Пловдив е градът на кефа, казва един почти рафиниран местен поет. Онова ориенталско чувство за кеф, което говори със свой, бавен ритъм и на свой език – за пълните и в най-натоварените работни дни "кръчми" под "тепетата", за "Джумаята", където правнучки на някогашните "кокони" се "полюляват" на високите си токчета, и за мъжете, обвити от облаци цигарен дим, които оживено ръкомахат по "Главната". С онова епическо спокойствие, което прави Пловдив тема винаги, когато стане дума за приятни семпли места и добре прекарано време. Заведенията в Стария град, кафето в джезве, варено някога върху пясък в джамията, ресторантските градини, затулени от смокини и асми, носталгично привличат всеки, отдавал се някога на "кефа" в древния Филипополис. И тук встъпва наблюдението, че поетът, който проникновено с една дума е описал философията на мултиетническия град, е развил вдъхновението си и е станал ресторантьор. С помощта на своята муза той е направил добри ресторанти, и с талант и достатъчно кураж е събрал на българската маса турчин, грък, арменец и руснак. И други.

Няма друг град в България, в който човек може така спонтанно и естествено да стигне и до крехката гръцка глоша, и до почти еротично въздействащото турско кюнефе, и до ароматния арменски кешкек, и до пикантния руски тварожник. Те се предлагат на места, чиито собственици не просто проявяват въображение, за да готвят храна по чужди рецепти. Те са домакини всеки ден на своята си общност, която от десетилетия се събира на едно място и бистри политиката, клюките и всичко онова, което, както би казал Уди Алън, винаги ви се е искало да знаете, но никога не сте посмели да попитате.

Пловдив има своята история на съжителство на тези общности. Преди Берлинския договор на територията на Източна Румелия живеят 573 560 българи, 174 700 турци, 42 654 гърци и 1306 арменци. Търпимостта е и в корените на градското общество, а и добре подпомогната от доза идеализъм в управлението, а и от закона - Органическият устав в своята втора глава, "Права на гражданите", регламентира основните права и свободи, скроени по либерален модел - равенство независимо от раса, пол и религия, свобода на словото и печата, религиозна свобода, лична и имуществена неприкосновеност. Временният генерал-губернатор на Източна Румелия ген. Аркадий Столипин издава през 1879 г заповед, че "на длъжностните лица не е позволено да правят разлика между румелийските граждани според народността им". Ако някой показва пристрастие, то се смята за враг на страната.

За Одрински кебап – в "Бразилия"

"Преди да направим ресторанта, тук е имало павилион, който предлагал бразилско кафе. Наричали го "Бразилия". Решихме да запазим името", обяснява Иляс Кавуранлар. Ресторантът е отворен от дядо му Амет – през 1900 г. "След Руско-Турската война той се преселил в Турция, в Одрин. Но после се върнал в България." За да стане първият готвач на прочутия Одрински дроб в града – ситно нарязан, като лист хартия, и сготвен с ароматни подправки. Амет предава ресторанта на сина си Мустафа, а той - на своя син Иляс. Така днешният Одрински дроб по старинна рецепта, готвен в квартал Кършияка в Пловдив, си има своята 110-годишна история в България.

Турската общност в Пловдив наброява 3000 души. Голяма част от тях се занимават с търговия. "Преди тук идваха много турци. Сега всеки си има къща и жена, която му готви", разказва Иляс. Но семплият наглед квартален ресторант е пълен с хора, които се наслаждават на отлично приготвената храна, сервирана в огромни порции. Най-популярно сред предястията е касър, сготвен от зеленчуци с булгур, спанак и цедено мляко (2,50 лв.) Искендер кебап се прави от телешко месо върху канапе от цедено мляко и крутони от арабски хляб (9 лв.). Специалитетът "Бразилия" се приготвя от телешко филе върху канапе от патладжанено пюре с кисело мляко и пресни домати. Изобщо патладжанът шества из цялото меню, като съставка на поредица забележително вкусни ястия – като кебап от патладжани и месо на шиш или казъртма, от патладжан, на тиквички, чушки, кисело мляко и домати.

Десертите на "Бразилия" са еклектични по някакъв приятен, домашен начин, в който етническата кухня остава водеща, а новостите идват често с гостите. Най-забележително е трудното за приготвяне кюнефе – традиционен отомански десерт от кадаиф, сирене, масло, меден сироп и счукан шамфъстък (тук-орехи), чиято изработка се смята за висш пилотаж в националното сладкарство. Друг сладкиш - "Аманда", от банан с мед и орехи, е кръстен на американка, която го е описала и си го е поръчала. През зимата кюнефето е почти изместено от тиквените сладкиши. "За един сезон продаваме по половин тон тиква с орехи и стафиди", казва Иляс. В ресторанта не се предлага баклава, защото българското брашно било различно от турското. "А и това си е тънка работа. В Турция има фирма, която от 100 години прави само баклава и нищо друго", казва Кавуранлар. Обстановката в ресторанта му не е претенциозна, но пък е разнообразена от колекция фланелки на футболни отбори. Сред тях се мъдри портретът на стария Кавуранлар. Приборите за хранене се дават в хартиени пликове, а върху всяка маса има заявка за хай-тек обслужване: уред с копче, с което можеш да повикаш сервитьора.

За драматични разговори и разговори за драма – при арменците в "Ереван"

Арменците, чието присъствие в Пловдив се дължи на едно историческо корабокрушение, като че са най-артистичната група в Пловдив – весели, често шумни хора, които, в любовта си към драмата са основали първия си театрален състав още през 1883 г. Ресторантът им - "Ереван", е оживено и обичано място, където човек често може да се натъкне на златарите от ул. "Паисий".
Според историците Пловдив е основно средище на арменците на Балканския полуостров. Като общност те се оформят в края на XVII век, но още по време на третия кръстоносен поход етнически арменци вече живеят в града. На 24 август 1189 г. например те са единствените, които посрещат освободителите на Божи гроб в Пловдив (основното население, потърсило убежище в Родопите).

През 1611 г. псалт Симеон Лехаци отбелязва, че в града живеели 100 арменски семейства. 60 години по-късно в похода си срещу Полша турският султан Мохамед IV завладял полския град Камениц - процъфтяващ търговско-икономически център с компактно арменско население. Част от гражданите поели към черноморското крайбрежие на империята, за да отплават към Армения по султанско нареждане. 121 семейства били разпределени на 3 кораба, за да заминат за историческата си родина - царството на баградитите, паднало под византийска власт шест века по-рано. След силна буря единият морски съд потънал, другият бил изтласкан към местността Галата край Варна, а третият заседнал при Созопол. Спасените по чудо арменци прекарали зимата в опустошен от чумата край, а след като се вдигнала султанската забрана за преселване, поели към Пловдив и се установили там за постоянно. Султанският сановник Абро Челеби посрещнал хората от двата кораба с парична помощ и им издействал султанско разпореждане за настаняване в тогавашното Филибе. Арменският квартал се оформил през втората половина на ХVII век - около църквата "Сурп Кеворк", която съществува и до днес.

В "Ереван" човек може да види много от наследниците на онези стари преселници – по няколко, по няколко, или почти накуп на 6 декември – на арменската Коледа, празнувана по Юлианския календар.

Любими специалитети са постните сарми със стафиди и ашурето "Ануш абур", приготвяно от жито, стафиди и розова вода. За малко ресторантче с десетина маси на два етажа, "Ереван" предлага доста блюда, сготвени вкусно и без претенции за висока цена. Салатата "Ереван" е огромна и се прави от яйца, пастърма, патладжан, домат, краставици, печени чушки, постни лозови сарми и магданозени кюфтенца. За предястие може да се поръчат още салата от чирози, съхторац, банички с телешка кайма или пияз фасул - бял фасул със зеленчуци. Много е вкусно предястието "Севан" от запечени сирена и кашкавал с домати. Прочутите еревански кюфтенца се поднасят върху картофено пюре и едно от коронните ястия е "Масис" - чудна палачинка, пълнена с пилешко месо, гъби, кисели краставички и подправки. Ако основните ястия подсказват за дълго съжителство с турците в Отоманската империя (например арменска версия на мантъ с пилешко месо и дробчета в тесто), то в десертите личат годините на съжителство с българите – някои от тях са познатите в българската кухня, които идват заедно с по-необичайните за Балканите "Аншур абур", арменско реване с мляко или млечен кадаиф.

За гръцко море – в "Дюняс"

Докато арменският ресторант в Пловдив е един, то гръцките са поне три – факт, който се дължи повече на съвременна, отколкото на историческа миграция. В началото на XX век голяма част от гръцкото население в България се изселва след антигръцките погроми и по силата на спогодбата за обмен на население между България и Гърция Калфов-Политис след Първата световна война. Днес общността в Пловдив и Асеновград се е възстановила докъм няколко хиляди души. "В града има около 120-130 гръцки студенти и към 2000 установили се в България гърци. Но сега бизнесът на много от тях фалира", разказва Надя Байрева, собственик на гръцкия ресторант "Дюняс" ("Цял свят"). В заведението й се чува гръцка реч най-вече по време на по-големите празници - Великден, Благовещение, Никулден. Общността набляга на месото, на мусаката, шишчетата и свинския дюнер, обилно полети с узо и рецина маламатина. Това е най-известното гръцко бяло "вино", примесено с хвойнова смола, което подхожда на почти всички традиционни ястия. Винената листа е богата и отдава заслуженото и на традиционните гръцки вина. Цените им са от 10 до 50 лв. Менюто изобилства от риби и морски продукти. Затова и интериорът е подчертано маринистичен - ресторантът е оптически преграден от огромни аквариуми, "охранявани" от восъчен моряк в цял ръст. На бара има няколко корабни макета, а по стените висят мостри от морски възли. Менюто е пълно с гръцки класики: традиционна тиросалата, приготвяна от подлютено сирене с подправки, блюдо миди с бял или доматен сос (6 лв.), люти скариди в масло, които се сервират напълно почистени, миди с черупки (20 лв.). Пак с доматен сос се готви рибата гаврос, която много напомня цаца. Разкошна и крехка е глошата, наричана още риба език, която се пържи на тиган.

Треска (в менюто - бакаляро), филе от палтус (халибут), див пагрус (в менюто- фагри), див зарган (зарго) на скара, червен берикс (снапер) – изобщо рибите в менюто са като разходка из гръцки рибен пазар на разсъмване.

Друг от гръцките ресторанти - "Диогенис", залага не толкова на морската храна, колкото на традиционни месни ястия, и с това е приятен контрапункт на "Дюняс" на ул. "Отец Паисий". Издържано изцяло в бял цвят със "състарени" маси и столове, заведението предлага дълъг списък от гръцки предястия - бекри мезе, приготвено от късчета месо в пикантен сос, пържени чушки с кефалотири, октопод на скара, пълнени калмари и скариди саганаки - в доматен сос. В ресторанта готвят специалитета "Гигантес" - едър боб на фурна с пресни домати, лук и магданоз, а "Бриам" се приготвя от тиквички, картофи, домати, лук, чушки, магданоз и зехтин. Мусаката е от гръцката – с патлажани и бешамел. Появява се и друг от гръцките стандарти – пайдакия - агнешки котлетчета на скара. Винената листа е стегната, но съдържа само 4 гръцки вина, останалите са на български изби.

"Нямаме богат избор на рибни ястия и морски продукти, но ресторантът е съвсем нов и ще го развиваме тепърва", казва собственичката Ана. Треньор по тенис, тя преди години отваря детска школа в Гърция, където щастливо среща бъдещия си съпруг – грък, готвач по професия.

Mamma mia!

Италианците са хора със замах винаги, когато въпросът опре до стил, и техният "Мамма миа" е отлично разположен на брега на Марица в Пловдив. От прозорците, зад канеленокафявите щори човек може да наблюдава водите на реката, често буйни през есента. Те самите често правят точно това – тяхната "колония" в града наброява около 1000 човека, и макар и да няма практиката да се "събира", в ресторанта почти не може да се чуе не-италианска реч.

Италианската общност се оформя в Пловдив още преди Освобождението. Разраства се по румелийско време, когато пристигнат още търговци, инженери, техници. Католическите духовници в града са предимно италианци, а някои от образованите българи тогава говорят свободно италиански език. Учителят в католическото училище в Пловдив Андрей Пастори издава първия български учебник по италиански. Авторите Силвио Пелико, Карло Голдони и Франческо Соаве са често превеждани на български, а в театър "Люксембург" често се поставят италиански пиеси. Въпреки това днешната италианска общност в Пловдив се състои предимно от придошли напоследък с идеята да правят бизнес хора.

"Мамма миа" прави всичко възможно те да се чувстват удома поне кулинарно. Италианският готвач приготвя чудна пармиджана салата от патладжани, запечени с домати, моцарела и пармезан. Салатата "Мамма миа" се прави от маруля, домати, картофи, лук, маслини, зехтин и крем от мента. Богата е листата за рибни предястия - "Антипасто ала норведжезе" от картофи, покрити със сьомга, пресен лук, сок от лимон и зехтин, или "Антипасто медитеранео" от скариди върху рукола с пармезан. По-нататък менюто минава през супа от миди с брускети и чери домати от Везувий (отлична!), както и "Сьомга ала сичилиана", гарнирана с лук, каперси и фреш от лимон и зехтин. Изборът на пасти и пици е богат, но готвачът препоръчва "Аньолоти ай фунги порчини" - паста с месо и манатарки, "Пане ала боскайола" - паста в доматен сос, манатарки, грах и сметана, и списъкът продължава с почти разплакващ списък от апетитни комбинации от многообразната италианска кухня – 14 вида пици и разнообразие от месни и рибни ястия, както и кратък списък с отлични десерти, един от които – десертът на деня, се мени непрекъснато.

Винената листа е богата и включва италиански вина предимно от трапезен до среден клас.

В сянката на руските самовари

Подобно на италианците и гърците, руснаците са една от старите-нови общности в града.

Руснаци в Пловдив е имало много преди Освобождението, но влиянието им се засилва след 1878 г. , когато езикът е въведен като задължителен учебен предмет, библиотеката започва да набавя над половината от книгите си на руски език, и да получава 11 руски периодични издания. Днес в Пловдив все още има много наследници на преселниците от края на XIX век. Но към тях са се добавили хора със смесени бракове, инвеститори във ваканционни апартаменти в СПА хотелите на Хисаря, купувачи на луксозни имоти в града.

"Руската общност в Пловдив е около 1000 души. Повечето от тях живеят тук повече от 30 години. Идват при нас, особено по празници като 9 май, специално заради пелмените, кваса, супите солянка и окрошка и блините", казва управителката на ресторант "Руски клуб" Марина Захариева. Заведението – пищно и помпозно в тъмносините си и златни цветове, е осеяно с огледала, колекция самовари и два доминиращи портрета – на Ленин и на Сталин.

Менюто в "Руски клуб" е пищно, също както и мебелировката, с изобилие от хайвери, майонеза, солено-кисели вкусове, цвекло, картофи и консервирани риби – изобщо, руските класики. Няколко примера са "Сельодка под шуба" (риба, картофи, червено цвекло, моркови, лук и майонеза), "Нежна кокошчица" от пилешко филе, картофи, кисели краставички, яйца, орехи и майонеза, "Земя и море" от морски продукти с плодове, зеле, майонезен сос и горчица. Тварожникът от извара, майонеза, лук и черен пипер е приятно пикантен, и идва добре с рибните предястия - шпроти, сельодка, пушени риби, черен и червен хайвер. В "Руски клуб" може да се опита традиционният борш и рибна супа по кримски.

Известен колорит додават и влиянията на другите етноси в бившия СССР – в менюто фигурира грузинското ястие чахохбили, подправено с кориандър, например.

Днес много от по-големите български градове наброяват по няколко етнически общности и имат достъп в една или друга степен до техните кухни. Разликата с Пловдив е, че тук удоволствието от съжителството е с история и е в ежедневните навици на всички етноси в града. Един от по-формалните изрази на този факт е септемврийският празник на Стария град – съвсем естествено в него се е наместила кулинарната изложба на арменски, турски, гръцки, еврейски и български кухни. Освен радостно разнообразие за небцетотя е и добър начин човек да си освежи представата за храната като нещо, което се дели – от общите, често смесени и незачитащи граници рецепти и вкусове, до акта на споделяне на сложеното на масата. "Имаше много баници, сърмички, баклави и ашуре", каза Закие Хабиб, представител на турския етнос, на последния празник. "Имаме много общи неща, а различието... то ни прави единни". И ако в такова изречение човек може да долови доза захарен идеализъм, то по-реалистичният поглед към нещата не е непременно по-неприятен: различието е, което ни прави интересни едни за други и в крайна сметка прави Пловдивския "кеф" така разнообразен и симпатичен.

РЕСТОРАНТИ

1. Турски ресторант "Бразилия" - Пловдив, ул. "Филипово" №1, тел. 032 966 050, 089 989 3263, 0897 988 601
2. Гръцки ресторант "Цял свят" ("Дюняс") - Пловдив, бул. "6-ти септември" 93, тел. 032 642 523
3. Гръцки ресторант "Диогенис" - Пловдив, ул. "Отец Паисий" 27, тел. 032 260 831, 0895 675 630
4. Италиански ресторант "Мамма миа" - Пловдив, бул. "Цар Борис Трети Обединител" 37, тел. 0882 333 332
5. Арменски ресторант "Ереван" - Пловдив, ул. "Отец Паисий" 29, тел. 032 650 041
6. Руски ресторант "Руски клуб" - Пловдив, бул. "Свобода" 22, тел. 032 643 740, 0889 319 748