Космос в книга – идеи, вдъхновения и вкус на едно място
Вино академика
Whiskey Journey: Разказ за уиски, традиции и незабравими моменти
. 
. Бизнес: Капитал • Кариери • Бизнес • Регал • Одит
IT: Digitalk
На английски: Kapital Insights
Гурме
-
Шеф-готвач Рей Бенс
01 Декември 2006, 12:07Благ, спокоен и достолепен човек - такова усещане оставя белгийският шеф-готвач Рей Бенс у всеки, който общува с него. Удоволствие е да наблюдаваш с какво спокойствие, увереност и бързина действа при всяка стъпка от приготвянето на изисканите и интересни рецепти. А колко вкусни са ястията му... Опитният белгийски шеф-готвач е вече 45 години в професията. Днес той е кулинарен съветник на Dolce Far Tutto - компания за професионални консултации в ресторантьорството (виж интервюто с г-жа Илзе Дюпоншил в бр. 86). А наскоро бе избран и за заместник-председател на Euro-toques - Белгия за фламандската част. Освен талантлив готвач Рей Бенс е и сомелиер. Преди време бил заразен от вируса на виненото колекционерство и сега притежава лична колекция от 3 хиляди бутилки - само френски вина и най-вече червено Бордо и шампанско. Явно качествата му са били оценени по достойнство и от белгийското кралско семейство. Защото именно той е идеологът на менюто за фламандската вечеря, дадена от Негово височество принц Филип на Кралство Белгия в чест на президента Първанов на 12 декември в Народния театър. Естествено той оглавява и екипа в кухнята. Както Рей Бенс казва: "Със сигурност правителството трябва да ти има доверие, за да те изберат, но нашият екип е много опитен и това не беше толкова трудно."
-
Подходът определя съчетанието
01 Декември 2006, 12:02 -
За българските вина и техните партньори
01 Декември 2006, 11:59 -
Сладко вино + десерт = успешен съюз... но не винаги
01 Декември 2006, 11:44 -
Вино с шоколад
01 Декември 2006, 11:41 -
Оливие Пусие: "Виното трябва да се съобразява с храната, както и тя трябва да уважава виното"
01 Декември 2006, 11:35Французинът Оливие Пусие спечели конкурса за най-добър сомелиер в света през 2000 и бе носител на престижното отличие до 2004, когато се проведе последното до този момент издание. Както сподели той пред "Бакхус", подготовката за световното сомелиерско състезание му е отнела десет години, като през това време той е успял да обиколи много страни и се е запознал с почти всички познати вина и сортове. Автор на много книги за съчетанията на виното с храната, Оливие Пусие работи в момента като консултант и въпреки заетостта си отдели време, за да отговори на въпросите на "Бакхус".
-
От позицията на опита
01 Декември 2006, 11:29Помолихме някои утвърдени наши професионалисти да дадат личното си мнение и да посочат примерни менюта за интересни съчетания между вино и храна. Ето какво споделиха те:
-
Тежка е царската корона
01 Декември 2006, 11:11По материали на списание Restaurant
-
Тони Иванов, главен готвач на ресторант Уникато, Стара Загора
01 Ноември 2006, 23:43 -
Жан-Люк Наре: "София влиза в плановете за посещения на "Мишлен"
01 Ноември 2006, 23:40Прочутият кулинарен гид "Мишлен" може да се похвали вече с две издания отвъд Атлантика след като през октомври бе публикувана и първата селекция за Сан Франциско. Миналата година се появи първото американско издание - за Ню Йорк. В Сан Франциско "Мишлен" предлага подбор от 356 ресторанти и 60 хотела във всички категории. Единственият ресторант отличен с три звезди е French Laundry на Томас Келър, който вече получи три звезди за нюйоркския си Per Se. В края на октомври излезе и "Мишлен" 2007 за Ню Йорк. Селекцията включва 526 ресторанта и 50 хотела. Голямата новост в изданието за 2007 е категорията Our inspectors’ favorites for good value. В нея влизат ресторанти, които предлагат меню от две ястия плюс чаша вино или десерт за по-малко от 40 долара. Това е еквивалент на категорията Bib Gourmand в европейските гидове Мишлен. Още по-интересно е, че новият гид за Ню Йорк включва 58 ресторанта, които предлагат меню от две ястия плюс чаша вино или десерт за по-малко от 25 долара. Тазгодишните отличени с три звезди в Ню Йорк са Jean Georges, Le Bernardin и Per Se. Новостите около "Мишлен", както и предстоящите планове да се оценяват и заведения в София стана повод "Бакхус" да се свърже с директора на гидовете "Мишлен". Жан-Люк Наре, поема този пост от Дерек Браун през юни 2004. Завършил е престижното Ecole Hôtelière de Paris и в продължение на 20 години работи в областта на луксозното хотелиерство. Достатъчно е само да споменем, че е бил директор на легендарния "Ориент Експрес". Жан-Люк Наре отговори любезно на въпросите на "Бакхус".
-
Джеймс Артър Джефри ІІ, шеф-готвач на хотел "Радисън"
01 Октомври 2006, 12:11 -
Да опиташ вкуса на Дания
01 Октомври 2006, 12:08 -
Сагата "Сахер"
01 Октомври 2006, 11:48 -
Най-добрият сомелиер на Квебек
01 Октомври 2006, 11:15 -
Цветовете и ароматите на Лесбос
01 Октомври 2006, 11:10 -
Карлови Вари - киноеуфория с бехеровка
01 Октомври 2006, 10:50Години наред подценявах средноевропейската кухня. Винаги съм харесвала средиземноморската храна и цял живот предпочитам риба и морски дарове, паста, домати, патладжани, маслини, зехтин... А към чешката кухня, признавам, имах силни предубеждения. В един дъждовен пражки ден преди двайсетина години търсих четири часа салата и накрая ми сервираха прозрачни резени краставица плуващи свободно в сладникаво-блудкав сос. Обаче с годините проумях, че да кажеш за една национална кухня "отвратителна е, тежка е, нищо не се яде" е, като да твърдиш, че всички французи до един са надменни и арогантни или че англичаните са студени. Петнайсет години по-късно прекарах цяла седмица в чудно красивата чешка столица и разбира се, опитах легендарните "узени коленко", "свичкова с кнедли", "дръшткова полевка", "парки" и какво ли още не. Въпреки че са малко тежички, те са изключително вкусни. Едва след тазгодишното ми юлско пътуване на кинофестивала в Карлови Вари трябва да призная, че коренно промених отношението си към чешката кулинария. От една страна, Чехия си е вече една развита европейска държава и там се усеща влиянието на кулинарната глобализация. Така че навсякъде предлагат богати свежи салати с фини заливки, а и разнообразни ястия от зеленчуци. Изобщо чешката кулинарна култура явно е на изключителна висота и с впечатляващи корени. Факт е, че буквално където и да влезеш, каквото и да си поръчаш, то е приготвено от прекрасни съставки и е изключително вкусно, без претенции за финес. Шницелът с картофено пюре и малки гарнитури - моркови, цвекло или друго, е просто вълшебен. Телешкото е крехко, а сосовете към него - неустоими. И кнедлите са чудни. В случаен ресторант в крайпътно село опитах майсторски приготвена прясна бяла риба. Местното сирене hermelin подобно на камембер, е много добро. И десертите си ги бива - все пак Чехия е била част от Австро-Унгарската империя.
-
Илзе Дюпоншиил: Концепцията преди всичко
01 Септември 2006, 23:40Илзе Дюпоншиил е изпълнителен директор на Dolce Far Tutto - компания за професионални консултации в ресторантьорството, а също и президент на белгийската секция на Lеаder's Club, който свързва собствениците на концептуалните ресторанти в цяла Европа. Първото й посещение у нас беше по повод официалното парти, отбелязало членството на България в престижната кулинарна организация Euro-toques. Заедно с известния белгийски шеф-готвач Рей Бенс те представиха съвместната работа на Euro-toques с Dolce Far Tutto и с Lеаder's Club, както и смисъла и целите на тези две организации. При втората си професионална визита у нас г-жа Дюпоншиил беше така любезна да отговори подробно на някои наши въпроси.
-
Едно невероятно изживяване в Per Se
01 Септември 2006, 23:33Има преживявания, които човек помни цял живот. Такъв спомен оставя посещението в един от най-добрите ресторанти в света, нюйоркския Per Se на Томас Келер в Манхатън. Per Se бе един от четирите ресторанта в Ню Йорк, които получиха най-високото отличие - три звезди още със стъпването на кулинарния гид "Мишлен" отвъд Атлантика. Трима от четиримата отличени шеф-готвачи са французи, а единственият американец бе именно Томас Келер. Специално за "Бакхус" впечатленията си от този храм на гастрономията в космополитния Ню Йорк сподели Маури Шапиро, любител на добрите ресторанти и познавач на изтънчената кухня.
-
25-те топ пури в света
01 Септември 2006, 23:29Задачата да се посочат пурите, които са "най-добрите в света" сама по себе си е неимоверно трудна. Винаги възникват въпроси за това дали е бил почтен изборът, по какви критерии са подбирани участниците в дегустацията и дали в крайна сметка всичко е било наистина анонимно? Доверявайки се напълно на най-авторитетното списание в тази област - американското издание Cigar Aficionado, решихме, че най-безпристрастно е да ви представим техния избор заедно с кратки бележки за това как е била проведена дегустацията и какви са били критериите им за оценка. Първоначалната селекция на финалистите е направена измежду хиляди изпушени "на сляпо" пури, които получават оценка по 100-точковата скала. След това се прави повторна дегустация на останалите до последния кръг и от тях са избрани 25 пури, които са най-добри, за да се пушат в момента. Защото има десетки пури с изключителни качества, но както е и с виното - на някои от тях се налага да отлежават, за да се смекчат. Крайната класация се е оформила не без значение и на съотношението между цена и качество, а и според това доколко е лесно да бъде намерена и закупена съответната пура. Както и в света на вината, и тук най-добрите не са непременно най-скъпите. Цените им варират от 50 до 3 щатски долара. Според Cigar Aficionado тази колекция отразява целия световен пазар на пури и е синтез на най-доброто от него. Надяваме се, че ще бъде полезна и на вас, ако сте запалени пурени ценители.
-
Джун Йошида, шеф в bar&diner Brasserie
01 Септември 2006, 23:25Джун Йошида е българин от японски произход и без да сбъркаме, можем да кажем, че е сред най-обещаващите млади готвачи у нас. Готви едва от пет години и самият той определя този срок като кратко време за сериозна подготовка. От март 2006 е отново в България след петгодишен престой в САЩ и готви като шеф в bar&diner Brasserie. Готварството става негова професия съвсем случайно (или не толкова). По неговите думи в дома му винаги се е готвило. И понеже баща му е японец, а майка му - българка, той постоянно имал допир с две съвършено различни кухни. Образованието му също няма нищо общо с готварството: все още е студент по история на изкуството. Ето какво сподели той пред "Бакхус" за историята на изкуството, готварското изкуство и някои други въпроси: