Встрани поетизирането, човек поне веднъж през живота си трябва да изяде сочен отвътре, препечен отвън аржентински стек в компания, състояща се от аржентинци, и по възможност – докато диша специфично миришещия на горящо дърво (дори в отсъствието на запален грил наоколо) въздух на Буенос Айрес. Стоиш близо до скарата, димът завива около теб и събеседниците ти нагоре към облаците. На грила са сложени парчета месо с размера на това, което обръща колата на Фред Флинтстоун в началото на всеки епизод. Поръсени са със сол на едри кристали, нищо друго. Повечето от тях не се срещат в европейските ресторанти: не само кървавицата, шкембето или чревца, но и най-качествените парчета, които тук имат имена без аналог другаде заради специфичното транжиране на телето.

Хората наоколо те заговарят с естествеността, с която вдишват. За няколкото минути, преди да забият зъби в сочното месо, се опитват да научат от теб всичко от това как е "добро утро" на български до какво мислиш за историята на Италия и Испания и за живота по принцип. Опитват се и да те осведомят добре за аржентинското асадо, за живота в Ла Пампа, за финансовата криза, за чаровете на междуградските автобуси и за Че Гевара, който "нищо, че е аржентинец, в Аржентина нищо не значи". След това месото се прехвърля от скарата в чиниите и... настъпва тишината, за която Филип Кер говори.

Ако сериозността, с която местните хора се отнасят към стековете, не е комична, то е защото без телешкото и неговия международен успех Аржентина може би днес нямаше да съществува. Или кой знае как щеше да изглежда. Освен че това месо е основна прехрана на населението, което поглъща 70 кг телешко на година (това прави по стек всеки един ден), то е и източник на богатството, което през XIX век превръща държавата в апетитна дестинация за имигранти от цяла Европа и гради стила и великолепието на Буенос Айрес, тогава – трети по големина град в Северна и Южна Америка след Ню Йорк и Чикаго.

Днес телешкото е основният кулинарен чар на Аржентина. Преживяване, заради което си струва да прелетиш над океана. Ако храните получаваха аналог на звездите, раздавани от "Мишлен" на ресторантите (звезда в техния код означава заведение, до което си струва да пропътуваш разстоянието, за да ядеш), аржентинските стекове трябваше да получат три.

Bife de costilla

Произнасяно "биве де костиша", това парче е t-bone стек: гигантски, с ивица сланина по края и с кост. Изрязва се от гърба, по посока на гръбначния стълб. Ако човек си поръча един от тези, той обикновено не може да изяде нищо друго, дори зеленчуковата гарнитура. Но изборът в ресторантите така или иначе се състои от два типа ястия: къс месо със зеленчуци или къс месо без зеленчуци.


Bife de chorizo

Това е най-популярното парче месо в стек-менюто на аржентинците. Най-близкият му аналог е Ню Йорк стек. Представлява дебело три-четири сантиметра месо без кост – сочно и средно крехко по местни стандарти. Аржентинците обичат да препичат месата на своята parilla (тук произнасяна "парижа") и ако обичате по-сурово, то е добър избор, защото каквото и да го правят, запазва соковете си и кръвта в средата. Разбира се, винаги можете да настоите месото да ви се сервира jugoso – едва запечено.


Bife de lomo

Донякъде аналог на филе миньон, това е парче фино, деликатно месо, с по-голяма крехкост и по-малко животински вкус. Идва от задната плешка на телето – след частта, от която се вади bife de costilla, но преди завършващата бедрото част.


Cuadril

Отрязък, най-близък до рамстека, идва от най-задната горна част от задната плешка. Това е тънко, сравнително крехко и чисто от сланина филе, което обикновено идва в по-човешки на размери порции от чудовищния bife de costilla.


Ojo de bife

Преведено буквално като окото на бика, това е малко, овално парче – филе, крехко и много нежно. Произхожда от задната горна част на предната плешка. В Западна Европа аналогът му е Rib Eye.


Tira de asado

Насъщно за всеки уважаващ себе си гаучо и поливано от него с обилни количества трапезно червено вино за обезвреждане на стичащите се мазнини, това парче е една от класиките на асадото – ивица ребра. Тя е изрязана така, че костите са къси, а редицата им е дълга – по дължината, а не по ширината на гръдния кош.


Vacio

Това е най-жилавият къс месо на аржентинската скара, със сравнително груба структура, но любим на мнозина заради интензивния си вкус. Все пак, по наши стандарти, той е крехък колкото най-крехкото българско телешко. Идва от задната част на ребрата, преди да започне плешката.


Morcilla

Това са неголеми на размер кървавици, които на вкус имат малко общо с българските и една от основните им отлики е, че нямат толкова подправки и са направени да се ядат горещи. Те по-скоро са близки до испанските кървавици със същото име и до френските boudin noir. Много аржентинци ги взимат като предястие към стековете си, което е малко като да си направиш сандвич от две филии хляб с парче хляб в средата. Но морсижас са също и част от "смесената скара" на Аржентина – голямо плато, което съчетава парчета от всички видове в едно и стига да нахрани войската (на някоя друга страна).


Chorizo

Наденичките на аржентинската скара са често малки, апетитно препечени, и могат да съдържат комбинация от телешко и свинско месо. Ако се отнасяте към чистия вкус на телешкото с преклонение и не ви се ще да го разваляте с подправки, чоризос са може би най-добрият избор, с който да пробвате класическия аржентински сос за скара чимчури. Той е богата комбинация от магданоз, чесън, зехтин, оцет и натрошени люти чушки. Понякога е разнообразяван с всевъзможни други подправки, които обаче е важно да не доминират в основния вкус.


Chinchulines

Една от илюстрациите, че в Аржентина се отнасят сериозно към телетата си, е, че се опитват да изядат колкото е възможно повече от тях. Затова на парижата обикновено освен крехките меса се появяват и чревца, шкембе, бъбреци и други вътрешности. Чинчулините са малките чревца – онези, които в Турция и Гърция се използват за приготвянето на кукуреч.