Първата вечеря на президента на JRE шеф Даниел Канциан и българските му колеги в aEstivum в семейно имение Zornitza Family Estate очертаха космос от звездни стандарти.

През март тази година една от най-престижните кулинарни организации в света - JRE-Jeunes Restaurateurs - официално одобри български шеф-готвачи и ресторанти за членове. Това са Веселин Калев (ресторант aEstivum), Владислав Пенов (ресторант Космос) и Филип Захариев (ресторант Онá), а скоро се очакват и нови имена.



JRE oтбелязва 50-та годишнина през 2024 с 350 членуващи ресторанта в над 15 държави в Европа, отличени с общо 180 Michelin звезди и 4,000 Gault Millau* точки. От това лято организацията има и нов президент - Даниел Канциан, който в началото на октомври посети българските шеф готвачи, заедно с колегата си от Италия Джовани Пасторе. Mайсторите от двете държави показаха заедно вдъхновено отношение към местното биоразнообразие, кулинарното наследство и творчество на най-високо ниво в две дегустационни вечери сред потъналите в октомврийски залез лозя на Zornitza Family Estate.



Старото е новото ново: В творенията на шеф готвачите от JRE винаги има елемент на възкресяване на нещо родно, местно и потънало в незаслужено забвение. В случая в спомените остава Синдермьо с манатарка, смилянско сирене и трюфел (Владислав Пенов), претворена автентична родопска рецепта подобна на качамак, изпълнена така, че сетвата улавят емоцията и аромата на Родопите и я съчетават с лекотата на новия стил и очакването за пресен трюфел от близката мелнишка горичка.

От фермата до масата: Шеф Даниел откри с думите, че биоразнообразието и грижата за него са най-важни в неговата философия за модерна кухня. Родом от Венеция, той притежава един от най-модерените ресторанти в Милано, в който приготвя само риба, която се открива сезонно в средиземноморските води около Ботуша и купува продукти само от 40 локални производители. Един от фаворитите от дегустационното меню на шеф Канциан и шеф Калев беше местна Пъстърва с мус от праз и цитрус - от блюдата, при които разговорите внезапно за кратко секват...



Ферментите: От една страна завръщането на туршиите е свръзано с използването само на сезонни продукти и стремежът да се усвои без остатък (и вреден отпечатък) всичко, което е влязло в кухнята, а зимата да не се внася нищо от далечни дестинации. От друга страна грижата за микробиома все повече се очертава като основна за здравето и световни кулинарни знаменитости като Дейвид Зилбер, прочул се с иновциите с ферментите в Noma**, провеждат мастъркласове как се прави комбуча SCOBY***, кимчи и мисо. В това отношение екипа на ресторант Космос в София е право в целта с линията си soferments.com, a в имението Zornitza може да се видят бурканите зимнина на една ръка разстояние от бялата покривка на масата.



Лекотата: Основното от Агнешко, зелен боб и смръчкула, подкрепено с 2013 Cabernet Sauvignon Potenti от Тоскана, отговаряше на общата световна тенденция за опростяване и лекота, където майсторството се случва в срещата между само 3-4 персонажа. Тези минималистични "сценични" срещи са възможни и произвеждат изкуство върху сцената на чинията само благодарение на талант и години упорит труд.

Виното: Виното, което съпътства всяка степен, също отговаря на определена емоционална нота. Отговорността е голяма, защото от този компонент зависи кога и как спътниците в кулинарното пътешествие на масата ще станат за няколко кратки мига малко по-близки и свързани, но после ще се върнат в индивудуалните си сетива. Вината, подбрани от сомелиера на имението Александър Скорчев за вечерята и вечерите в aEstivum, изпълняват тази необходима градация, без да преминават тънката граница.



Разказ: На JRE вечерите шеф готвачите ще посетят всяка маса по отделно и ще добавят към преживяването на труда си и едно неподражаемо отношение - позитивно, смирено и деликатно, с уважение към всички като общи участници в тайнство. Обичайно зад всеки ред в менюто, стои някаква идея и история, която чака да бъде разказана - в случая не с думи (или не само с думи), но и със средствата на виртуозно изградена чиния. Десертът Шоколадовите сфери на Аrnaldo Pomodoro от шеф Канциан разказа неочакваната история на известен италиански скулптор и неговата знаменита Sfera con Sfera, изумителен артефакт, претворен от фин шоколад.

Това, което е казал Арналдо Помодоро се отнася и за храната на подобни кулинарни преживявания: "Винаги съм се опитвал да изразя движението като засилване от състояние на дисбаланс, за да създам поразителен контраст със статичността или с всяко постигнато или предсказуемо равновесие."

Безценните преживявания с менютата на JRE достигат до почитателите с помощта на Mastercard, европейски и местен партньор на асоциацията.

_____

*Алтернативна на Michelin класация, създадена от кулинарни критици в средата на 20 в., която има по-голям фокус върху сервираната храна

**Един от най-прочутите ресторанти в света, оглавявал всички класации години наред. Намира се в Копенхаген, Дания. Виж повече тук.

***SCOBY e aбревиатура на symbiotic community of bacteria and yeasts - щамове кисели пробиотични бактерии.