По-нататък...

В сревновековна Европа с тайната за направата на този деликатес, изглежда, разполагат единствено евреите. След което обаче историята се пренася във Франция, където гъшият дроб достига апогея си. Смята се, че паметното за световната гастрономия събитие се случва през 1778 г. в Елзас. Тогава, помолен от управителя на Страсбург да предложи "истинска френска кухня", младият готвач Жан-Пиер Клоз измисля собствена рецепта - приготвя цял гъши дроб в сланина и го обвива в тесто. Получилият се в резултат на това пастет предизвиква такъв фурор, че скоро се озовава на масата на самия Луи ХVІ, където е оценен по достойнство - Клоз получава кралски подарък от двайсет пистолета за изобретателността си.

По-нататък рецептата му попада в ръцете на друг изявен кулинар, готвача на парламента в Бордо Никола Франсуа Дуан. Той добавя завършващия щрих - черните трюфели от Перигор, с което окончателно оформя естетския вариант за пастет от гъши дроб - foiegrastruffe.

Към 1820-те Страсбург вече е всепризната световна столица на фоа гра, а едни от първите индустриални производители на деликатеса са Филип Арцнер и Фредерик Фейел.

...следва основното

Един от най-традиционните начини за приготвяне на гъши дроб е в терин - правоъгълен глинен съд за задушаване, който днес е станал синоним на самото ястие. В София тази класика може да бъде открита във френското бистро L’Etranger (ул. "Цар Симеон" 78), с патешки дроб.

Той се запича на водна баня в компанията единствено на сол, черен пипер, малко индийско орехче и истински френски арманяк. Резултатът е нежно розова кадифена текстура с "шапка" от златиста патешка мас, съпроводена от леката киселина от брендито и с точици на лютивина от едро смления черен пипер. Макар да се води за студено предястие, порцията (която включва две парчета терин, леко запечен ръжен хляб, малко зелена салата и миниатюрна купичка с домашно сладко) е достатъчна да се превърне в пълноценно основно.

Гъшият дроб по принцип не търпи добавки с прекалено силно присъствие, тъй като те могат да засенчат нежния му вкус. В Гаскония обаче успешно съчетават фоа гра с другата си местна гордост - чесъна.

Терин от гъши дроб с чесново конфи

* Предварително почистен цял патешки дроб от около 700 г се поръсва със сол и прясно смлян черен пипер и се слага в терин, който да изпълва. Пече се на водна баня в предварително загрята фурна до средна готовност, около 20 - 25 мин.
* Междувременно в среден тиган се разтапя 450 мл патешка мас, към която се добавят 46 обелени скилидки чесън, 1/4 ч. л. смес от канела, карамфил, индийско орехче и черен пипер, щипка мащерка и 1/2 ч.л. сол. Всичко това къкри на тих огън до омекването на чесъна. Около 30 скилидки от него се отделят и се пасират на пюре, след което се слагат да поврат 5-6 мин. в малък тиган заедно с 1/4 чаша сметана.
* В отделен тиган се задушават 12 моркова, след което леко се запържват с щипка захар и малко сол и пипер, за да получат коричка.
* Гъшият дроб се реже внимателно на филии (с предварително топнат в топла вода нож без зъбци) и се сервира върху чесновото пюре, с гарнитура от задушените моркови и останалите скилидки чесън.

• 1
• 2
• 3
• 4