И накрая...

Днес за върховна гастрономическа изисканост се смята не толкова пастетът от гъшия дроб, където обикновено участват и други съставки, колкото самият той в цял, неподправен вид, известен като foiegrasentier. Тази разновидност е и най-скъпата.

Но колкото кулинарни пуристи, толкова и кулинарни авантюристи - напоследък гъшият дроб взе да разширява все повече приложенията си, започвайки от молекулярната кухня, минавайки през еретизми като пица или бургери с фоа гра и стигайки чак до десерта.

Последното му превъплъщение сякаш е и най-популярно - известният френски сладкар Пиер Ерме наскоро включи пастета от гъши дроб в новата си колекция от целувки, или macarons. Foie gras вече присъства и в асортимента от сладоледи с марката PhillipeFaur, а в Испания шеф-готвачът Тони Ботея го превърна в бонбони.

...идва десертът

Идеята за "десертен" гъши дроб всъщност не е толкова ексцентрична, колкото изглежда на пръв поглед, като се има предвид сладкият привкус на продукта. У нас засега подобни смели десерти не се намират по заведенията, но пък някои от предлаганите варианти в другите раздели от менютата им са напълно в този дух. В столичния MaraiaFusion(ул. "Раковски" 123) сотираният гъши дроб се поднася върху канапе от ябълкови шайби, леко карамелизирани в кленов сироп и поръсени с мак. Макар на външен вид солидната порция да няма нищо десертно в себе си, вкусът й говори друго. Маслената сърцевина на гъшия дроб се дообогатява от сладостта на кленовия сироп, а меките парченца ябълки придават нужната кисела нотка на композицията.

Докато тенденцията за десертно сервиране на гъши дроб набира обороти из ресторантите, нищо не пречи по-необичайните варианти да бъдат опитани вкъщи.

Френски целувки (macarons) с фоа гра (8 бр.)

* Един белтък се изсипва в малка тенджера и се слага на водна баня на тих огън. Отначало се бие бавно на ръка, като се внимава температурата му да остава хладка. След известно време се маха от котлона и се доразбива с миксер. Щом побелее, към него се добавят 15 г пудра захар и скоростта на миксера се увеличава от 1 на 2 степен, докато пяната се втвърди. Накрая може да се добавят малко какао на прах и 2-3 капки жълта готварска боя за цвят.
* Към разбития белтък се прибавят 40 г смлени бадеми и 65 г пудра захар, след което всичко внимателно се омесва с шпатула. Получената смес трябва да е гладка и блестяща. Изсипва се в шприц, с който се оформят малки кръгчета с размера на орех върху хартия за печене. Оформените целувки се оставят да преседят 40 минути, за да образуват коричка.
* Целувките се пекат в предварително загрята до 160 градуса фурна за 10 минути, след което за още 3-5 минути на 140 градуса. Оставят се да изстинат напълно, преди да се махнат от хартията.
* За пълнежа се взимат 60 г пастет от гъши дроб и се разбиват с щипка пипер и малко смес от канела, карамфил и индийско орехче, докато не придобият кремообразна консистенция.
* Полученият крем се слага върху половината от целувките и се притиска с останалите. За украса целувките могат да се поръсят с редуциран балсамов оцет. Преди сервиране е хубаво да преседят една нощ в хладилника.

Тъмната страна на удоволствието

Живи стриди, потръпващи от пръските лимонов сок, още мърдащи омари в димящи тенджери, жабешки бутчета, нанизани на клечка... Френските деликатеси явно не могат без макабърна страна. Не е изключение и гъшият дроб, чиято поява е резултат от насилствено угояване (илиgavageна френски) на гъски и патици. За ужасите, свързани с този процес, отдавна ходят легенди, и в някои страни цялата практика дори е забранена (Франция и другите големи консуматори не са сред тях). Защитниците на foie gras изтъкват, че тъпченето с храна е присъщо за гъските и патиците и гаважът всъщност не им е чужд, нито пък толкова болезнен, колкото изглежда, заради особеното устройство на хранопровода им. Фактът обаче остава, че за да се раздуе един гъши или патешки черен дроб от стотина грама до почти килограм, са необходими доста радикални мерки.

• 1
• 2
• 3
• 4