Сега, след като властите в Европа най-после решиха да узаконят използването на дъбов чипс и множество от винарските техники, преди това заклеймени като безусловно свързани с новия свят, си струва да предположим вероятния ефект върху вината, които очакваме да ни бъдат предложени през следващите няколко години.

Много от традиционните винопроизводители и ценители в Европа ожесточено се съпротивляват срещу използването на какъвто и да било заместител на дъба с изключение на завършена, цялостна бъчва. За огромна изненада на всички точно преди Коледа италианците настояха за промени в правилата на Европейския съюз, които да разрешат използването на т.нар. алтернативи на дъба. Това ще рече части от дъбово дърво (наричан още дъбов чипс на английски или copeaux на френски, но така или иначе означава същото) или цели дъбови дъги, които се вграждат в бъчвата. След това тези дъбови алтернативи се добавят към големи количества вино, обикновено преди ферментация. Всъщност могат да останат и по време на ферментацията или да бъдат вадени и потапяни на принципа на чаената торбичка. Само че гигантска чаена торбичка.

Дъбът въздейства по два начина на виното (или поне два от тях са напълно изследвани и доказани). Най-важният е, че му помага да се стабилизира, оглажда текстурата му и кара фенолите му да изпъкват (най-вече танините). Освен това обогатява и усложнява ароматите от гроздето, като в същото време му придава един характерен аромат и вкус, който може да се получи единствено и само от дървесината. Само че понякога за съжаление той преобладава. Това се отнася точно толкова за белите вина, колкото за червените. Именно по тази причина някои бели вина изглеждат доста по-обли и плътни в сравнение с други, които не са отлежавали в дъб.

Дъбът е дървесината, която има най-силен естествен афинитет към виното - ароматите им се допълват изключително добре. По тази причина той се е използвал за съхранение на вино още от древността. Но дъбовите бъчви са доста скъпи; поддържането и употребата им също не са лесна работа, а изискват време, площ в избата и къртовски труд. Да използваш нови дъбови бъчви значи, че автоматично добавяш няколко долара на бутилка производствени разходи. Бъчвите освен това се нуждаят от много внимателна поддръжка, както казах. Както знаете, те не трябва да остават празни, а и виното в тях постоянно трябва да се долива, защото една част се изпарява. Още два допълнителни проблема: трудно се отделя виното от утайката му в бъчвата и доста лесно може да се зарази с плесен или неприятна бактерия, ако я оставите празна за по-дълго време.

Може би най-учудващ при дъбовите алтернативи е фактът, че на винената индустрия й отне толкова дълго време да свикне с използването им. Те са очевидно по-евтини, а и предлагат една гъвкавост в действията на по-умелите винари по отношение на това колко дълго виното трябва да има контакт с дървесината. По-лесно, по-бързо и доста по-евтино.

Досега нов дъбов чипс се използваше предимно при по-евтините вина. А голяма част от тях си остават доста неприятни, освен че са евтини. За пръв път открих очевидното присъствие на дъбов чипс в началото на 90-те години с едно българско каберне совиньон. То беше една от хитовите покупки във Великобритания заради атрактивния си аромат и запазен, жив плод. Плодът обаче претърпя много бързо видима промяна. Изчезна и за сметка на това остави само една тръпчивост от сурова дървесина в устата. В началото на 90-те години на XX век Източна Европа беше в такъв смут и бъркотия, че вероятно е имало много други фактори, които са повлияли, но оттогава насам за мен свети червена лампа, когато дегустирам вина от това поколение. Оказа се, че често намирам този необуздан дъбов привкус най-вече в евтините червени вина, и то не само от Европа.

В Европа, или поне в сърцето на Европейския съюз, използването на дъбов чипс досега официално беше стриктно забранено. На него се гледаше като на обида, която летеше право към лицето на благородната традиция. Но сега, след като тази забрана отпадна по съвет на учените от OIV (Международната винена организация ) и детайлите по новите разпоредби се дискутират разгорещено из тесни офиси в Брюксел и Париж, изглежда, че на дъбовия чипс, дъбовите дъги и останалите "винарски техники от новия свят" ще бъде дадена зелена светлина. Те официално ще бъдат разрешени за реколта 2006.

Подробностите, които се обсъждаха, бяха именно какъв тип дъб  може да бъде използван и как. Има огромно разнообразие като качество и характеристики на т.нар. алтернативи на дъба. Както е и при самите дъбови бъчви. Винарите избират между дървесина от различни райони и провинции, различни техники на отлежаване или препичане, че дори могат да си поръчат и дъб с импрегнирана в него млечно-кисела бактерия, която да помогне за стартиране на вторичната малолактична ферментация.

Освен това има един много важeн въпрос, който трябва да се реши. Какво да пише на етикетите на тези вина. Пoнастоящем на някои задни етикети на т.нар. неевропейски вина можете да прочетете със ситни букви, че са използвани алтернативи на дъба.

Останалите техники включват: използването на аскорбинова киселина с цел предпазване на гроздовия сок от оксидация преди ферментацията; пречистване с въглища за отстраняване на странични миризми или проблеми в цвета; манопротеини и диметил бикарбонат за стабилизиране на виното; растителни протеини за рафинирането му.

Това, което се промени, е, че все повече учени, ангажирани с анализи на тези "извън европейски" техники, се убеждават в адекватността им. Наистина като че ли се оформя една малка, но разрастваща се фракция в света на виното, която твърди, че комбинацията от алтернативите на дъба заедно с микроокислението (друг един нов подход, който включва вкарването на малки количества кислород в много младо вино, с което се забързва развитието му) могат да бъдат също толкова ефективни, колкото и стареенето му в нова дъбова бъчва.

За момента едва неколцина производители са готови да заявят с вдигната глава, че използват и одобряват алтернативите на дъба, а още по-малко са готовите да заложат репутацията си, като си признаят, че използват още по-евтини и по-нови техники, които не са сред одобрените. Но аз подозирам, че това ще се промени постепенно и ще прерасне в един открит и доста вълнуващ дебат.

Водещите производители на дъбови бъчви, които направиха състояния от ръчно произведени милиони бъчви от френски, американски и все повече източноевропейски дъб, започнаха тихичко да инвестират в развитието на нови технологии за алтернативи на дъба. А това е сигурен знак, че дъбовият чипс и останалите техники имат силно комерсиално бъдеще.

Тревожното обаче е степента, в която тази глобализация във винарството ще се отрази на глобализацията, тоест уеднаквяването, в стила на вината. Или поне при по-ниския ценови пазарен сегмент. Досега някак си имаше доста очевидна разлика между обикновените трапезни европейски вина, от една страна, и евтините калифорнийски, австралийски или южноафрикански вина, от друга. (Като се откриваха разлики дори и при последните три). Дали в крайна сметка те няма да изглеждат по един и същ начин вече, независимо в коя част на глобуса се намираме?

Повече за виното можете да прочетете на сайта на Джансиз Робинсън: www.jancisrobinson.com