Познавачите на народните приказки от всякакви ширини и епохи са наясно със следното универсално положение: главният герой поема на път, за да срещне добри и лоши персонажи, от които да се поучи, като през това време добрите го хранят, а лошите се опитват да се нахранят с него. Просто и ясно: готвачът Андони Луис Адурис е един от най-положителните образи, на които можете да попаднете в приказка. Или в Сан Себастиан – прочутия баски курорт, кулинарен център и международно филмово средище – по време на славния му кинофестивал. През 2011 г. за пръв път в програмата бе включен и гурме раздел: седем истории за седем майстори на кухнята, придружени от илюстриращи филмите дегустации. Исаак Салаберия от ресторанта "Фаголяга" в сателитното градче Ернани интерпретира документалния Noma: at boiling point (за "Нома" на Рене Реджепи). Ирунският chef  Иниго Лавадо представи на масата сладкия художествен "Анонимни срамежливци" на режисьора Жан-Пиер Амери и др., а цената от 50 евро на дегустация се оказа разумна среща по средата на пътя между обичайните цени на експерименталните ресторанти и джобовете на киноманите. Първият коктейл беше посветен на "Саундтрак Мугариц" и за разлика от всички останали бе изпълнен от оригиналния екип на ресторанта, за който се разказва във филма, "Мугариц".  

"Мугариц" (www.mugaritz.com) е разположен между две градчета край Сан Себастиан – Астигарага и Ерентерия. Името му идва от баските думи за синор и дъб, а негова душа е Андони Луис Адурис (1972). "Мугариц" има две звезди "Мишлен" и е на трето място в световната класация на Restaurant Magazine за годината (след датския "Нома" и каталонския "Селер де Кан Рока"). Съставът му – от салонен персонал, през завеждаща пресофиса до чистачи – е от петдесетина души. Има собствена зеленчукова и билкова градина. Менюто се променя ежедневно: "работим със сезонни продукти и всеки ден част от готвачите ни обикалят местните пазари, за да подберат каквото е необходимо на ресторанта". Гостите на "Мугариц" не знаят какво точно ще ядат, докато то не им бъде сервирано (а и тогава се искат специални разяснения, както става ясно от филма), затова при резервацията за всеки случай се уточнява имат ли алергии или непоносимости към някоя съставка. Резервацията за уикендите се прави поне три месеца предварително, докато през седмицата не е толкова трудно да се запази място и 2-3 седмици по-рано. "Мугариц" е затворен от неделя следобед до вторник следобед; има и една дълга годишна ваканция, следващата от които започва на 11 декември и свършва на 18 април 2012. В началото на 2010 ресторантът преживя тежък удар заради пожар, който съсипа кухнята му, но до края на май се възстанови и пое напред с нова сила (спомен от премеждието е паметна плоча с дърво, от чиито клони се разлистват имената на десетки японски колеги и почитатели на Адурис, помогнали за изправянето му на крака в този случай). Не на последно място, "Мугариц" има традиционна връзка със словото и музиката, която може да се усети дори при отбиване в умивалните (наричани не "тоалетни", а "машинното отделение"), в които деликатните форми са замислени да въздействат в съчетание с осветление и поезия: "Човешкото тяло е пълно с дребни пролуки. Дребни пълни пролуки. И стените сякаш са пълни с междинки като вратите, та окото също да диша..."

На коктейла се сещам за две от критиките на посетители на "Мугариц": "твърде интелектуално" и "доста тъмно". Двата "недостатъка" важат и за коктейла, но пречи само вторият. След прожекцията на "Саундтрак Мугариц" се събираме в едно от баровите пространства на емблематичния за Сан Себастиан конгресен център "Курсаал" с изглед към площадката, на която през деня – с море за фон – кинозвездите позират на фоторепортерите. Макар и в несвоя среда, екипът на "Мугариц" е изключително ефикасен в ритмичните си появи с подносите и в човешкия конкакт (без провинциални мании за богоизбраност и снобска снизходителност), но светлината от масите-лампи е толкова приглушена, че се налага да клякаме до някоя от тях, за да разгледаме поредния сюрприз в детайли.

А при Адурис всичко е сюрприз: "Какво е това? А това какво е?" – се чува от всички страни цялата вечер. След виното отказвам тумбеста чаша с нещо кехлибарено и пенесто, което несъмнено е бира. Сервитьорката се усмихва: "Бульон от иберийско свинско." От филма знам, че белите камъчета на петънца всъщност не са нараняващо твърди, както изглеждат, а са "маскирани" перуански картофки с едва доловим чеснов полъх. Като ковчежетата за орисниците в приказките получаваме кутийки с филмова лента от оризова хартия, която преглъщаме с изненадани сетива някъде между пълнените със себе си доматчета (по-сурово устойчиви отвън, топли, кремообразни и с мандаринена нотка отвътре) и коричките хрупкав сос, който се топи в устата ("Слагаш на езика и не дъвчеш!" – повтаря с озарено лице едно от момичетата на "Мугариц" при всяко минаване, сякаш току-що й е хрумнало и я развеселява като за първи път).

В някои блюда илюзионист е готвачът, в други – природата. Обработената с вар и топната в песто откъм единия край грудка с вид на пура е на вкус между картоф и гъба. Преживяването е театрално в целия си спектър от "прага на безвкусността" (виж интервюто с Адурис), на който се намира жилавият бял хляб с добавка на кудзу (брашно от корена на срещаното в Япония и Китай бобово растение Pueraria lobata), до необичайните превъплъщения с традиционно ярък вкус на ризото със свинска кожа, свинска опашчица или агнешка плешка с мента. Всъщност театър е втората ми асоциация със само на пръв поглед парадоксалното съчетание между непринуденост и лукс в кухнята на "Мугариц". Първата е концептуално изкуство: именно в идеите и огромното време, любовно вложено в осъществяването им, е луксът. Дори след старателен оглед/опитване и наслада/разочарование от тези произведения истинският смисъл, истинската радост от дòсега с тях е вникването, обговарянето, общуването с тях и покрай тях. А то е непостижимо без лично отношение към мотивите на автора и порядъчно количество обяснения.

Филмът дава чудесна представа именно за този аспект от работата на Андони Луис Адурис. "Саундтрак Мугариц" (Mugaritz BSO) е от една рядко срещана разновидност, в която съзиданието и наблюдението не се опитват да вземат превес едно над друго, а си сътрудничат в хармония. Нито съвсем художествен, нито съвсем документален, той си поставя задачата в рамките на час и нещо да превърне осем блюда на "Мугариц" в музикални композиции. И я изпълнява.

За целта Фелипе Угарте (1976), музикант и режисьор, три години анализира ястията (замисъл, контекст, направа, ефект), за да композира техни музикални еквиваленти. Повтаря концептуалните жестове от кухнята на Адурис в своята сфера. По следите на някои съставки екипът посещава Етиопия (племенни песни при миене на кафеени зърна), Перу (глинени инструменти от родината на "ядливите камъчета" в менюто на "Мугариц"), Германия (с помощта на инженер в Европейската космическа агенция се сдобиват със звуци от Титан), галисийското крайбрежие (подводни звуци около морските таралежи, които ще се озоват в чинията със сладки зеленчуци). Употребява десетки инструменти; привлича десетки "съучастници" (детски хорове; лондонският бийтбоксър от йордански произход Ram Z; Таня Тагак, прочутата представителка на инуитското гърлено пеене покрай сътрудничествата с Бьорк и "Кронос квартет").

Разкошно заснет и забележителен по много начини, "Саундтрак Мугариц" минава към една цел по два различни пътя - на Андони и на Фелипе. И ако трябва да избера по един символ за всеки от тези приключенски маршрути, бих се спряла на динените пържоли и на зова на свинаря...

 Един ден Андони намира диня, нарязана на филета в кухнята – не знае какво са смятали да я правят сътрудниците му, но експериментира с топлинна обработка, докато не получава нещо сладко и сочно, което поразително прилича на кървав стек. На един хълм Фелипе записва свинаря, който има специален повик за стадото: самотен, копнежен, красив зов, неразбираем извън средата си, но въздействащ... Символична е и срещата на Фелипе и Андони в музиката: двамата свирят на чалапарта, типичен баски инструмент, при който краищата на два чифта дебели пръчки, хванати като чукове за хаван, ритмично чукат върху дървена повърхност. Във въпросната композиция са включени акордеон, цигулка, египетски конги, дайрета, глас... а тя самата е "превод" на един от десертите в "Мугариц": централната част от ябълка (която обикновено изхвърляме като огризка), карамелизирана и разположена сред красиви едри въздушни мехури от течността на сварено червено цвекло. "Мисля, че музиката прави същото, което ние се опитваме да постигнем – казва по повод филма Адурис, – провокира, затрогва, предизвиква сетивна революция..."

Най-новото важно събитие за световната гастрономия се случи в Сан Себастиан ден след края на кинофестивала: откриването на Баски кулинарен център (Bculinary, bculinary.com), плод на усилията и авторитета на think tank от готвачи като Хуан Мари Арсак, Мартин Берасатеги, Педро Субихана, Карлос Аргиняно, Иларио Арбелайц, Енеко Ача и Андони Луис Адурис. Той се състои от Факултет по гастрономия и изследователско звено и предлага четиригодишно обучение за бакалавър по гастрономия и кулинарни изкуства, магистърска степен по иновация и ресторантьорство и ред еднократни курсове по конкретни теми (в момента: работа с гъби; шоколадови изделия; производство и приложение на фоа гра; експериментални идеи за привличането на клиентела в ресторантите и др.). Предлаганите стипендии и гарантираният стаж в най-престижните кухни в Испания и Европа са допълнителен плюс в офертата на БКЦ.