в цял свят. Известен е на широката публика в Германия и от телевизионното си предаване по канал VOX "Готварски дуел". Той даде интервю за брой 40 на "Бакхус":

Какво е необходимо да притежава един човек, за да бъде истински добър сомелиер?
Мисля, че трябва да има дарба и много да се интересува. Познавам няколко души, които определено притежават по-голям талант от мен, който често аз определям не само като чувствителност на сетивата, но и като добра памет за аромати. Но за сметка на това аз постоянно се упражнявам, тренирам си сетивата. Практиката е много, много важна. С всяко ново вино сомелиерът само увеличава своя опит, което се отразява на професионалните му качества. Но може би най-важното умение, което те прави добър в професията, е да имаш превъзходни умения да контактуваш. Много е добре, ако говориш още един или два чужди езика и имаш подход към клиента. Трябва да си отворен за него във всеки момент. То си е и психология - за да си добър сомелиер, трябва страшно много да разбираш от хора.

Доверявате ли се на шестото си чувство, на интуицията си, когато зърнете някого за пръв път и искате да му предложите вино?
О, да, много е забавно и е точно така. Но за да опознаеш хората, се иска доста време. Например в избата на хотела, в който работя  - Louis C. Jacob в Хамбург, имаме над 1200 бутилки във винения лист, над 1000 са ни само селекциите, плюс дижестивите. Работейки там като сомелиер отдавна, аз си познавам клиентите, което ми е само от полза. Ако не познавате човека срещу вас обаче, се очаква да го отгатнете. Не е необходимо това да е нещо твърде лично, по-скоро да усетите какъв тип човек е и какво  повече би харесал.

Какъв съвет бихте дали на колегите си тук, защото у нас сомелиерството едва-едва прохожда?
Ами, първо, много бих се радвал да се срещна поне с един, защото досега не съм имал честта да разговарям с български колега. Запознах се всъщност с една дама, която ми каза, че е завършила курс за сомелиери, който, струва ми се, бил около две седмици.

На бъдещите сомелиери искам да кажа да слушат себе си, да следват собствените си сетива и не е нужно да започват веднага с огромна винена карта. Никога да не изпускат от фокус клиента и най-вече да бъдат скромни, защото те са тези, които трябва да печелят симпатии.