Сред незабравимите моменти на тазгодишния Madrid Fusuion бе каталунецът Хуан Рока. Той заедно с Андони Руис Адурис е един от най-нашумелите в момента готвачи, които се намират на гребена на вълната и е работил с Феран Адриа. Ресторантът на Хуан Рока El Celler de Can Roca в Жирона има две звезди от "Мишлен".

В момента работи изключително много с пушеци, които вкарва в балончета от изомалт* или захар: започваш да ядеш дадено ястие и от него излиза дим с аромат на чушка например. Кухнята на каталунците е повлияна едновременно от планината и морето. Хуан Рока е експериментирал дълго време с бавното готвене и използването на вакуум. Заедно с Нарсис Канер от La Fonda Caner той е създал Roner - един много интересен уред за готвене във вакуум, който осигурява водна баня с постоянна температура в целия съд. Roner позволява температурата да се контролира от 5 до 100 градуса и може да се приспособи към всякакви съдове. Най-новите му разработки обаче са свързани с дeстилирането на течности и пушеци.

Това, което Хуан Рока показа на Madrid Fusion, представлява съчетание на земя и море. Той взе течността от една стрида и пръст от борова гора, постави ги в дестилатор и извлече екстракт от земя. Течността върна обратно в черупката и постави отново стридата. Резултатът бе невероятен не само за мен, но и за всички присъстващи - получи се стрида с аромат на планина. Изключително семпло ястие, което обаче е връх във висшата кулинария и което предизвика аплодисментите на най-добрите готвачи в света. Хуан Рока е открил много нови техники и е повлиял на младото поколение. Двамата заедно с Андони Руис Адурис дърпат кулинарията в Испания напред. Това не означава, че другите са за подценяване, но просто двамата са по-добри.

Андони Адурис показа техники за приготвяне на треска. Интерес предизвика увита в лозови листа риба, която се готви в карамел. През втория ден се включи и Кике да Коста, който при готвенето използва много често алое вера. Наскоро той издаде интересна книга за техниките с ориз.

Хосе Рамон Андрес е също испанец и един от най-добрите приятели на Феран Адриа, но от 1993 живее и работи във Вашингтон. Интересно е, че той има много разработки с учени и изследователи и дори част от откритията на Феран са направени именно от Хосе Андрес. Самият Феран Адриа не се притесняваше да казва "това ми го показа Хосе". Хосе Андрес демонстрира как се прави паста единствено от жълтъци, без никакво брашно. На сцената на Madrid Fusion Хосе Андрес излезе с една друга много забележителна личност - Харолд Макгий. Той от своя страна работи често с Хестън Блументал и може да бъде видян по Discovery channel. Харолд Макгий е и автор на книгата On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, която се определя като научната библия за готвачи. Той започва като астроном, но по-късно се ориентира към физиката и химията. Негово хоби е кулинарията и досега е направил много научни разработки за готвенето. Това, което ме впечатли у Харолд Макгий, е, че той е изключително земен човек. Неговият съвет към готвачите е да бъдат креативни и да се осланят на инстинкта си, когато не са сигурни в нещо.

От американците на Madrid Fusion първи излезе Чарли Тротър, който разказа как се е развила кухнята му през последните години. Като че ли обаче той бе дошъл по-скоро за да го снимат камерите, а повечето присъстващи, включително и аз, се питахме дали въобще кухнята му се е развила по някакъв начин. Друг един американец направи силно впечатление и това беше Уайли Дюфрен, чийто ресторант се намира в едно от предградията на Ню Йорк. Хората, които са ходили там, споделят, че не могат да си представят как на това място може да има такъв ресторант. За Уайли Дюфрен трябва да се знае, че е бивш су-шеф на французина Жан-Жорж Вонгерихтен, една от легендите в Съединените щати.

От няколко години насам Дюфрен работи и с учени от НАСА и Пентагона, а в замяна на това, че прави кулинарни разработки, те му предоставят най-модерното оборудване. Уайли Дюфрен използва много декстроза от тапиока, с помощта на която текстурата на течността се превръща в прах. Едно от ястията, които той показа, бе обикновено пържено яйце, само че белтъкът бе направен от кокосово мляко с помощта на специални гелове. Друг един американец също изуми присъстващите - става дума за Омар Канту, чийто ресторант Moto се намира в Чикаго. Той показа как с помощта на нискочестотен лазер може да се правят пуканки от целулоза. От копирна машина Уайли Дюфрен извади 100-доларови банкноти, които раздаде на всички и се уверихме, че те стават за ядене. На въпросителните погледи той отговори простичко: "Харолд Макгий знае тайната, но няма да ви я каже." За да стане ясно какъв човек е Дюфрен, трябва да добавя още, че в ресторанта му менюто също се изяжда. От французите вниманието привлече Фредерик Бо, който е главен сладкар в колежа Valrhona.

Това е и името на един от най-прочутите шоколади в света. Като истински французин той демонстрира няколко класически техники за готвене с шоколад. Семинарът завърши с американеца Томас Келер, който показа как се прави салата от вакуумирани зеленчуци. Интересното тук бе начинът, по който се е стигнало до създаването на тази салата. Готвач от екипа на Томас Келер вакуумирал останалите от деня плодове, за да ги вземе у дома, и след като ги отворил, установил, че вкусът е по-различен. Той сподели, че след всичко, което е видял и чул през тези дни, не вижда с какво може да ни изненада. Най-важното в посланието му към по-младото поколение бе, че колкото и голяма да е славата, готвачът не трябва да забравя занаята си, който преди всичко е да се създават ястия.

*изомалт - специална захар от захарно цвекло, която няма калории от въглехидрати