Някога се считаше, че ако човек отиде в Италия и не види Рим, или пък стъпи в Париж и не се качи на Айфеловата кула, направо си е пропилял шанса в живота. Това за щастие вече не е така. Българите, които сравнително отскоро преоткриха възможността да пътуват из целия свят, все повече се насочват към не толкова популярни туристически дестинации, за да вдъхнат истинския аромат и вкус на дадена страна. Да идеш до Рим и да не видиш папата, както беше популярно да се казва някога, сега си е съвсем в реда на нещата. Опитът показва, че колкото по-навътре навлизаме в непознатите територии на една страна като Италия, толкова по-интересна става тя и толкова повече ни кара да я заобичваме. Ето как нашият екип от "Бакхус" реши да изследва виното на Юга и след няколкочасово пътуване по безупречни магистрали, излизайки от слънчева Тоскана, се озова на тока на Ботуша, в Пуля.

Далеч от всички известни забележителности, които наследството на тази антична страна ни предлага, се намира провинция Пуля. Макар това да не е точно така, защото накъдето и да се обърнеш там, буквално всеки камък е носител на древна история. Местните с особена охота и вдъхновение разказват за истории, свързани с техните прадядовци и не без гордост ви обръщат внимание върху всевъзможни останки от минали времена.

Първото впечатление от тази не така популярна провинция е един почти пустинен пейзаж, в който синьото на небето и меката охра на земята се разливат докъдето поглед стига. Лозята започват да се редуват отстрани на магистралата, но определено не приличат на нито едно друго лозе в света. Вместо добре гледаните редове, опънати на дървени колове, характерни за останалите райони на Италия, тук ще видите едни огромни тенти, пръснати като странни тъмнозелени квадрати из равнинния пейзаж. Под тези своеобразни асми сянката е толкова примамливо дебела, че просто плаче за малка масичка с карирана покривка, ледено вино и купа с плодове в горещ летен ден. Това е Пуля.

От своя страна винарски тя се дели на три региона: районът около Бриндизи, който е самото връхче на тока на Ботуша - там най-разпространеният сорт е негро амаро; след това е провинция Таранто на югозапад, много близо до Лече и Бриндизи, където можете да срещнете популярното вече примитиво, и третият район около Фоджа, където се озовахме ние, е в горната част на тока по адриатическото крайбрежие. За областта е типичен най-малко познатият у нас червен сорт - неро ди троя. Освен тези три традиционни сорта в Пуля се отглежда монтепулчано, но не се бутилира самостоятелно, а служи за купажи с други местни вина. Около Фоджа се отглежда и доста алианико. Това е съвсем нормално заради географската близост с една от изостаналите икономически провинции на Италия (но не и по отношение на виното) - Базиликата. Всъщност само планината Вултуре дели тази част на Пуля от Базиликата, но алианикото, което се отглежда наоколо, е съвсем различно заради коренно различния строеж на почвата и мекото влияние от морето.

Морето е от огромно значение за хората - за прехраната им, за търговията, и така е било в продължение на векове. В Бишели - очарователното градче, където отседнахме, още в тъмна доба, ако се разходите по крайбрежната улица, ще видите десетки рибари, които разтоварват стоката и с отработени движения удрят октоподи по тротоара. Рибният пазар там просто не е за изпускане - мургави мъже, които се надвикват между маси с най-различни видове риба и морски дарове. Сядате в кое да е капанче в града и само минути след като е уловена, сепията вече е в чинията ви... Като прибавим и лабиринта от тесни улички и вътрешни дворове, чийто бял камък е огледално изтъркан от стъпките на много поколения, изведнъж разбирате, че Бишели е от онези места, които стават все по-голяма рядкост. Някак встрани от големия технологичен бум на цивилизацията.

На 50-ина километра югозападно от него се намира избата, към която сме тръгнали. Пристигаме в ранния преди обед в Rivera, за да се срещнем със Себастиано де Корато - син на собственика на избата (Джузепе де Корато), който се оказва млад мъж с много задълбочени познания както във винарството, така и в икономиката.

Rivera е на 200 метра над морското равнище и е на не повече от 10-15 км от морския бряг, обградена с маслинови горички и оранжерии за цветя. Почвата е с характерен мръснобял цвят и, както разбираме, в основата й е един местен вид камък, наречен туфо или туфачо, който е с много рехава и крехка структура, подобно пемза. Туфо е изследван и се оказва, че е изключително богат на калций, но заради ронливостта му и склонността му да ерозира по-голямата част от почвите околовръст са много бедни. Въпреки тази крехкост той участва във всички строежи наоколо и можете да го видите под формата на каменни зидове, декоративни или съвсем истински стени на сгради, а както се оказа малко по-късно - и като винен ферментатор.

Изба Rivera притежава 85 хекара, но освен това купуват и от местни доставчици. Иначе тя е ако не първата, то със сигурност втората винарна, която започва да бутилира собствената си продукция в цялата област. Дотогава Пуля е била известна като един от най-големите източници на наливно вино (впрочем доста качествена стока) в контейнери, които директно заминавали за много от френските шата в Бордо, че дори и за някои имения по на север в Тоскана, Венето и Пиемонт. И така до средата на 60-те години. Не може да се каже, че преди това виното е било по-малко познато в този район, даже напротив. Навсякъде из провинцията било пълно с малки, средни и дори големи изби. Всички те обаче се стремели да получат много плътни, мощни вина, с много висок алкохолен градус от порядъка на 16 - 17 об. %. Което, ще се съгласите, никак не е трудно в един климат, в който по улицата растат кактуси.

Избата е основана от дядото на Себастиано де Корато върху земя, собственост на семейството повече от 100 години. По-голямата част от нея била засадена с маслинови дръвчета, а в средата имало малка къщурка, която била ферма и зехтинджийница. В една част от имението имало и лозя, разбира се, защото, както самият Себастиано казва, всяко кътче обработваема земя в Пуля дава или маслини, или грозде.

Три поколения преди да се роди нашият домакин, семейство Де Корато решават да засадят повече лозя, отколкото маслинови дръвчета. В Rivera са запазени оригиналните ферментатори, в които прадядовците първоначално стартирали винения бизнес на семейството, макар тогава още да не го знаели. Това се случва в края на XIX век и по думите на внука му тогавашното производство било по-скоро на ниво домашно вино, което често в крайна сметка се превръщало на оцет и никой нямал представа, че скоро ще започнат да се изхранват от него. Старата изба, която си е действаща част от съвременната винарна, е изградена от туфо, а старинните ферментатори също са от този камък, само че отвътре измазан с цимент и все още се ползват за съхранение на бяло вино. Повдигнати са на четири вертикални крачета, защото в някогашната постройка, в която думата климатик е била напълно непозната, виното доста често завършвало на оцет.

Техен проектант е първият истински енолог във фамилията - дядото на Себастиано. Негова била и идеята да продават виното, което им оставало в излишък, но това първоначално се оказало доста трудна задача. Наливното пулийско вино се ползвало с доста лоша репутация. Малко винари знаели как да се справят с основния проблем - твърде големия алкохолен градус. Семейната легенда разказва как дядото, напук на всички, които го разубеждавали, уверен в качествата на виното Rivera, заминал с няколко бутилки за Милано, където предложил продукцията на неколцина ресторантьори. Те го харесали на мига, защото... било розе.

"По това време розето било страшно модерно и само след десетина години името Rivera вече означавало едно нещо - добро, не много скъпо розе", разказва Себастиано. "Чак до 70-те години избата ни се свързваше само с розовото вино. И макар че днес естествено пак произвеждаме розе Rivera, то не ни е основен коз. Силата ни отдавна е в червените вина от сортове като неро ди троя, алианико, бамбино неро и други."

Цялата изба в момента изглежда коренно различно от това, което е било в началото - производствената част е снабдена с всички чудеса на съвременните технологии, в двора под огромен навес са строени в две редици грамадни лъскави ферментатори, които се управляват от компютър, а по високоговорителя от време на време се чува гласът на диспечерка, която разпределя задачите на персонала. Общо взето, е трудно да се определи към кой тип производство спада Rivera - изглежда мащабна като средноголям индустриален винпром, а в същото време се усеща присъствието на една по-различна, фамилиарна атмосфера. Всяка година 1,5 милиона бутилки с марка Rivera излизат оттам. Явно заради старата слава на района, но държат да подчертаят, че всичко е бутилирано и не продават наливно. "Все още има редица компании наоколо, които бутилират най-доброто, а останалото заминава в контейнери. Само че при нас най-доброто е малко над 99% от цялата продукция и не можем да си позволим да подарим такова вино", споделя внукът на първия винар Де Корато.

За мен представлява интерес и фактът, че циментовите ферментатори се ползват за бели вина, докато иноксът - за червени. По принцип навсякъде е точно обратното. Себастиано обяснява, че това се е наложило заради високите танини в местните червени сортове. "Това се дължи на факта, че те узряват по-късно в сравнение с примитиво и негро амаро. Особено примитиво е много ранно зреещ сорт. Оттам и името му - противно на разпространеното схващане, примитиво съвсем не означава примитивен. В превод от италиански е именно ранозреещ. Той зрее в началото на септември.  Негро амаро също зрее още в средата на септември. За разлика от тях монтепулчано, алианико и най-вече неро ди троя узряват доста по-късно (чак през октомври, а в някои случаи и началото на ноември). Точно заради това те са доста по-свежи, с много по-ясно изразен плод, докато при първите преобладават препечените, конфитюрени нюанси. Само че по-свежи и по-плодови за сметка на доста танини! Отне ни повече от 10 години, докато налучкаме вярната технология, за да тушираме този ефект."

Базирайки се на българския опит, изказвам предположение, че вероятно са си помогнали с повечко дъб, но Себастиано заявява, че именно иноксовите ферментатори, и то малките иноксови съдове, са се оказали решението на техния проблем. Ферментаторът, който изглежда много висок, всъщност са два по-малки съда, поставени един върху друг. Гроздето се пълни, без да се мачка, в горния, ферментира колкото е нужно с твърдите части и чрез клапа, снабдена с цедка на дъното (практически заедно с това и на тавана на долния съд), се отцежда, за да завърши първата си ферментация в долния съд. В средата на горния съд са поставени напречно шест пресичащи се пръта, които се движат механично и разбиват шапката без човешка намеса и без да се налага да отварят ферментатора.

Действително при дегустацията на вината личи колко старание е положено, за да бъде запазен плодът. Например при Il Falcone, най-старата марка на избата с апелация DOC Castel del Monte (по името на един впечатляващ замък наблизо), най-ясно личи свежата плодовост на неро ди троя (70%) с лека пикантна нотка на монтепулчано (30%). Без да е прекалено натоварено, това вино предлага доста плътно и стегнато тяло. Puer Apuliae, рек. 2002, е 100% неро ди троя и е едно от най-топлите, сочни южни вина със завладяващи аромати на горски плодове, шоколад и сини сливи. Няма да съжалявате и ако опитате Caрpellaccio - типичен представител на пулийското алианико (100% чисто алианико) - меко, кадифено, с леки пиперени нотки и ароматни подправки, съчетани със зрял плод. И останалите вина на Rivera като Rupicolo DOC Castel del Monte и DOC Salice Salentino също няма да ви разочароват, а ако не сте се наситили на горещия южен вкус на Пуля, можете да завършите с капка от техния натурален зехтин. И след това със сигурност частица от сърцето ви завинаги ще остане там.