Пълния текст четете в пролетния брой на "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Mahala Bookstore.

Много се чудех какво да е въведението ми към грузинската кухня, но както и да го увъртам, се стига до едно: ако не си фен на кориандъра, не е за теб. През януари ми се удаде възможността покрай #ЧМН да поразуча грузинската кухня, а и да посетя двата ресторанта в София.

Започнах от ресторант "Генацвале", чийто превод се оказа доста сложен. Изразът shen genatsvale е много специална фраза на грузински, която не може да бъде напълно преведена. В общи линии означава "Позволи ми да поема бремето ти, ако някога имаш нужда" или "Отдавам ти се" и е подобно на това да кажеш "Обичам те" на близък приятел или член на семейството.

Втората спирка беше в ресторант Дадиани, зад чието име пък стои историята на династия, управлявала Западна Грузия Мегрелия от ХI век. Първите сведения за рода са от 1046 г., Дадиани се утвърждават като едни от най-влиятелните родове в Западна Грузия и от 1542 г. управляват като независими князе. Последният княз Николоз Дадиани е бил активен участник в Руско-турската освободителна война (1877 - 1878 г.) и един от обсъжданите потенциални кандидати за българския престол.

Та, спретнахме си един истински пир или както го наричат грузинците - супра. Добре де, беше демо версия на супра, защото тук следва да разкажа и малко история за традициите на масата в Грузия. Грузинската природа се характеризира с любов към семейството и приятелите, което е една от причините супра, т.е. масата, сервирана с храна, да е от първостепенно значение в тази страна. Supra се предлага инстинктивно на гости, роднини, приятели и дори на онези, които могат да бъдат заподозрени в недружелюбно отношение. Популярна поговорка сред грузинците гласи, че гостът е дар от Бога, което означава, че всеки гост трябва да бъде посрещнат с еднакво гостоприемство и добронамереност и да бъде почерпен с храна, която тук винаги е в изобилие. Всяка супра има своя тамада - това е човек, чиято отговорна роля е да вдига тостове (наздравиците).

Тостовете имат специфична поредност и смисъл:

Тост в името на Бог

Грузия е религиозна нация (православна), така че не е изненада, че първата наздравица често е в името на Бог. Тамада е свободен да води масата, както желае - в молитва или като аналитично въведение към ролята на религията в обществото и живота.

Тост за Грузия (Сакартвело)

Тост за мир
В Грузия думата за "здравей" е gamarjoba - дума, която също е етимологично свързана с термина за победа. Грузия има кървава история, пълна с войни и борби. Като такова, всяко малко удоволствие от всекидневието е победа, а мирът е ценно съкровище. Тостът за мир е възможно най-дълъг.

Тост за починалия
По време на този тост Тамада се моли за тяхното благополучие и мир в задгробния живот.

Тост за живота и децата

Тост за родителите
Гостоприемството и Supra са отражение на дълбоко уважение към семейството. Тамада почита усилията на родители и баби и дядовци да ни доведат на този свят и да ни направят мъжете и жените, които сме днес.

Тост за жените
Специални благодарности се отправят към жените, които са приготвили храната на масата. Имайки предвид тях, тостът обикновено е за жените като цяло, като хора, на които се възхищават и уважават.

Тост за гостите
Гостът се счита за благословия от Бог и е винаги добре дошъл.

Тост за причината на събирането

Тост за закъснелия гост
Често се случва да се подиграват на закъснелите

И след толкова вдигане на тостове, продължаваме по същество - с храната.



Както казах, посетих два ресторанта в София, които те гмуркат в грузинската история и успях да опитам една голяма част от менюто им. В следващите редове ще споделя и впечатленията си от тях.

Да започнем от всеизвестното хачапури. Исторически проследено, хачапури може да се проследи до XVII век, когато италиански мисионер заявява, че ястието е ключов компонент на всеки празник или трапеза. В действителност неговият произход е много по-трудно да се определи. Някои източници сочат, че хачапури датира от грузинския Ренесанс от XII век, а след изследване от гастрономическата асоциация на Грузия, има над 47 вариации на това ястие и дори си има национален празник - 27 февруари.
Ние си избрахме от вида Имерули, произлизащо от региона Имерети в Западна Грузия, което на места се счита за оригиналното, но си има спорове по въпроса.